凡納濱對(duì)蝦下腳料調(diào)味品的制備工藝及品質(zhì)研究.pdf

1、凡納濱對(duì)蝦（又名:南美白對(duì)蝦）因位居首位的單產(chǎn)量及品種優(yōu)良，占據(jù)世界對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)重要位置。銷售過(guò)程多以冷凍蝦仁形式為主導(dǎo)致產(chǎn)生大量下腳料。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，廢棄下腳料中含有各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如:蝦紅素、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、氨基酸及人體必需微量元素等。目前許多下腳料（蝦頭、蝦殼）因無(wú)法充分利用而被廢棄掉，并加重廢水處理壓力。鑒于此，為充分利用該資源，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，本文旨在通過(guò)酶解工藝及Maillard反應(yīng)充分利用廢棄下腳料制備一種富有濃郁蝦味的天

2、然調(diào)味產(chǎn)品。改善蝦加工副產(chǎn)物資源閑置及浪費(fèi)的同時(shí)，也為天然食品級(jí)添加劑的開(kāi)發(fā)給予更多的參考及思路。本研究的內(nèi)容及試驗(yàn)結(jié)果囊括以下四個(gè)方面:
　　1.以凡納濱對(duì)蝦下腳料為研究對(duì)象，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，后經(jīng)單因素及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，探討多肽液最佳酶解工藝條件及抗氧化活性。結(jié)果得:①凡納濱對(duì)蝦下腳料富含氨基酸、脂肪酸、礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸種類齊全，礦質(zhì)元素含量豐富，是一種優(yōu)質(zhì)的資源;②以羥自由基清除率為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)探討內(nèi)源酶及不

3、同外源蛋白酶、料液比、pH值、酶解溫度、酶解時(shí)間條件下的酶解效果得:內(nèi)源酶及外源蛋白酶的酶解效果主次為:木瓜蛋白酶＞堿性蛋白酶＞中性蛋白酶＞內(nèi)源酶，且在料液比1∶4，pH6，酶解溫度50℃，酶解時(shí)間4h時(shí)，酶解效果較好;③基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以木瓜蛋白酶，1∶4料液比，進(jìn)行進(jìn)一步的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得最佳酶解工藝:pH6.4，酶解溫度54.94℃，酶解時(shí)間4.2h，羥自由基清除率為67.89％;
　　2.以酶解所得的多肽液為研究對(duì)象

4、，通過(guò)Maillard增香反應(yīng)去除自身?yè)诫s的腥味及苦澀味，制得令人喜愛(ài)的呈味基料。以感官評(píng)價(jià)、最終pH值、420nm處吸光度值(A420nm)為指標(biāo)，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，探討凡納濱對(duì)蝦下腳料酶解液Maillard增香反應(yīng)的最佳工藝條件，結(jié)果得:5％還原糖（4％葡萄糖+1％木糖），1％氨基酸(0.8％甘氨酸+0.2％精氨酸)，自然pH，90℃，30min，調(diào)味汁的增香效果顯著，但終pH值的變化則不顯著。
　　3.以Maillard

5、反應(yīng)基料為研究對(duì)象，對(duì)其口味進(jìn)行調(diào)配。以感官評(píng)分值及電子鼻檢測(cè)評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化分析，探討食鹽、白砂糖、麥芽糊精、檸檬酸的添加量對(duì)蝦味調(diào)味料風(fēng)味的影響，以制備出復(fù)合大眾期許的蝦味調(diào)味料。結(jié)果表明:蝦味調(diào)味料的最佳配方（占調(diào)味料的百分比）為25％食鹽、10％白砂糖、8％麥芽糊精以及4％檸檬酸。
　　4.通過(guò)三大指標(biāo)（理化指標(biāo)、色差以及微生物指標(biāo)）探討不同貯藏條件下蝦味調(diào)味料的品質(zhì)變化，為本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和銷售（工業(yè)化