逐步冷卻對牛肉顏色和超微結構的影響.pdf

1、牛肉顏色是肉品品質(zhì)的主要特性。直觀來看，肉色直接影響肉的購買力，如何保持吸引人的肉色對肉品的銷售顯得至關重要。冷卻方式對肉的品質(zhì)有很大的影響，尸僵前期的溫度和pH值的控制起著決定性作用。有研究表明，離體肌肉12-18℃進入尸僵，可以有效預防冷收縮，提高肉色。因此，結合冷卻方式研究與肉色穩(wěn)定性相關的分子機制，闡釋在冷藏過程中肉色劣變的機理，進而找到改善肉色穩(wěn)定性的有效對策，是一個重要的科學問題。
　　本實驗設計了一個用離體肉模擬牛胴

2、體的逐步冷卻的程序，使得肌肉在12-18℃進入尸僵：宰后45min快速取下牛背最長肌，進行冷卻，在0-4℃快速降到14-16℃，在14-16℃條件下維持6h，然后在0-2℃條件下冷卻，直到宰后24h。左背最長肌進行逐步冷卻處理，右背最長肌進行常規(guī)冷卻處理，24h后真空包裝于0-4℃條件下成熟，測定1d、4d、7d、14d、21d的指標。
　　不同冷卻方式可以有效預防冷收縮，提高肉品品質(zhì)。但目前逐步冷卻對牛肉肌原纖維超微結構的影響很

3、少，而且在宰后成熟過程中的效益存在爭議，因此很有必要探究逐步冷卻處理方式和成熟時間對牛肉肌原纖維超微結構的影響。左右背最長肌經(jīng)過冷卻程序后，取樣觀察分析1d、7d、14d的肌原纖維超微結構。
　　本實驗的主要結果如下：
　　1.和常規(guī)冷卻相比，實驗中的逐步冷卻處理組在1d、4d、7d顯著提高了牛肉的L*、a*、b*、C*值，并且有較低的高鐵肌紅蛋白相對含量（P<0.05）。
　　2.逐步冷卻處理顯著地增加了乳酸脫氫酶的

4、活性，使得生成較多的NADH，但是隨著成熟時間的延長，1d到7d顯著性降低（P<0.05），說明成熟時間的作用要高于冷卻處理方式。
　　3.逐步冷卻處理組顯著提高了高鐵肌紅蛋白還原能力和總還原能力（P<0.05），使得肉色更好。
　　4.對肌原纖維超微結構的分析表明，在逐步冷卻處理條件下，Z線的斷裂降解較明顯，I帶變寬，肌原纖維的降解程度較大。
　　因此，綜合考慮肉品品質(zhì)與安全、企業(yè)的經(jīng)濟效益等因素，逐步冷卻處理不僅可