速凍水餃煮后邊緣發(fā)白現象分析與控制技術研究.pdf

1、速凍水餃是我國人民飲食中不可缺少的食物，為探究速凍水餃皮煮后邊緣發(fā)白的原因，提高其食用品質，本文以煮后速凍水餃皮邊緣發(fā)白部分為研究對象，采用質構儀、分光光度計、掃描電鏡(SEM)、快速粘度計(RVA)等，研究了煮后發(fā)白部分水餃皮的化學和物理特性，對比分析速凍水餃皮煮后發(fā)白的原因;在此基礎上，針對速凍水餃皮可能發(fā)白的原因，研究不同食品添加劑對速凍水餃皮的吸水率、糊化溫度、糊化度及感官品質的影響，確定添加劑的最佳配方，期望能改善速凍水餃皮煮

2、后發(fā)白的現象。主要結論如下:
　　(1)將熟制后邊緣發(fā)白的速凍水餃皮與熟制后不發(fā)白的速凍水餃皮比對，從水分含量、蛋白質含量、淀粉及直鏈淀粉含量、吸水率、淀粉結晶度和糊化度等方面進行研究。結果表明:邊緣發(fā)白與不發(fā)白水餃皮的蛋白質含量、淀粉含量、淀粉結晶度的差異不顯著，直鏈淀粉含量沒有一致的規(guī)律。邊緣發(fā)白的速凍水餃皮與邊緣不發(fā)白速凍水餃皮的水分含量和糊化度的差異極顯著(P＜0.01)，邊緣發(fā)白的速凍水餃皮水分含量和糊化度明顯低于邊緣不

3、發(fā)白的速凍水餃皮。當水餃皮的吸水率低于45.94％時，水餃皮煮后就會發(fā)白，當水餃皮的吸水率高于47.21％時，水餃皮煮后就不發(fā)白。
　　(2)運用Matlab對SEM圖像進行處理后得知，不發(fā)白水餃皮電鏡圖片的孔隙面積最大，淀粉糊化程度最高;其次是發(fā)白餃子皮，生水餃皮電鏡圖片的孔隙面積最小，淀粉處于未糊化狀態(tài)。在相同的電鏡倍數和照片分辨率下，邊緣發(fā)白的熟制速凍水餃皮的微觀結構中有明顯的未完全糊化的淀粉顆粒。從質構特性和品質評價方面可

4、以看出，煮后邊緣發(fā)白部分的水餃皮的食用品質遠遠差于煮后邊緣不發(fā)白部分水餃品質。因此熟制速凍水餃皮的發(fā)白現象可能是由于水餃皮邊緣水分含量低，煮后淀粉未完全糊化造成。解決速凍水餃煮后發(fā)白現象可以從減少儲存過程中水分的損失，提高水餃皮的含水量和持水率，增加水餃皮的糊化程度，降低水餃皮的糊化溫度等方面出發(fā)。
　　(3)為了改善速凍水餃皮煮后發(fā)白的現象，將不同種類的食品添加劑加入到餃子粉中，制成餃子皮。在單因素的基礎上，選定黃原膠、蔗糖酯、

5、復合磷酸鹽和乙?；矸鄣奶砑恿繛樽宰兞?，利用Box-Behnken中心組合原理，以水餃皮的吸水率、糊化溫度、糊化度和感官評分為響應值進行響應面分析。結果表明:當黃原膠、蔗糖酯、復合磷酸鹽和乙?；矸鄣奶砑恿糠謩e為0.3％、0.1％、0.5％、4％時，速凍水餃皮的吸水率為63.48％，糊化溫度為65.73℃，糊化度為88.01％，感官評分為90.6分，結果與預測值基本相同。煮后不發(fā)白水餃皮吸水率的最小值和最大值分別為47.21％和58.6

6、1％，此添加劑配方下，水餃皮的吸水率為63.48％，大于47.21％且大于58.61％，從理論數值上說明水餃皮煮后不會發(fā)白。
　　(4)研究了添加復配添加劑后速凍水餃皮的微觀結構和失水率與未添加的水餃皮的差別，同時對添加復配添加劑后發(fā)白水餃皮樣品粉的糊化溫度也進行了測定。結果表明:添加復配添加劑的水餃皮的微觀結構顯示，生水餃皮中的淀粉嵌于添加劑與蛋白質形成的網絡結構中，水餃皮的整體結構比較均勻堅實，煮熟后形成的孔洞也比較均勻，糊化