小米-藜麥復(fù)配谷物濃漿配方及工藝研究.pdf

1、小米是華北常見的谷物糧食，但小米中氨基酸比例并不均衡，影響了人體對(duì)其蛋白的吸收利用。為提高小米蛋白利用價(jià)值，促進(jìn)復(fù)配谷物飲品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，本文以不同品種小米、藜麥等谷物資源為原料，選定高營(yíng)養(yǎng)素小米品種，篩選谷物蛋白互補(bǔ)配方組合，并對(duì)小米-藜麥復(fù)配谷物濃漿的液化、糖化、感官評(píng)價(jià)及體系穩(wěn)定性等工藝方面進(jìn)行了探究及優(yōu)化，研究結(jié)果如下：
　　1、測(cè)定三種不同品種小米的主要營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)“沁州黃”小米中含總蛋白12.20 g/100 g，總

2、脂肪5.39％，還原糖3.15 g/100 g，均高于其它品種。采用氣相色譜分析研究表明，“沁州黃”小米中必需脂肪酸總和達(dá)73.81%，其中亞油酸及亞麻酸含量均高于另外兩個(gè)品種。
　　2、通過(guò)氨基酸含量測(cè)定，以CS、AAS及EAAI為氨基酸評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選最佳谷物配方組合。研究表明，小米與藜麥磨粉后按1:2的質(zhì)量比復(fù)配后其氨基酸評(píng)價(jià)指標(biāo)分別為92.31、98.02、84.32，為所有實(shí)驗(yàn)組中最接近理想蛋白氨基酸模式的配方組合。與不經(jīng)復(fù)

3、配的小米相比，CS值、AAS值及EAAI值分別提高了175.14%、175.26%及17.68%，提升明顯。
　　3、通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以DE值為指標(biāo)，確定了小米-藜麥復(fù)配谷物濃漿的最佳液化及糖化條件。實(shí)驗(yàn)表明：其最佳液化條件為α-淀粉酶添加量6 U/g，時(shí)間40 min，溫度70℃，pH7.0；最佳糖化條件為β-淀粉酶120 U/g，溫度65℃，時(shí)間60 min，pH6.5。此工藝條件下DE值為45.46，表明谷物濃

4、漿中麥芽糖理論得率可達(dá)90%左右，提高了谷物濃漿中可溶性固形物含量。
　　4、采用模糊數(shù)學(xué)法及正交試驗(yàn)法，對(duì)小米-藜麥復(fù)配谷物濃漿進(jìn)行了綜合感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：最佳調(diào)配輔料配方為檸檬酸0.04%，麥芽糊精1.5%，白砂糖2%。調(diào)配后的小米-藜麥復(fù)配谷物濃漿綜合感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為83.73，品質(zhì)介于優(yōu)與良之間，其香氣柔和，谷物味較濃，口感香醇，色澤較明亮，均勻度良好。
　　5、采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)法，以離心沉淀率為指標(biāo)，對(duì)小米-藜麥復(fù)配