氧化馬鈴薯淀粉對明膠凝膠形成的影響.pdf

1、近年來我國糖果行業(yè)日漸成熟，產(chǎn)品豐富多樣，作為支柱型零食產(chǎn)業(yè)，其市場潛力不容小覷。明膠軟糖因其具有獨(dú)特的質(zhì)感和口感一直十分受歡迎。淀粉與明膠制得的混合軟糖逐漸替代純明膠軟糖來克服單純明膠軟糖質(zhì)地較硬、難儲(chǔ)存的問題。目前對于淀粉改善明膠軟糖品質(zhì)的研究成為熱點(diǎn)，其中氧化馬鈴薯淀粉對明膠軟糖品質(zhì)改善效果最好。以往的研究主要集中在對明膠類混合凝膠微觀結(jié)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)方面，但關(guān)于氧化馬鈴薯淀粉與明膠凝膠的作用機(jī)理研究還較少。因此，本文通過建立明膠

2、凝膠體系，研究氧化馬鈴薯淀粉對明膠凝膠體系理化性質(zhì)的影響，進(jìn)而探究氧化馬鈴薯淀粉對明膠凝膠形成的影響以及相互之間的作用機(jī)理，以期為提高明膠糖果類產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴混合凝膠體系的建立?；诿髂z軟糖的制備配方和制作方法，簡化后的混合凝膠體系包括明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合物、水、檸檬酸，三者比例為1:9:0.4，用氧化馬鈴薯淀粉逐步替代明膠制得不同混合比例的樣品。⑵氧化馬鈴薯淀粉對明膠凝膠體系理化性質(zhì)影響

3、的研究。通過改變明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合比例，分析各組樣品的宏觀相分離、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）、微觀結(jié)構(gòu)（SEM）及熱力學(xué)升溫曲線（DSC）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)明膠與氧化馬鈴薯淀粉的混合比為9:1和8:2時(shí)出現(xiàn)了明顯的相分離，當(dāng)混合比為7:3時(shí)相界面消失形成均一的混合體。在存在相分離的樣品中，氧化馬鈴薯淀粉能顯著增強(qiáng)下相凝膠硬度和咀嚼度，隨著氧化淀粉的替代比例增大，混合凝膠的硬度和咀嚼度逐漸減小。通過掃描電鏡觀察其表面和

4、斷面的顯微結(jié)構(gòu)圖，混合凝膠的表面呈現(xiàn)出帶有空洞的明膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉填充在明膠的連續(xù)相中，呈現(xiàn)出鑲嵌填充的狀態(tài)，隨著氧化馬鈴薯淀粉替代比例逐漸增大表面的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和空洞、內(nèi)部鑲嵌結(jié)構(gòu)消失，二者混合均勻。混合凝膠較對照組的Tm、Ti均增大，說明氧化馬鈴薯淀粉提高了混合凝膠的熱穩(wěn)定性。⑶探究混合凝膠體系中明膠與氧化馬鈴薯淀粉的作用機(jī)理。測定不同樣品組的Zeta電位、傅里葉變換紅外光譜（FTIR），實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著氧化馬鈴薯淀粉替代比例的增大Z