小麥面馕的制備及靜態(tài)模擬消化對麩質(zhì)蛋白的影響.pdf

1、乳糜瀉是攜帶遺傳易感基因的個體因攝入來自小麥、大麥和黑麥等谷物中的麩質(zhì)后，引發(fā)的一種T細胞介導的自身免疫性腸病。新疆位于我國西北部，該地區(qū)人群的乳糜瀉易感等位基因DQB1*0201的攜帶率較高，且以小麥為主食，患乳糜瀉的風險性較高。面馕在新疆已有兩千多年歷史，作為新疆居民飲食結(jié)構(gòu)中最重要的主食，主要是用小麥粉通過發(fā)酵烘焙而成，含水量低，方便攜帶，易于保存。雖然新疆居民食用小麥制品馕較多，但已報道的乳糜瀉病例并不多，這是否與加工過程導致的

2、麩質(zhì)蛋白改變或胃腸消化液對麩質(zhì)蛋白的降解有關(guān)，值得深究。
　　本文以“新冬22”和“百農(nóng)矮抗58”兩種小麥為原材料，按照傳統(tǒng)工藝制備面馕。然后對自制面馕的感官、理化性質(zhì)和食用品質(zhì)進行評價，再模擬嬰幼兒和成年人胃腸道液評價面馕的消化行為。在腸消化后增加了小腸刷狀緣膜酶的消化，同時研究了不同胃液pH環(huán)境和不同消化時間對面馕中麩質(zhì)蛋白消化的影響。最后通過Tricine-SDS-PAGE、免疫印跡、RP-HPLC、OPA法測水解度、R5試

3、劑盒等方法對消化產(chǎn)物進行分析。本研究得出的主要研究結(jié)果和結(jié)論如下：
　　1.分別以新疆“新冬22”和河南“百農(nóng)矮抗58”兩種小麥粉為原料制作面馕，河南面粉的理化指標及麩質(zhì)含量高于新疆面粉，加工后河南面馕的理化指標與麩質(zhì)含量也高于新疆面馕。且在加工過程中營養(yǎng)成分有所損耗，麩質(zhì)蛋白含量減少，加工后的面馕抗Glia-?9免疫反應(yīng)強度減弱，初步說明加工降低了面馕的致乳糜瀉能力。
　　2.在體外模擬嬰幼兒和成年人胃腸道消化時，在模擬胃

4、液和模擬腸液的作用下，分子量在10~75 kDa的蛋白有明顯變化。在模擬胃消化的過程中，大分子蛋白逐漸被降解為60 kDa以下的小分子片段，且隨著胃消化時間的延長，小分子片段不斷增加；隨著腸消化進行，消化產(chǎn)物中耐胃消化的蛋白片段減少。且成年人模擬消化液對面馕的消化能力比嬰幼兒強，模擬腸液比模擬胃液對小麥蛋白的水解能力強。
　　3.不同pH值的模擬胃液對麩質(zhì)蛋白胃消化穩(wěn)定性有較大影響。當模擬胃液的pH值較低時，胃蛋白酶酶活較高，樣品

5、中分子量較大的麩質(zhì)蛋白易被降解；模擬胃液的pH越高，胃蛋白酶酶活降低，消化產(chǎn)物中殘留的大分子麩質(zhì)蛋白較多?？紤]到胃蛋白酶的酶活特性（最適pH為1~2）及成年人的消化能力比嬰幼兒強，由此建議在體外模擬消化時，嬰幼兒的胃液pH為3.0，成年人的胃液pH為2.0。
　　4.體外模擬面馕消化時增加BBM酶的消化，有利于小麥麩質(zhì)蛋白的降解。面馕經(jīng)過模擬嬰幼兒BBM酶消化后，麩質(zhì)蛋白含量降低到1,200 ppm以下，模擬成年人消化時增加BBM