番茄果實采后品質(zhì)特性變化及預(yù)測模型研究.pdf

1、番茄果實色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁、且富含人體必需的多種維生素和礦物質(zhì)而深受消費者喜愛。但番茄果實采后呼吸作用旺盛，常溫下很快軟化，極易受到機(jī)械損傷和病原菌侵染而腐爛變質(zhì)，使果實失去商品性，從而限制果實的流通。本文以綠熟“秀麗”番茄果實（Lycopersicum esculentum Mill.Cv.XiouLi）為試材，在系統(tǒng)研究不同貯藏溫度對番茄果實采后色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)等變化規(guī)律的基礎(chǔ)上，建立了番茄果實采后品質(zhì)及貨架期預(yù)測模型，為番

2、茄果實物流過程的優(yōu)化控制提供依據(jù)。研究結(jié)果分述如下：
　　 1.貯藏溫度對番茄果實采后顏色的影響
　　 研究了不同貯藏溫度（35℃、25℃、15℃、10℃、5℃、0℃）對“秀麗”番茄在貯藏期間果實顏色的影響。結(jié)果表明，在10～25℃藏時，綠熟番茄果實a值、色澤比（a/b）、COL和番茄紅素含量隨著貯藏時間的延長而逐漸上升，但明度（L值）、色澤角（H0）和葉綠素含量卻逐漸下降趨勢；同時貯藏溫度越高，番茄果實顏色、葉綠素和番

3、茄紅素變化幅度也越大。在0℃或5℃貯藏時，番茄果實出現(xiàn)明顯的冷害癥狀，此時各顏色指標(biāo)均雖無顯著變化，但果實的轉(zhuǎn)色和軟化進(jìn)程卻受到了抑制。貯藏在35℃下的番茄果實的各顏色指標(biāo)的變化幅度比5℃下的明顯，但沒有25℃下的變化明顯
　　 2.貯藏溫度對番茄果實采后質(zhì)構(gòu)特性的影響
　　 采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析法（TPA）研究了貯藏在不同溫度下（33℃，23℃、13℃、8℃，3℃）番茄采后質(zhì)地的變化規(guī)律。結(jié)果表明，在貯藏期間，番茄果

4、肉的凝聚性和硬度、咀嚼性和膠性顯著正相關(guān)（R=0.81～0.95）；果肉的黏著性和硬度、凝聚性、彈性、咀嚼性和膠性顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.67～-0.81）。這說明硬度、凝聚性、膠性和咀嚼性可以靈敏地反映番茄果實的質(zhì)地變化，可用于評價番茄果實的質(zhì)地。貯藏溫度和時間顯著影響番茄果實質(zhì)地的變化。貯藏溫度越高，貯藏時間越長，番茄果實的硬度、凝聚性、咀嚼性和彈性下降越明顯。低溫貯藏（3℃）有助于維持番茄果實固有質(zhì)地品質(zhì)。
　　 3.貯藏溫

5、度對番茄果實采后其它品質(zhì)和生理特性的影響
　　 研究了不同貯藏溫度（35℃、25℃、15℃、10℃、5℃、0℃）對采后番茄果實在貯藏期間感官品質(zhì)以及生理特性的影響。結(jié)果表明，番茄果實采后感官分?jǐn)?shù)，可滴定酸含量隨著貯藏時間的延長而下降，而且隨著貯藏溫度的升高，其下降越明顯；Vc含量和呼吸強度均隨著貯藏時間的延長呈先上升后下降趨勢。低溫貯藏可顯著抑制番茄果實采后呼吸強度和失重率的上升，保持較高的Vc含量、可滴定酸含量以及感官分?jǐn)?shù)，從

6、而延緩番茄果實品質(zhì)的下降。番茄果實中SOD、POD活性和MDA、H2O2含量在貯藏期間呈現(xiàn)上升后下降趨勢，CAT活性隨著貯藏時間的延長而逐漸下降。提高貯藏溫度可以促進(jìn)SOD、POD活性在貯藏前期的上升，但同時也加速了其在貯藏后期的下降。低溫貯藏可以保持果實中較高的SOD、CAT、APX活性，使果實H2O2和MDA含量維持在較低水平，從而抑制膜脂過氧化作用，延緩果實采后衰老進(jìn)程。
　　 4.番茄果實采后品質(zhì)模型及貨架期預(yù)測模型的建

7、立
　　 為了預(yù)測番茄果實在冷鏈流通中的品質(zhì)變化與貨架期，通過不同溫度下的貯藏試驗建立了番茄果實的品質(zhì)和貨架期預(yù)測模型。將番茄果實貯藏在273.15K、278.15K、283.15K、288.15K、298.15K條件下，測定了番茄果實的色澤角H0、明度、番茄紅素含量與硬度的變化。在Arrhenius動力學(xué)方程基礎(chǔ)之上，建立了明度、番茄紅素含量、色澤角H0，硬度與貯藏時間及貯藏溫度之間的動力學(xué)模型。試驗表明一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型

8、和Arrhenius方程對明度、番茄紅素含量、色澤角H0、硬度的變化具有較高的擬合精度（R2>0.9）。明度變化預(yù)測模型中的活化能（Ea）及Arrhenius因子（A）分別為：48.09 kJ/mol和8.93x106，番茄紅素含量變化的活化能（Ea）及Arrhenius因子（A）分別為：67.06kJ/mol和9.42x1010，色澤角H0變化的活化能（Ea）及Arrhenius因子（A）分別為：69.20kJ/mol和1.38x10