冷藏魚類腐敗菌腐敗能力分析.pdf

1、我國是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國家，也是世界上唯一養(yǎng)殖量超過捕撈量的國家，養(yǎng)殖魚類是我國主要的水產(chǎn)經(jīng)濟。隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對水產(chǎn)品的鮮度和口味要求越來越高。然而由于活魚流通的限制，因此大力發(fā)展高品質(zhì)養(yǎng)殖魚的冷卻鏈鮮魚物流產(chǎn)業(yè)，是解決養(yǎng)殖魚過分依賴活魚流通的有效途徑。微生物活動是引起腐敗變質(zhì)的主要原因，腐敗菌的研究對鮮魚冷卻鏈的優(yōu)化至關(guān)重要的。
　　 本文通過分析接種腐敗菌的大黃魚無菌魚塊和滅菌魚汁，在貯藏中感官、腐

2、敗代謝產(chǎn)物、腐敗菌的變化，以腐敗菌的生長動力學(xué)參數(shù)和腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量因子(YTVBN/CFU和YTMA/CFU)為指標(biāo)，探討了無菌魚塊和滅菌魚汁兩種腐敗能力的測定方法；研究了冷藏大黃魚優(yōu)勢腐敗菌腐敗希瓦氏菌、假單胞菌以及這兩種腐敗菌的復(fù)合菌的腐敗能力；對冷藏海水魚大黃魚和大菱鲆優(yōu)勢腐敗菌腐敗希瓦氏菌和假單胞菌的腐敗能力進(jìn)行了分析；進(jìn)一步對比了冷藏淡水魚鯉魚和羅非魚優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的腐敗能力，并與冷藏海水魚大黃魚優(yōu)勢腐敗

3、菌腐敗希瓦氏菌和假單胞菌的腐敗能力進(jìn)行了對比研究。所得結(jié)果如下：
　　 (1)接種腐敗希瓦氏菌的大黃魚無菌魚塊和滅菌魚汁的貨架期分別為162h和132h，此時的TVBN含量分別為31.74mg/100g和29.64mg/100mL，TMA含量為8.94mg/100g和0.99mg/100mL，腐敗希瓦氏菌菌數(shù)為8.71lg(CFU/g)和8.56lg(CFU/mL)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU為4.49×10-8mgTVBN/C

4、FU和7.22×10-8mLTVBN/CFU，產(chǎn)量因子YTMA/CFU為1.74×10-8mgTMA/CFU和3.06×10-9mLTMA/CFU。TMA作為接種魚汁的理化指標(biāo)是不可靠的，而TVBN可以作為接種魚汁的理化指標(biāo)。接種腐敗希瓦氏菌的無菌魚塊和滅菌魚汁產(chǎn)量因子YTVBN/CFU的相對誤差為37.81％，因此滅菌魚汁作為腐敗菌腐敗能力測定方法具有一定的可靠性。
　　 (2)接種腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和復(fù)合菌的大黃魚無菌魚

5、塊的貨架期分別為162、174、168h，假單胞菌的較長。腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和復(fù)合菌的YTVBN/CFU基本一致，腐敗希瓦氏菌的YTMA/CFU明顯大于假單胞菌和復(fù)合菌，腐敗希瓦氏菌的腐敗能力較假單胞菌和復(fù)合菌強。假單胞菌對腐敗希瓦氏菌的生長有一定的拮抗作用，但僅在較高數(shù)量時才有明顯作用。
　　 (3)接種腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌的大黃魚魚塊的貨架期分別為162h和174h，貨架期終點時的TVBN含量分別為31.74mg/

6、100g和39.01mg/100g，腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌菌數(shù)分別為8.71lg(CFU/g)和8.91lg(CFU/g)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU分別為4.49×10-8mgTVBN/CFU和3.72×10-8mgTVBN/CFU。接種腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌的大菱鲆魚塊的貨架期分別為60h和72h，貨架期終點時的TVBN含量分別為35.48mg/100g和37.56mg/100g，腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌菌數(shù)分別為8.14

7、lg(CFU/g)和8.32lg(CFU/g)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU分別為1.86×10-7mgTVBN/CFU和1.35×10-7mgTVBN/CFU。大黃魚無菌魚塊的貨架期比大菱鲆的明顯長，接種假單胞菌的兩種魚塊的貨架期比接種希瓦氏菌的稍長。兩種海水魚低溫有氧貯藏優(yōu)勢腐敗菌腐敗希瓦氏菌和假單胞菌都有很強的腐敗能力。
　　 (4)接種熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的羅非魚無菌魚塊的貨架期分別為132h和144h，此時的TVB

8、N值為23.46mg/100g和24.30mg/100g，熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌菌數(shù)為8.83lg(CFU/g)和9.12lg(CFU/g)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU為1.67×10-8mgTVBN/CFU和9.10×10-8mgTVBN/CFU。接種腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌的鯉魚魚無菌魚塊的貨架期分別為132h和162h，此時的TVBN值為27.12mg/100g和22.51mg/100g，腐敗希瓦氏菌和假單胞菌菌數(shù)為8.96