辣椒果實(shí)中辣椒堿的含量、動態(tài)變化及其浸取物的抑菌效果研究.pdf

1、辣椒果實(shí)中辣椒堿的存在及含量多少是辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)，為了比較系統(tǒng)地了解和掌握有關(guān)辣椒品種、育種材料的辣椒堿含量、果實(shí)發(fā)育過程中辣椒堿含量的動態(tài)變化以及辣椒作為食品添加劑的抑菌效果，為辣椒品質(zhì)育種、果實(shí)適期采收、加工以及作為食品添加劑的應(yīng)用等提供理論依據(jù)。本試驗(yàn)以線辣椒“T單2-2”、“陜椒2001”、“陜椒2003”、“陜椒2006”、“七寸紅”，彩色辣椒“陜彩椒1號”、“陜彩椒2號”，朝天椒“(6Ge75)G4”、“(6Ge76)G

2、5”，羊角椒“6Beo7”、“6Beo2”、“6Qf038”、“6Qf036”、“湘研13號”等14份辣椒品種(系)為試材，通過高效液相色譜法(HLPC)等方法測定了果實(shí)中辣椒堿含量，果實(shí)中自由酚、維牛素C(Vc)、可溶性蛋白質(zhì)(Pr)含量和苯丙氨酸解氨酶(PAL)、辣椒堿合成酶(CS)、過氧化物酶(POD)活性變化，對辣椒堿含量、辣椒辣度品質(zhì)分級、果實(shí)發(fā)育期間辣椒堿含量變化等進(jìn)行了研究；利用濾紙片擴(kuò)散法對辣椒堿浸取物的抑菌效果進(jìn)行了研

3、究。試驗(yàn)結(jié)果表明： (1)當(dāng)流動相甲醇與水(0.1％磷酸)比例為65:35時，辣椒堿標(biāo)準(zhǔn)樣品和待測樣品中各組份達(dá)到基線分離，相鄰色譜峰的分離度大于1.5。辣椒堿RT=10.533，二氫辣椒堿RT=15.873。得辣椒堿的回歸方程為f(x)=0.000171793*x+5.35616，r=0.9995；二氫辣椒堿的回歸方程為f(x)=0.000287739*x+1.72524，r=0.9997，結(jié)果線性關(guān)系良好?；厥章试囼?yàn)表明辣椒

4、堿(二氫辣椒堿)平均回收率為100.735％(100.785％)，RSD值為1.79％(1.81％)。儀器精密度良好，方法可靠。 (2)不同品種(系)間辣椒堿含量差異顯著。供試?yán)苯饭麑?shí)中辣椒堿含量由高到低依次為朝天椒＞線辣椒＞羊角椒＞彩色辣椒。朝天椒果實(shí)中辣椒堿含量最高，達(dá)5211.7μg·g-1·DW，線辣椒、羊角椒、彩色辣椒的平均辣椒堿含量分別為1294.18、739.7和264.5μg·g-1·DW。 (3)以“(

5、6Ge76)G5”、“陜椒2006”、“6Beo76”和“Qf036”4份品種(系)為供試材料，測定了辣椒果實(shí)不同部位辣椒堿含量。辣椒堿含量的趨勢依次為胎座＞果皮＞種子。 (4)以陜椒2006為試材，利用HLPC方法對線辣椒果實(shí)發(fā)育過程中辣椒堿含量的動態(tài)變化進(jìn)行了測定。結(jié)果表明，隨著果實(shí)發(fā)育，辣椒果皮與胎座辣椒堿含量逐漸增加，但后期略有下降。果實(shí)發(fā)育前期，即花后15-30d辣椒堿、自由酚含量都增加；隨著果實(shí)發(fā)育，30-40d辣椒

6、堿含量開始急劇增加，而自由酚含量急劇下降；果實(shí)發(fā)育后期，辣椒堿含量略有降低，而自由酚含量有所回升，辣椒果實(shí)發(fā)育中后期辣椒堿含量與自由酚含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。隨著果實(shí)發(fā)育，Pr與Vc含量均增加，50d達(dá)到最大值，之后含量有所下降，Pr、Vc含量變化與辣椒堿含量變化呈正相關(guān)。果實(shí)中PAL活性在開花15-25d增長緩慢，25-40d酶活性迅速提高，40d活性達(dá)到最高，40d后酶活性下降。辣椒果實(shí)中辣椒堿合成酶活性在開花后15d較低，15-20d有

7、略微上升趨勢，25-35d急劇提高，并于35d活性達(dá)到最高，35d酶活性開始降低。比較辣椒堿含量變化可知，在果實(shí)發(fā)育過程中PAL和CS酶活性與辣椒堿含量變化有很大關(guān)系。POD活性在果實(shí)發(fā)育初期較高，隨著果實(shí)發(fā)育POD活性降低，但在發(fā)育后期酶活性有所增加。比較辣椒堿含量變化情況，POD可能參辣椒堿的降解。 (5)辣椒堿具有廣譜抗菌作用。辣椒堿浸提液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌在118.3-1183μg·mL-1范圍有較強(qiáng)的抑制作用，