腌制對醉鵝品質及理化特性變化研究.pdf

1、糟醉肉制品是我國江南沿海的傳統(tǒng)特色風味食品，醉鵝因其蛋白豐富，脂肪含量低，甜咸和諧，醇香濃郁，受到人們的青睞。本課題主要研究了腌制（鹽腌和酒腌）對醉鵝理化品質、微觀結構影響。為進一步從分子水平上分析其理論機制，提取鵝肉肌原纖維蛋白，添加不同體積分數(shù)的白酒，從分子結構分析白酒對肌原纖維蛋白功能特性和結構的影響。
　　1.測定了經不同食鹽質量分數(shù)和白酒添加量腌制后的醉鵝的理化品質。結果表明，隨著食鹽質量分數(shù)的增加，亮度（L*）、紅度（

2、a*）均是先增大后減小，而黃度（b*）無顯著變化；蛋白水解指數(shù)（PI）降低，氨基酸總量和硬度均增加（p<0.05）；隨著白酒添加量的增大，L*、水分、粗蛋白、氨基酸總含量均增加；PI、TVB-N均下降，硬度先增加后減小。
　　2.結合透射電鏡技術和組織學觀察發(fā)現(xiàn)，經不同食鹽質量分數(shù)腌制后，醉鵝肌節(jié)長度縮小，肌纖維直徑變??；拉曼光譜分析顯示，蛋白質的二級結構中α-螺旋含量由49.74％下降為41.24%（p<0.05），β-折疊的含

3、量由18.01%增加到26.44%（p<0.05），相關性分析表明，α-螺旋與食鹽質量分數(shù)、水分含量以及硬度負相關，β-折疊與食鹽用量、水分含量以及硬度正相關。而經不同白酒添加量腌制后，肌節(jié)先增后減，肌纖維直徑縮小，拉曼光譜的研究結果表明，α-螺旋含量下降（p<0.05），β-折疊和無歸卷曲含量均增加（p<0.05），β-轉角含量變化不明顯。
　　3.以拉曼光譜技術為主要分析手段，研究白酒體積分數(shù)對浙東白鵝胸脯肉肌原纖維蛋白結構的

4、影響。結果顯示，隨著白酒體積分數(shù)的增大，肌原纖維蛋白溶解度增大（p<0.05），表面疏水性降低（p<0.05）。在白酒體積分數(shù)較低時形成的凝膠特性較好，其微觀結構很均勻，隨著白酒體積分數(shù)的進一步增大，凝膠網絡孔徑變大，蛋白凝膠保水性顯著降低（p<0.05)。隨著白酒體積分數(shù)的增大，二硫鍵的三種構象之間發(fā)生了轉變；對照組中酰胺Ⅰ帶的主峰出現(xiàn)在1655 cm-1，α-螺旋的含量為40.45%；而當體積分數(shù)為2%時，1668 cm-1成為主峰