速凍饅頭復(fù)蒸收縮現(xiàn)象分析研究.pdf

1、為探究速凍饅頭復(fù)蒸后的收縮機(jī)理，本文以復(fù)蒸后收縮的速凍饅頭為研究對(duì)象，采用質(zhì)構(gòu)儀、差式量熱掃描儀(DSC)、快速黏度儀(RVA)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)（SDS-PAGE）、電子掃描顯微鏡等，研究了收縮饅頭物理和化學(xué)特性，并根據(jù)速凍饅頭的產(chǎn)品特點(diǎn)，從復(fù)蒸工藝方面研究了解凍時(shí)間、復(fù)蒸時(shí)間以及蒸汽復(fù)蒸后的在蒸柜內(nèi)的滯留時(shí)間對(duì)速凍饅頭復(fù)蒸收縮的影響。主要研究內(nèi)容如下：
　　以復(fù)蒸后收縮的速凍饅頭為研究對(duì)象，正常饅頭為對(duì)照

2、，研究收縮現(xiàn)象對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：隨著饅頭收縮程度的加重，饅頭的比容、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性、黏度特性與收縮程度呈正相關(guān)性（P<0.05），均低于正常饅頭；硬度、膠著性及咀嚼性與收縮程度呈負(fù)相關(guān)性，均高于正常饅頭。
　　RVA結(jié)果表明：收縮饅頭的峰值粘度，谷值粘度，最終粘度，回生值隨著收縮程度的加重，呈逐漸降低的趨勢(shì)，并且均低于正常饅頭。收縮最嚴(yán)重的饅頭（I級(jí)收縮）RVA指標(biāo)的與正常饅頭相比，有顯著性的差異（P<0.05）。

3、
　　收縮饅頭的其他物理、化學(xué)變化指標(biāo)表明：饅頭收縮過程中，蛋白質(zhì)及亞基含量無顯著變化，也沒有發(fā)生蛋白質(zhì)的聚集和分解；可溶性直鏈淀粉含量呈逐步增大的趨勢(shì)，沒有發(fā)生淀粉的老化；水分含量基本一致；隨著饅頭收縮程度的加重，pH值是逐漸降低的。由SEM微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示：隨著收縮程度的加重，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷裂受破壞程度逐步加劇，淀粉顆粒扭曲變形甚至破裂；饅頭皮上的小氣泡逐漸增多，氣密性增強(qiáng)。
　　本文對(duì)饅頭的復(fù)熱工藝條件進(jìn)行了研究，研究

4、表明：解凍時(shí)間、蒸汽復(fù)蒸后的在蒸柜內(nèi)的滯留時(shí)間滯留時(shí)間的變化都與速凍饅頭的收縮有一定的關(guān)系，將－18℃凍藏48h條件下的饅頭在溫度為20±2℃，濕度為50～70％的室內(nèi)自然解凍1 min，蒸汽復(fù)蒸8 min,保持滯留時(shí)間1 min后再打開柜門，此時(shí)的饅頭收縮比率最低。
　　凍融循化能夠增加速凍饅頭復(fù)蒸收縮的機(jī)率，隨著凍融循化次數(shù)的增加，速凍饅頭復(fù)蒸收縮比率逐漸增大，收縮程度逐漸加重。形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間短，弱化度高，濕面筋含量低的低