“安吉紅茶”理化成分分析及呈香活性成分鑒定.pdf

1、“安吉紅茶”是以安吉白茶鮮葉為原料加工而成的紅茶新產(chǎn)品。本文旨在探明“安吉紅茶”理化成分含量及其主要呈香活性成分。采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME/GC-MS)技術(shù),分析比較甜香型、花香型“安吉紅茶”揮發(fā)性成分,結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)及理化成分分析,提取香氣品質(zhì)相關(guān)特征信息。結(jié)合氣相色譜-嗅覺(GC-O)技術(shù)檢測(cè)甜香型、花香型“安吉紅茶”的呈香活性成分。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)“安吉紅茶”的感官品質(zhì)特征及理

2、化成分分析:“安吉紅茶”在感官品質(zhì)上表現(xiàn)出良好的香氣、滋味特性,證實(shí)了安吉白茶這一品種加工成紅茶有其特殊的適制性;根據(jù)感官審評(píng)結(jié)果得到兩種香型的“安吉紅茶”,其加工工藝差異如下:①花香型工藝:萎凋—揉捻—發(fā)酵—滾筒炒干—烘干;②甜香型工藝:萎凋—揉捻—發(fā)酵—滾筒炒干—烘干—提香處理(110℃、60 min)。在常規(guī)理化成分分析中,“安吉紅茶”各成分含量與普通紅茶并沒有顯著差異,而在不同時(shí)間溫度的提香處理下,發(fā)現(xiàn)提香時(shí)間為30 min時(shí),

3、其茶黃素的含量顯著提高。
　　(2)甜香型、花香型“安吉紅茶”揮發(fā)性成分鑒定:共分析得到44個(gè)香氣組分,反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇是“安吉紅茶”的4種主要揮發(fā)物成分(相對(duì)峰面積>5％),其中甜香型茶樣中,(反,反)3,5-辛二烯-2-酮(5.00%)也是其主要揮發(fā)成分。甜香型茶樣的特有組分有1-戊醇、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮和己酸,花香型茶樣的特有組分有反式-2-己烯醛、三環(huán)烯、反β-羅勒烯、辛醇、十四烷、

4、苯甲醛、1-辛醇、3-己酸葉醇酯、香葉酸甲酯、檸檬醛、橙花醇和庚酸。
　　(3)甜香型、花香型“安吉紅茶”呈香活性成分鑒定:共鑒定出19種呈香活性成分,其中順式-芳樟醇氧化物、(反,反)-2,4-庚二烯醛、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、芳樟醇、脫氫芳樟醇、苯乙醛、氧化芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇的氣味強(qiáng)度較高,是“安吉紅茶”的關(guān)鍵呈香活性成分。(反,反)-2,4-庚二烯醛、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮、脫氫芳樟醇