食用菌呈香呈味物質(zhì)分析及制備工藝研究.pdf

1、本文以灰樹(shù)花、茶樹(shù)菇、鮑魚(yú)菇、猴頭菇、野松茸、姬松茸、雞油菌、蟲(chóng)草、香菇、牛肝菌、杏鮑菇和雞腿菇共12種食用菌子實(shí)體為原材料，運(yùn)用不同的技術(shù)手段分析了其中的風(fēng)味物質(zhì)，主要包括揮發(fā)性香氣成分和非揮發(fā)性呈味物質(zhì)。并且選擇了香菇和杏鮑菇為材料，對(duì)其呈味成分的制備工藝進(jìn)行了初步研究。這為更好地開(kāi)發(fā)利用食用菌的風(fēng)味物質(zhì)提供重要的科學(xué)依據(jù)，為提升我國(guó)食用菌產(chǎn)品附加值具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。主要研究結(jié)果包括下面幾部分：
　　 1)以香菇為材料，采

2、用水蒸氣蒸餾法、同時(shí)蒸餾萃取法、超臨界萃取法和固相微萃取法四種提取方法結(jié)合氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用分析對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，根據(jù)對(duì)香菇香氣有重要貢獻(xiàn)的含硫化合物與八碳揮發(fā)性化合物兩類化合物的檢測(cè)情況發(fā)現(xiàn)，固相微萃取法適合于快速提取。
　　 2)運(yùn)用固相微萃取結(jié)合GC－MS法對(duì)其他11種食用菌的香氣成分進(jìn)行鑒定與分析，分析出11種食用菌香氣成分的主要成分，食用菌的香氣成分非常復(fù)雜，不是單一化合物所能貢獻(xiàn)的，而是多種化合物在數(shù)量上的綜

3、合效應(yīng)。
　　 3)運(yùn)用電子鼻技術(shù)輔助分析了12種食用菌香氣成分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：建立了食用菌香氣成分的雷達(dá)指紋圖譜，特征是P10/1、P10/2、P40/1、TA40/1、TA/2傳感器響應(yīng)值均較高(0.4-0.6)，LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCT傳感器對(duì)香氣響應(yīng)值均為負(fù)值，連接的曲線趨勢(shì)基本一致。該曲線與茶、奶酪、牛肉、櫻桃酒等香氣雷達(dá)曲線差異明顯。主成分分析法與判別函數(shù)分析法能夠很好地區(qū)分不同食用菌的

4、香氣。
　　 4)分析了12種食用菌的非揮發(fā)性呈味物質(zhì)，包括可溶性糖、游離氨基酸、呈味核苷酸和有機(jī)酸。運(yùn)用高效陰離子色譜－脈沖安培法測(cè)定了食用菌中可溶性糖，發(fā)現(xiàn)食用菌中可溶性糖的主要成分是甘露醇和海藻糖；采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定了游離氨基酸各組分，發(fā)現(xiàn)鮮甜味氨基酸是影響食用菌呈味的重要部分；優(yōu)化了高效液相色譜法測(cè)定6種呈味核苷酸的條件，在Ultimate AQ-C18(250mm×4.6mm，5μm)色譜柱上，10mmol/LK

5、H2PO4緩沖鹽(pH=4.68)作為流動(dòng)相，流速為1.0mL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為259nm，柱溫30℃，進(jìn)樣量10μL時(shí)色譜分離效果佳。并測(cè)定了12種食用菌呈味核苷酸，5’－鳥(niǎo)苷酸是食用菌最主要的鮮味核苷酸；建立高效液相色譜同時(shí)測(cè)定食用菌中7種有機(jī)酸的方法，以Green ODS-AQ柱(5μm，4.6 mm×250 mm)為色譜分析柱，KH2PO4緩沖鹽(pH=2.8)作為流動(dòng)相，流速為1.0mL/min，210nm檢測(cè)，柱溫30

6、℃，進(jìn)樣量為10μL。該方法具有較好的準(zhǔn)確度、精密度，方法簡(jiǎn)便，并運(yùn)用建立的HPLC法對(duì)12種食用菌中的有機(jī)酸類成分進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)各食用菌有機(jī)酸在種類和含量上差異顯著。
　　 5)通過(guò)計(jì)算等鮮濃度值篩選出了姬松茸、雞腿菇、茶樹(shù)菇、野松茸和香菇5種鮮味值較高的菌菇，它們的EUC值分別為88.27、86.82、45.38、31.93和20.67gMSG/100g干重。以香菇為開(kāi)發(fā)材料，對(duì)超聲波及酶法提取呈味物質(zhì)的工藝進(jìn)行研究。超聲波

7、工藝較佳條件為超聲時(shí)間為30min和超聲功率為400W；篩選了風(fēng)味酶和木瓜蛋白酶作為復(fù)合酶制劑，對(duì)其進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，最佳工藝為當(dāng)風(fēng)味酶：木瓜蛋白酶加酶量為1(0.25％)：2、酶解時(shí)間6小時(shí)、酶解溫度50或60℃時(shí)，復(fù)合酶效果最佳，酶解時(shí)間對(duì)復(fù)合酶效果的影響最大，其次為加酶量和酶解溫度的影響。
　　 6)采用熱風(fēng)干燥、自然干燥、真空干燥、真空冷凍干燥工藝對(duì)新鮮香菇、杏鮑菇進(jìn)行干燥處理，分析干燥方式對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)的影響，主