濃漿豆腐制備工藝及其物性的研究.pdf

1、本文首先以大豆分離蛋白為原料制備蛋白凝膠，確定形成蛋白凝膠的工藝參數(shù)。然后在此工藝的基礎(chǔ)上，以大豆為原料，采用減壓濃縮技術(shù)制備濃漿豆腐，確定最佳的豆?jié){濃度以及凝固劑的濃度;測定了濃漿豆腐中的各種營養(yǎng)成分，與市售的商品豆腐進(jìn)行比較研究;此外，還研究了鹽鹵濃漿豆腐凝膠的形成作用力，揭示出蛋白凝膠形成的作用機(jī)理，為產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
　　以大豆分離蛋白為原料制備蛋白凝膠，結(jié)果表明:最佳工藝條件為大豆分離蛋白濃度14

2、％(w/v)，凝固劑濃度0.6％(w/w)，凝固溫度90℃，凝固時間30min。其蛋白質(zhì)濃度為10.4％，這為接下來的實(shí)驗(yàn)奠定了基礎(chǔ)。
　　以大豆為原料，采用減壓濃縮技術(shù)制備濃漿豆腐。結(jié)果表明:當(dāng)將100g大豆磨成的豆?jié){總體積濃縮至230mL時，此時制備的豆腐凝膠蛋白質(zhì)濃度為10.4％。因此，本文選取該濃度作為制備濃漿豆腐的最佳豆?jié){濃度。
　　研究了不同凝固劑的最佳使用量。結(jié)果表明，鹽鹵最佳使用量為0.5g/100mL，葡萄

3、糖酸內(nèi)酯最佳使用量為0.25g/100mL;復(fù)合凝固劑最佳配比為:復(fù)合凝固劑的濃度0.58％，其中葡萄糖酸內(nèi)酯∶鹽鹵=1∶3。單一凝固劑和復(fù)合凝固劑制備的濃漿豆腐比較，結(jié)果表明:復(fù)合凝固劑濃漿豆腐比單一凝固劑濃漿豆腐有更好的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性。通過掃描電子顯微鏡(SEM)圖譜分析，進(jìn)一步驗(yàn)證了復(fù)合凝固劑濃漿豆腐有更好的質(zhì)構(gòu)特性。
　　測定了濃漿豆腐的各種營養(yǎng)成分并與市售的商品豆腐進(jìn)行了比較研究。結(jié)果表明:濃漿豆腐的各種營養(yǎng)成分均高

4、于普通市售豆腐，表明濃漿豆腐比市售商品豆腐有更高營養(yǎng)價值。
　　為了更深層次的揭示凝膠的形成機(jī)理，本論文采用間接手段研究蛋白凝膠分子間的作用力，通過添加可以增強(qiáng)或削弱蛋白質(zhì)分子間作用力的試劑觀察凝膠特性的變化。通過不同pH以及NaCl濃度對凝膠質(zhì)構(gòu)特性變化的影響研究，結(jié)果表明:在豆腐凝膠形成過程中離子鍵的作用較大，凝膠的形成需要克服蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力;通過二硫蘇糖醇(DTT)對凝膠質(zhì)構(gòu)特性變化的影響以及巰基含量變化的研究，結(jié)果