己酸菌在枝江大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf

1、白酒中的香味成分主要來(lái)源于白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)，濃香型白酒的主體香味成分來(lái)源于己酸乙酯。通過分析發(fā)酵過程中產(chǎn)生己酸乙酯的途徑，我們得知己酸的含量對(duì)己酸乙酯的產(chǎn)生起著關(guān)鍵的作用。而己酸菌（梭狀芽孢桿菌）是一種在積累己酸過程中起決定作用的窖泥功能菌，因此研究己酸菌的應(yīng)用對(duì)于提高濃香型白酒的質(zhì)量有著非?，F(xiàn)實(shí)的意義。
　　 我們以優(yōu)質(zhì)枝江大曲老窖池的窖泥為材料，采用厭氧培養(yǎng)方法通過幾級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)己酸菌，生產(chǎn)出己酸菌液供釀造車間使用

2、。我們?cè)谂嘀迫斯そ涯鄷r(shí)，把窖泥當(dāng)作已酸菌的培養(yǎng)基，根據(jù)己酸菌的營(yíng)養(yǎng)需求及其生產(chǎn)特性，以10％～15％的接種量接入已酸菌液，創(chuàng)造一個(gè)適合已酸菌生長(zhǎng)、繁殖的良好環(huán)境，使之活潑壯健的生長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：保持窖泥中營(yíng)養(yǎng)及一定數(shù)量的已酸菌，能夠顯著提高濃香型白酒的主體香成分已酸乙酯的含量。在窖池泥的養(yǎng)護(hù)中，及時(shí)補(bǔ)充水份、營(yíng)養(yǎng)物及健壯活菌體（接入了大量的已酸菌、酵母菌及老窖泥所富集的一些其他功能菌），能極大地延緩窖池泥的老化速度，從而保證濃香型大曲