氧化馬鈴薯淀粉對(duì)明膠凝膠形成的影響.pdf

1、近年來(lái)我國(guó)糖果行業(yè)日漸成熟，產(chǎn)品豐富多樣，作為支柱型零食產(chǎn)業(yè)，其市場(chǎng)潛力不容小覷。明膠軟糖因其具有獨(dú)特的質(zhì)感和口感一直十分受歡迎。淀粉與明膠制得的混合軟糖逐漸替代純明膠軟糖來(lái)克服單純明膠軟糖質(zhì)地較硬、難儲(chǔ)存的問(wèn)題。目前對(duì)于淀粉改善明膠軟糖品質(zhì)的研究成為熱點(diǎn)，其中氧化馬鈴薯淀粉對(duì)明膠軟糖品質(zhì)改善效果最好。以往的研究主要集中在對(duì)明膠類(lèi)混合凝膠微觀結(jié)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)方面，但關(guān)于氧化馬鈴薯淀粉與明膠凝膠的作用機(jī)理研究還較少。因此，本文通過(guò)建立明膠

2、凝膠體系，研究氧化馬鈴薯淀粉對(duì)明膠凝膠體系理化性質(zhì)的影響，進(jìn)而探究氧化馬鈴薯淀粉對(duì)明膠凝膠形成的影響以及相互之間的作用機(jī)理，以期為提高明膠糖果類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴混合凝膠體系的建立。基于明膠軟糖的制備配方和制作方法，簡(jiǎn)化后的混合凝膠體系包括明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合物、水、檸檬酸，三者比例為1:9:0.4，用氧化馬鈴薯淀粉逐步替代明膠制得不同混合比例的樣品。⑵氧化馬鈴薯淀粉對(duì)明膠凝膠體系理化性質(zhì)影響

3、的研究。通過(guò)改變明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合比例，分析各組樣品的宏觀相分離、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）、微觀結(jié)構(gòu)（SEM）及熱力學(xué)升溫曲線（DSC）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合比為9:1和8:2時(shí)出現(xiàn)了明顯的相分離，當(dāng)混合比為7:3時(shí)相界面消失形成均一的混合體。在存在相分離的樣品中，氧化馬鈴薯淀粉能顯著增強(qiáng)下相凝膠硬度和咀嚼度，隨著氧化淀粉的替代比例增大，混合凝膠的硬度和咀嚼度逐漸減小。通過(guò)掃描電鏡觀察其表面和

4、斷面的顯微結(jié)構(gòu)圖，混合凝膠的表面呈現(xiàn)出帶有空洞的明膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉填充在明膠的連續(xù)相中，呈現(xiàn)出鑲嵌填充的狀態(tài)，隨著氧化馬鈴薯淀粉替代比例逐漸增大表面的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和空洞、內(nèi)部鑲嵌結(jié)構(gòu)消失，二者混合均勻?；旌夏z較對(duì)照組的Tm、Ti均增大，說(shuō)明氧化馬鈴薯淀粉提高了混合凝膠的熱穩(wěn)定性。⑶探究混合凝膠體系中明膠與氧化馬鈴薯淀粉的作用機(jī)理。測(cè)定不同樣品組的Zeta電位、傅里葉變換紅外光譜（FTIR），實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著氧化馬鈴薯淀粉替代比例的增大Z