蕎麥掛面的制作及其品質(zhì)的研究.pdf

1、獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的論文是我個人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除TX中特別加以標注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)或其它教育機構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示了謝意。研究生簽名：時間：砌／2年∥月7日關(guān)于論文使用授權(quán)的說明本人完全了解安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校

2、有權(quán)保留送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。同意安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)可以用不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容。(保密的學(xué)位論文在解密后應(yīng)遵守此協(xié)議)研究生簽名：第一導(dǎo)師簽名：旌窿畔時間：力，2年彭月7日時間：幽二年／月7日馥童摘要本文以蕎麥粉為輔料添加到小麥粉中制作蕎麥特色掛面，研究蕎麥粉以及增稠劑、磷酸擊h和碳酸鹽等品質(zhì)改良劑對掛面的質(zhì)構(gòu)特性、感官’品質(zhì)以及烹

3、煮品質(zhì)的影響，并進一步測定蕎麥掛面中黃酮類物質(zhì)，為蕎麥掛面的的綜合丌發(fā)利用提供理論技術(shù)依據(jù)。主要結(jié)果如下：1蕎麥粉對掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的影響在CMC—NaO3％，碳酸鈉03％，焦磷酸鈉006％條件下，分別添加蕎麥粉的質(zhì)量分數(shù)為0、10％、15％、20％、25％、30％并f135％，通過對掛面進jTTPA、拉伸、剪切以及感官評定和蒸煮實驗，掛面質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)隨蕎麥粉的增加，逐步下降的趨勢。2增稠劑對掛面質(zhì)構(gòu)、感官品

4、質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的影響在蕎麥粉添加量為20％，碳酸鈉03％，焦磷酸鈉006％條件下，分別添加黃原膠、海藻酸鈉季HCMC—Na的質(zhì)量分數(shù)為0、01％、02％、03％、04％D05％，通過對掛面進YTPA、拉伸、剪切實驗，得出CMC—Na對掛面的質(zhì)構(gòu)特性改變效果最佳，再對其進行感官評定和蒸煮實驗，其最佳的咀嚼度、拉斷力和最大剪切力分別為196982、2609N矛H8067N，最大吸水率和最小蒸煮損失率分別為141％矛H56％，最佳感官評分926

5、。3磷酸鹽對掛面質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的影響在蕎麥粉添加量為20％，CMC—NaO3％，碳酸鈉03％條件下，分別添加三聚磷酸鈉、六偏磷酸Cgl：u焦磷酸鈉的質(zhì)量分數(shù)為002％、004％、006％、0os％uo10％，通過對掛面進jTTPA、拉伸、剪切實驗，得出六偏磷酸鈉對掛面的質(zhì)構(gòu)特性改變效果最佳，再對其進行感官評定和蒸煮實驗，其最佳的咀嚼度、拉斷力和最大剪切力分別為229185、2984N918668N，最大吸水率和最小蒸煮損失率分

6、別為139％u57％，最佳感官評分916。4碳酸赫鹽對掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響在蕎麥粉添加量為20％，CMC—NaO3％，焦磷酸鈉006％條件下，分別添加碳酸鈉和碳酸鉀的質(zhì)量分數(shù)為01％、02％、03％、04％、05％和06％，通過對掛面進行TPA、拉伸、剪切實驗，得出隨碳酸鹽量的增加，3個流變性參數(shù)值均出現(xiàn)先增大后減小的趨勢，并且可以看出，碳酸鉀的效果要略顯優(yōu)于碳酸鈉，當(dāng)碳酸鹽的添加量為03％時，出現(xiàn)最大值。5蕎麥特色掛面最優(yōu)工藝參數(shù)的確定