蒸餾酒人工陳釀工藝的研究.pdf

1、本文主要從陳化促進(jìn)劑選擇、陳化促進(jìn)劑預(yù)處理方式、陳釀期間控制參數(shù)條件等三個(gè)方面著手研究。 通過(guò)測(cè)定酒樣的色度、感官指標(biāo)、甲醇含量和酒精度等指標(biāo)，初步確定陳化促進(jìn)劑采用中國(guó)產(chǎn)的。 對(duì)陳化促進(jìn)劑的預(yù)處理方式進(jìn)行了系統(tǒng)研究。先按照物理和化學(xué)方法分類(lèi)進(jìn)行處理，比較其對(duì)酒品質(zhì)的影響；接著按照各種方法的特點(diǎn)，將不同類(lèi)別的方法結(jié)合使用，比較酒質(zhì)的變化，選出較優(yōu)的預(yù)處理方式；最后將較優(yōu)方式處理的天然陳化促進(jìn)劑(橡木)按照不同比例進(jìn)行混合

2、，比較其對(duì)酒的催陳效果，通過(guò)一系列的理化指標(biāo)，確定了最佳的預(yù)處理方式是將紫外、紅外和微波輻射降解的陳化促進(jìn)劑按2：1：1比例混合。 主要研究了陳釀期間溫度和通風(fēng)送氧對(duì)酒的影響，通過(guò)比較理化指標(biāo)，確定對(duì)酒進(jìn)行周期為一周的交替變溫貯藏效果優(yōu)于常溫貯藏，且在高溫和常溫之間交替變溫貯藏結(jié)合的通風(fēng)送氧處理的酒催陳效果較佳。 采用L<,16>(4<'5>)的正交試驗(yàn)，通過(guò)極差和方差分析，確定了最佳的蒸餾酒陳化工藝條件是：在酒中添加陳

3、化劑的量為2.0％，放在45℃～常溫之間交替變溫貯藏并且每周通風(fēng)送氧1小時(shí)，催陳四個(gè)月后的酒品質(zhì)較佳。 對(duì)優(yōu)化的陳化工藝條件進(jìn)行了實(shí)用性和廣泛性的研究，用其陳化不同品質(zhì)的酒，比較酒品質(zhì)的改善情況，通過(guò)感官品評(píng)和GC/MS分析鑒定，結(jié)果表明，催陳后，酒的香氣成分更加復(fù)雜，酯含量增加，成分之間更加協(xié)調(diào)，使得酒香氣幽雅、濃郁，具有成熟的橡木陳釀香味和醇和酒香，口感醇和協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。 對(duì)比于傳統(tǒng)蒸餾酒陳釀方法，此陳化模式不需要