可控寬溫區(qū)對白酒陳釀的影響研究.pdf

1、從古代純手工釀制到近代機(jī)械的引入，再到如今的大規(guī)模自動化生產(chǎn)，中國蒸餾酒的釀制技術(shù)與工藝始終走在世界蒸餾酒行業(yè)的前列，而真正讓中國人驕傲的是世界六大蒸餾酒之一的中國白酒。隨著消費(fèi)水平的增長，人們對白酒品質(zhì)與風(fēng)味的要求不斷提高，僅僅是“高度”、“窖藏”的白酒已不足以滿足大眾的需求?，F(xiàn)代人的飲食理念中往往貫穿健康兩個字，高品質(zhì)的白酒：酒精度數(shù)不能低，入口柔和不辣喉，酒香四溢卻不上頭，物美價廉量要足。這幾點(diǎn)早已不是通過簡單地固態(tài)精釀或液態(tài)兌調(diào)

2、所能實(shí)現(xiàn)的，而是真正意義上的一種新型白酒——“高純度”白酒的特征。
　　“高純度”白酒是國內(nèi)外現(xiàn)代釀酒技術(shù)研究領(lǐng)域內(nèi)的一個新方向，所謂“高純度”并不是指單一的乙醇或某類物質(zhì)的高含量，而是指一種比例達(dá)到極致、搭配協(xié)調(diào)的全新白酒體系?！案呒兌取卑拙朴袆e于傳統(tǒng)白酒的特征在于，傳統(tǒng)白酒中的醇、酯、酚類物質(zhì)呈混亂分布，比例各異，只追求高度、濃香，并不注重酒內(nèi)體系的和諧；而“高純度”白酒則是在對比人體分解酯、醇的機(jī)能承受力后，最大限度保留傳統(tǒng)

3、白酒的芳香物質(zhì)如己酸乙酯、丁酸乙酯等成分，嚴(yán)格遵循科學(xué)配比，在兼具高度白酒特征的前提下，又不失老酒的醇香，將陳酒的酯香完全保留。
　　“高純度”白酒重新定義了中國健康白酒的理念，既繼承傳統(tǒng)白酒的優(yōu)點(diǎn)，又具有自身獨(dú)有的特征。中國白酒歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，但核心發(fā)酵工藝較初代發(fā)酵工藝并沒有明顯的改進(jìn)，白酒生產(chǎn)工藝相對原始，高品質(zhì)白酒的出品率較低，特別是白酒的陳釀工藝，依然沿用數(shù)百年前的方法，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)周期長、成本高?！案呒兌取卑拙撇?/p>

4、用全新釀制與后熟工藝，在本文中我們僅對“高純度”白酒的人工催陳工藝進(jìn)行探究。
　　通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，新生產(chǎn)的高度白酒普遍口感暴烈、刺激性強(qiáng)，酒香單薄不協(xié)調(diào)，在實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)中常常需要貯存一年以上才可消除新酒特征，成為“高純度”白酒。在陳釀階段，企業(yè)必然會積壓大量資金與人物力，變相增加設(shè)備的維護(hù)和使用成本，同時因貯藏條件和存儲時間等因素導(dǎo)致每年有大量酒損難以彌補(bǔ)，因此縮短“高純度”白酒的生產(chǎn)周期成為白酒行業(yè)不得不解決的重大技術(shù)難題。

5、
　　本研究從分子氫鍵締合與分子酯化反應(yīng)角度出發(fā)，利用核磁氫譜共振儀、紫外熒光分析儀、氣相色譜儀等技術(shù)設(shè)備，對“高純度”白酒模擬體系進(jìn)行研究，探究溫度與白酒口感以及內(nèi)部各成分遞變關(guān)系的規(guī)律，探索成熟的“高純度”白酒人工催陳工藝。通過繼承前人研究成果，利用先進(jìn)的檢測工具分析“高純度”白酒的相關(guān)參數(shù)；設(shè)計實(shí)驗(yàn)證明溫度與 H···O-H的解聚存在線性關(guān)系；研究溫度對酯化反應(yīng)的作用機(jī)理；設(shè)計單因素實(shí)驗(yàn)，探究不同貯藏溫度下“高純度”白酒體系

6、內(nèi)的各成分變化規(guī)律。分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知新生產(chǎn)的高純度白酒在38℃~48℃下貯藏陳釀20 d后，其白酒品質(zhì)與催陳效果相當(dāng)于自然陳釀720 d后的高品質(zhì)白酒。同時利用所得結(jié)論，進(jìn)一步優(yōu)化高純度白酒人工催陳工藝，即將自然陳釀的傳統(tǒng)催陳方法改進(jìn)為：選擇38℃~48℃之間的溫度作為陳釀溫度，將新生產(chǎn)的高純度白酒置于此溫度下密閉貯藏20 d。
　　本文的研究核心是探明溫度在“高純度”白酒人工催陳過程中所起的調(diào)控作用，并利用研究結(jié)論來探究一個既可