葡萄品種赤霞珠在不同產(chǎn)地呈香物質(zhì)含量比較研究.pdf

1、隨著生活水平的提高，人們對保健越來越重視。葡萄酒做為一種具有保健功能的含酒精飲料越來越受到人們的歡迎。葡萄做為葡萄酒原料，對葡萄酒品質(zhì)有著重要的影響。近年來，葡萄和葡萄酒呈香成分研究取得了一定進展，但有關不同產(chǎn)地赤霞珠呈香物質(zhì)的研究相對較少。本研究選取國家重點葡萄酒釀造基地瑪納斯、阜康、銀川、北京、煙臺和具有南方氣候特點的張家港6個產(chǎn)地的歐亞種(Vitis vinifera L．)紅色釀酒品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon

2、)為試驗材料，在鄭州果樹研究所質(zhì)檢中心利用氣質(zhì)聯(lián)用儀檢測了赤霞珠漿果中的呈香物質(zhì)。主要研究內(nèi)容包括利用氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC/MS)對各產(chǎn)地赤霞珠呈香物質(zhì)的判別分析，分析各產(chǎn)地赤霞珠果實中呈香物質(zhì)差異、變化規(guī)律，為釀造優(yōu)良的干紅葡萄酒以及為赤霞珠的種植、推廣奠定基礎。同時對各地呈香成分進行研究分析，確定各產(chǎn)地特有呈香成分，為區(qū)分不同產(chǎn)地品種、品質(zhì)提供參考。
　　 主要研究結(jié)果如下：
　　 各產(chǎn)地赤霞珠中共檢測出102種呈香成分

3、，主要有醇類17種、醛類15種、酮類12種、酯類10種、酸類5種、烷烴類19種、含氮類5種、酚類3種、醚類1種、其他15種。在6個產(chǎn)地樣品中都檢測出乙醇、1—己醇、苯乙醇、壬醛、癸醛5種化合物。在所有芳香物質(zhì)中，瑪納斯、阜康、銀川、北京、煙臺5產(chǎn)地醇類化合物相對含量最高，以具有淡青的嫩枝葉氣息和果香的1—己醇、青甜的玫瑰花樣氣息的苯乙醇和酒精氣息乙醇為主。張家港的醛類相對含量最高，主要成分為具有果香味的2—己烯醛。酮類化合物以4—羥基—

4、2—丁酮為主，在北京樣品中的相對含量最高。醛類化合物含量以2—己烯醛、壬醛、癸醛為主。酸類化合物只在銀川樣品中檢測到，以具有刺激性氣味的乙酸為主。醚類化合物只有一種，是在北京樣品中檢測到的3—四叔丁基—4—羥基苯甲醚。
　　 經(jīng)過對比分析，確定6個產(chǎn)地赤霞珠果實香氣的特有成分為：2，2—二甲基—環(huán)丁酮、甲基—環(huán)己烷、羅漢柏烯、2，3—二甲基—1—戊烯、3—乙基—4—甲基戊醇、1—亞甲基—1H—茚、乙酸、己酸、2—丙胺、(E)—3

5、—己烯—1—醇、(Z)—3—己烯—2—醇、4—己烯胺、2，4—己二烯醛、1—(2—丙烯氧基)—1—丙烯、1，2—二(p—(反式—苯乙烯基)苯基)反式乙烯、2，6—雙(1，1—二甲基乙基)—2，5—環(huán)己二烯—1，4—二酮。以上特有成分濃度都在10mg/L以上，可以為區(qū)分不同產(chǎn)地赤霞珠品種提供參考。
　　 根據(jù)內(nèi)標法計算各產(chǎn)地芳香物質(zhì)總含量結(jié)果顯示為，煙臺>北京>阜康>銀川>瑪納斯>張家港。這一變化與各地醇類、酮類、醛類變化一致，說