超高壓殺菌對(duì)貝類質(zhì)構(gòu)及可消化性的影響.pdf

1、以貝類為研究對(duì)象，針對(duì)水產(chǎn)品污染中常見(jiàn)的致病菌—副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus，Vp）和溶藻弧菌（Vibrio alginolyticus，Va），確定超高壓殺菌條件，并研究在殺菌條件下貝類的可消化性和食用品質(zhì)的變化。本研究主要內(nèi)容包括：
　?、胚x用CGMCC1.1997和CGMCC1.1833兩種弧菌菌株，在離體和在體狀態(tài)下，采用不同壓力、保壓溫度及時(shí)間進(jìn)行處理，確定殺滅條件。結(jié)果表明，在離體狀態(tài)下，

2、300 MPa、20℃處理5 min或≥300 MPa、30℃處理3 min以上，可以徹底殺滅108 CFU/mL的弧菌；但在體狀態(tài)下，即使貝污染的弧菌的量級(jí)為104 CFU/g，該條件不能徹底殺滅所污染的弧菌，說(shuō)明貝的肌肉組織對(duì)弧菌的殺滅有保護(hù)作用。經(jīng)過(guò)優(yōu)化得到超高壓殺滅貝中弧菌（污染菌的量級(jí)為104 CFU/g）的條件為500 MPa、30 min、30℃，400 MPa、30 min、40℃和600 MPa、20 min、40℃，

3、這些條件下，同樣可殺滅貝體內(nèi)污染更高數(shù)量級(jí)（107 CFU/g）弧菌，說(shuō)明貝肌肉組織對(duì)高壓殺滅弧菌的保護(hù)作用是有限度的。因此，超高壓可以將貝體內(nèi)的弧菌殺滅；貝的組織結(jié)構(gòu)對(duì)弧菌具有一定的保護(hù)作用，但隨著壓力的增加，保護(hù)作用是有限的。
　?、蒲芯砍邏簹⒕鷹l件下，對(duì)貝肉可消化性、質(zhì)構(gòu)、色差和持水性的影響。結(jié)果表明，在500 MPa、30℃、30 min，400 MPa、40℃、30 min和600 MPa、40℃、20 min以及沸水

4、處理≥5min可以徹底殺滅貝中全部微生物。與未處理的鮮貝相比，超高壓處理顯著提高了貝肉在模擬胃腸液中的消化率，其中500 MPa、30℃、30 min和400 MPa、40℃、30 min條件下處理的貝肉水解產(chǎn)生氨基酸量保持在較高水平；熱處理始終最低。在模擬胃液中，500 MPa、30℃、30 min和400 MPa、40℃、30 min條件下處理的貝肉水解產(chǎn)生氨基酸量分別為676.05 mg和665.76 mg，而熱處理?xiàng)l件下僅為43

5、9.82 mg；在模擬腸液中，500 MPa、30℃、30 min和400 MPa、40℃、30 min條件下處理的貝肉水解產(chǎn)生氨基酸量分別為855.44 mg和873.04 mg，熱處理?xiàng)l件下為636.26 mg。400 MPa、40℃、30 min處理的貝在硬度和咀嚼性方面較未處理組變化最小，該條件下白色肌肉部分硬度和咀嚼性分別為399.25 g和347.11 g，同時(shí)彈性由0.991提升為1.013；黃色斧足部分硬度和咀嚼性分別為

6、472.42 g和428.86 g，彈性由0.989提升為1.003。而熱處理導(dǎo)致貝肉的硬度和咀嚼性顯著增加，白色肌肉部分硬度由202.12 g增加至1361.67 g，咀嚼性由150.19 g增加至1082.65 g；黃色斧足部分硬度和咀嚼性分別由217.84 g和167.35 g增加到1315.66 g和967.17 g，均高于未處理五倍多，且彈性均顯著下降。超高壓處理可以使貝亮度值增加；雖然熱處理ΔE最小，但貝肉透明度下降，已經(jīng)失