枝江大曲酒窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)與多樣性分析.pdf

1、枝江大曲酒屬于濃香型白酒，其特點(diǎn)是采用泥窖發(fā)酵。泥窖窖泥中含有豐富的微生物群落，它們?cè)诎拙瓢l(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物，如酶類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)和脂類(lèi)化合物，可促進(jìn)白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，對(duì)白酒品質(zhì)有重要影響。因此，探究窖泥微生物群落組成及多樣性，可為濃香型枝江大曲酒的實(shí)際生產(chǎn)和工藝改進(jìn)提供理論依據(jù)。
　　本課題以10、20、30年枝江大曲酒窖泥為研究對(duì)象，結(jié)合PCR-DGGE和高通量測(cè)序?qū)θN窖泥的細(xì)菌和真菌群落進(jìn)行分析，探究不同窖齡

2、窖泥細(xì)菌和真菌群落結(jié)構(gòu)，同時(shí)采用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法，分離窖泥中的可培養(yǎng)細(xì)菌，以期揭示枝江窖泥的功能菌群。
　　PCR-DGGE和高通量測(cè)序結(jié)果表明，枝江大曲酒窖泥細(xì)菌主要?dú)w屬于厚壁菌門(mén)(Firmicutes)、互養(yǎng)菌門(mén)(Synergistetes)和擬桿菌門(mén)(Bacteroidetes)三個(gè)菌門(mén);10、20、30年窖泥共有優(yōu)勢(shì)菌屬為ClostridiumⅣ和喜熱菌屬(Caloramator)，其豐度隨窖齡增加呈上升趨勢(shì);Syntroph

3、aceticus、互營(yíng)單胞菌屬(Syntrophomonas)、Sedimentibacter、理研菌屬(Petrimonas)和乳桿菌屬Lactobacillus)的豐度隨窖齡的增加而下降;Aminobacterium為20、30年窖泥特有優(yōu)勢(shì)菌屬;枝江窖泥真菌主要分布于子囊菌門(mén)(Ascomycota)、擔(dān)子菌門(mén)(Basidiomycota)和接合菌門(mén)(Zygomycota);10、20、30年窖泥共有優(yōu)勢(shì)真菌為假絲酵母屬(Candi

4、da sp.)、扣囊復(fù)膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、熱子囊菌屬(Thermoascus crustaceus)和散囊菌屬(Eurotiumsp.);根霉屬(Rhizopus sp.)、散囊菌屬(Eurotium sp.)、異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)和熱子囊菌屬(Thermoascus sp.)的豐度隨窖齡增加而上升;絲孢酵母屬(Trichosporon sp.

5、)和無(wú)殼散囊菌(Eurotiumathecium)為10年窖泥特有優(yōu)勢(shì)菌屬;20年窖泥的細(xì)菌群落多樣性最高，而真菌群落多樣性則是30年窖泥最高。
　　通過(guò)傳統(tǒng)培養(yǎng)方法分別從枝江大曲酒窖泥中分離出高溫放線(xiàn)菌科(Thermoactinomycetaceae)、葡萄球菌屬(Staphylococcus sp.)、堅(jiān)強(qiáng)芽孢桿菌(Bacillus firmus)、環(huán)狀芽孢桿菌(Bacillus circulans)等11株好氧性細(xì)菌，耐熱芽

6、孢桿菌(Bacillus sporothermodurans)、環(huán)狀芽孢桿菌(Bacillus circulans)、花域芽孢桿菌(Bacillus vallismortis)等6株兼性厭氧性細(xì)菌，以及包括酪丁酸梭菌(Clostridiumtyrobutyricum)、梭狀芽孢桿菌(Clostridium sp.)、氨基戊酸梭菌(Clostridiumaminovalericum)、扭曲真桿菌(Eubacterium contortum