鮮濕面的防腐保鮮及其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的研究.pdf

1、鮮濕面因具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好面香味等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。一方面，鮮濕面由于高含水量而具有較好的食用品質(zhì)和口感，另一方面又因水分含量高，貯藏期間極易受到微生物的侵染而腐敗變質(zhì)，貨架期短一直是鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸。因此，本研究采用不同的防腐保鮮方法與技術(shù)對(duì)鮮濕面進(jìn)行處理，以延長(zhǎng)生鮮濕面的保質(zhì)期，并研究了加水量對(duì)鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性、烹煮特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，為鮮濕面的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　

2、1、研究了糖、糖醇及熱處理工藝對(duì)鮮濕面水分活度(Aw)和微生物的影響。結(jié)果表明，復(fù)配山梨糖醇與海藻糖具有一定降低生鮮面Aw的作用，其最適比例為3∶2，添加量為6％;再結(jié)合熱處理工藝，在105℃下干燥8min，可明顯降低鮮濕面的Aw和原始帶菌量，延長(zhǎng)鮮濕面保質(zhì)期。
　　2、以細(xì)菌和霉菌抑菌率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了微波功率、殺菌時(shí)間及樣品重量對(duì)鮮濕面殺菌效果的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出最佳的微波殺菌工藝:微波功率800W、殺菌時(shí)間30s、

3、樣品重量150g，此時(shí)能大大降低鮮濕面的原始帶菌量，將其保藏期延長(zhǎng)至2d。
　　3、比較了芳樟油、茶樹(shù)油、迷迭香油、香檸檬油、甜橙油、姜油等植物精油及百里香酚、丁香酚、茴香腦、檸檬醛等單離香辛料對(duì)鮮濕面常見(jiàn)腐敗菌的氣相抑菌作用。結(jié)果表明，百里香酚和茴香腦抑菌效果較好，選取兩者進(jìn)行復(fù)配，二者最適比例為2∶1時(shí)表現(xiàn)為明顯協(xié)同增效作用，復(fù)配物空間體積濃度為0.0625μL/mL時(shí)就能完全抑制供試菌的生長(zhǎng)，復(fù)配物對(duì)鮮濕面中的細(xì)菌和霉菌具有

4、顯著抑制效果。當(dāng)空間濃度為0.05pL/mL時(shí)，經(jīng)熱處理的鮮濕面在此濃度下保藏8d，菌落總數(shù)和霉菌數(shù)均小于10CFU/g，符合微生物標(biāo)準(zhǔn)。
　　4、研究了酒精和熱處理兩者結(jié)合、及酒精、微波和熱處理三者結(jié)合的處理?xiàng)l件對(duì)鮮濕面中微生物的影響，研究表明，兩種措施都能延長(zhǎng)鮮濕面的保質(zhì)期和降低酒精對(duì)面條氣味的影響，且前者優(yōu)于后者，酒精添加量4％結(jié)合熱處理7min的面條儲(chǔ)藏27d仍不變質(zhì)，而同樣酒精添加量、經(jīng)熱處理5min和800W下微波20

5、s的面條保質(zhì)期不到9d。
　　5、探討了加水量對(duì)鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性、烹煮特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，同時(shí)對(duì)鮮濕面和掛面品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究。結(jié)果表明，生濕面和熟濕面的質(zhì)構(gòu)特性受水分含量的影響較顯著，生濕面的硬度、咀嚼性、彈性、回復(fù)性、最大剪切力、最大剪切應(yīng)力都隨加水量的增加而明顯降低，而粘性則隨加水量的增加有略微升高。熟濕面除了粘性隨加水量的增加而降低外，其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)都隨加水量的增加而降低，當(dāng)加水量大于32％時(shí)，其硬度、彈性和最大剪切應(yīng)力的變化

6、趨勢(shì)較平緩。面條的吸水率隨加水量的增加先升高后降低，最佳烹煮時(shí)間、烹煮損失率和濁度都隨加水量的增加而降低。當(dāng)和面加水量在34％～38％之間，面條呈現(xiàn)出較佳的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與食用品質(zhì)。
　　通過(guò)鮮濕面與掛面質(zhì)構(gòu)及烹煮品質(zhì)的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，面條干燥失水，其硬度、咀嚼性、最大剪切力、最大剪切應(yīng)力、粘性、吸水率、烹煮損失率及面湯濁度明顯增大，面條的品質(zhì)及適口性變差。
　　通過(guò)觀察加水量為28％、36％及44％的生濕面與熟濕面的內(nèi)部超微結(jié)構(gòu)可