快速冷卻對(duì)豬肉持水力的影響及其機(jī)理研究.pdf

1、在現(xiàn)代生豬屠宰產(chǎn)業(yè)中，豬宰后胴體需要立刻進(jìn)行冷卻降溫以抑制微生物生長(zhǎng)。現(xiàn)代生豬屠宰工藝主要有兩種冷卻方式。一是普通冷卻，即豬屠宰后胴體在4℃冷庫(kù)冷卻24 h;二是快速冷卻，即豬屠宰后胴體首先在-20℃--40℃的冷庫(kù)中預(yù)冷1-3 h后轉(zhuǎn)移至4℃冷庫(kù)，兩段冷卻合計(jì)24 h。不同冷卻方式通過(guò)調(diào)控胴體宰后溫度以及pH下降速率影響豬肉的持水力，國(guó)內(nèi)外的研究主要集中在冷卻方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，成熟過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)的性質(zhì)對(duì)持水力有重要的影響，然而相

2、關(guān)研究還未見(jiàn)報(bào)道，因此本論文從這方面入手探究快速冷卻對(duì)豬肉持水力的影響以及其機(jī)理。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.快速冷卻對(duì)豬背最長(zhǎng)肌品質(zhì)的影響
　　12頭三元雜交豬經(jīng)常規(guī)屠宰后隨機(jī)分成兩組，每組6頭，分別采用常規(guī)冷卻(4℃，冷卻24 h)和快速冷卻(-20℃，冷卻1.5 h后轉(zhuǎn)移至4℃冷卻22.5 h，合計(jì)24 h)。結(jié)果表明，快速冷卻顯著加快了冷卻初期背最長(zhǎng)肌溫度下降速率(P＜0.01)，并顯著提高了冷卻1.5和8h的

3、pH值(P＜0.05）?？焖倮鋮s顯著降低了成熟1，4和7d背最長(zhǎng)肌的貯藏?fù)p失(P＜0.05），但對(duì)離心損失和蒸煮損失沒(méi)有顯著影響。快速冷卻對(duì)成熟過(guò)程中背最長(zhǎng)肌的肉色沒(méi)有顯著影響?？焖倮鋮s顯著提高了成熟過(guò)程中背最長(zhǎng)肌的不易流動(dòng)水比例，并降低了其自由水的比例(P＜0.05）。
　　2.快速冷卻對(duì)豬背最長(zhǎng)肌糖酵解速率的影響
　　快速冷卻顯著減緩了冷卻1.5 h后背最長(zhǎng)肌糖原與ATP的消耗量(P＜0.01）。在冷卻1.5，3和12h

4、時(shí)，快速冷卻組背最長(zhǎng)肌的乳酸生成量顯著低于普通冷卻組(P＜0.05)。冷卻24 h時(shí)，兩個(gè)處理組背最長(zhǎng)肌的糖原、乳酸和ATP含量沒(méi)有顯著差異?？焖倮鋮s對(duì)背最長(zhǎng)肌己糖激酶，乳酸脫氫酶以及ATP分解酶的活力沒(méi)有顯著影響。
　　3.快速冷卻對(duì)成熟過(guò)程中豬背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響
　　快速冷卻顯著降低了成熟1、4和7d后背最長(zhǎng)肌肌球蛋白以及肌漿蛋白的變性程度(P＜0.05）。宰后成熟過(guò)程中，快速冷卻組背最長(zhǎng)肌的肌漿蛋白溶解度以及鹽可