變性淀粉與酪蛋白作用機(jī)理的研究.pdf

1、本文選取了三種具有代表性的變性淀粉（磷酸酯木薯淀粉、羥丙基木薯淀粉和辛烯基琥珀酸酯木薯淀粉）作為酸奶中的穩(wěn)定劑，研究了在模擬酸奶的環(huán)境下變性淀粉與酸奶中的酪蛋白的相互作用，從而進(jìn)一步解釋變性淀粉在酸奶中作為增稠穩(wěn)定劑的作用。首先，我們對(duì)酪蛋白采取分離和純化。在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，我們主要利用了酪蛋白在pH達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)，會(huì)發(fā)生沉淀來將酪蛋白從奶粉中提取出來。在提取的過程中，我們對(duì)酪蛋白進(jìn)行純化，去除脂肪等雜質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，我們對(duì)酪蛋白的純度進(jìn)行測(cè)

2、定。
　　將上述提取的純的酪蛋白與變性淀粉進(jìn)行混合制作樣品，使兩者在模擬酸奶的環(huán)境下發(fā)生相互作用。實(shí)驗(yàn)中我們對(duì)變性木薯淀粉、酪蛋白和添加了變性淀粉的酪蛋白的混合物進(jìn)行了zeta電位、傅里葉紅外光譜、差式掃描量熱儀（DSC）、脈沖核磁共振和微觀觀察等方法的測(cè)定，通過對(duì)比研究了不同的改性方法改性的木薯淀粉與酸奶中的酪蛋白之間的作用。通過zeta電位的測(cè)定，我們研究認(rèn)為酪蛋白與變性淀粉之間發(fā)生靜電吸附作用，同時(shí)除了靜電相互作用外，還有空

3、間位阻作用來共同維持酸奶中酪蛋白的穩(wěn)定。在此基礎(chǔ)上，我們測(cè)定了樣品的傅里葉紅外光譜，結(jié)果表明變性淀粉與酪蛋白之間沒有舊鍵的斷裂、新的化學(xué)鍵的形成，只有部分化學(xué)鍵發(fā)生化學(xué)位移，并且添加了不同變性淀粉的酪蛋白樣品，化學(xué)位移也有所不同。差式掃描量熱儀和脈沖核磁共振的測(cè)定表明了變性淀粉與酪蛋白之間存在分子間和分子內(nèi)的氫鍵。最后我們對(duì)樣品進(jìn)行了微觀結(jié)構(gòu)的觀察，變性淀粉與酪蛋白之間形成了空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)變性淀粉的添加，使混合樣品的分子聚集降低，分