超微豬骨泥工藝及產品特性和應用的研究.pdf

1、超微豬骨泥的超微化生產受到很多因素的影響。本研究旨在研究高溫高壓蒸煮前處理技術對新鮮豬骨的硬度和骨泥微觀粒度的影響。并分析酶解粗骨泥對超微豬骨泥的微觀粒度和游離氨基酸與鈣離子的影響。研究了超微豬骨泥的物理性質和物質含量。研究不同粉碎程度的豬骨泥的營養(yǎng)及超微豬骨泥的體外模擬消化情況，并開發(fā)了兩種以超微粉碎豬骨泥為主要原料的新產品。
　　 1.利用高溫蒸煮技術對豬骨處理后進行超微粉碎，通過檢測高溫處理的豬骨硬度和利用掃描電鏡觀察豬骨

2、泥的微觀粒度的大小，研究高溫蒸煮技術對超微豬骨泥粉碎粒度和主要成分的影響。結果表明，經(jīng)過121℃、0.1MPa處理豬骨45min，55℃干燥12h后利用膠體磨進行超微細粉碎可以使骨泥顆粒均勻、粒度的超微細化達到25μm～40μm，并通主要成分分析對比證明通過高溫處理對豬骨泥的蛋白質、鈣和脂肪含量基本沒有影響。
　　 2.經(jīng)三種酶水解后粗粉后再進行超微粉碎生產，骨泥的平均粒徑分別為37.57μm、37.94μm和40.32μm。木

3、瓜蛋白酶處理后生產的骨泥后上清液的氨基酸態(tài)氮含量由92.1 mg/100g上升為139.5mg/100g，胰蛋白酶上升為122.4mg/100g，中性蛋白酶上升為101.7mg/100g；鈣離子也由21.3 mg/100g，依次上升為86.4 mg/100g、73.5 mg/100g、51.3 mg/100g。
　　 3.研究了膠體磨的磨片間距、粗骨泥的最佳水分含量、研磨時間對超微化參數(shù)的影響。在p＜0.05的置信區(qū)間進行比較各

4、組數(shù)據(jù)間的差異顯著性，結果表明：隨著磨片間距的降低，骨泥的粒度越小越均勻，選擇膠體磨的動、靜磨片間距0.05mm；骨泥的粒度與骨泥的水分含量成反比，選擇粗骨泥的最佳水分含量為70-90％之間；研磨時間的延長使得骨泥粒徑減小，但是研磨時間是8min的骨泥粒徑比研磨時間是7min的骨泥粒徑要大，選擇膠體磨最佳的研磨時間為5-7min。
　　 4.超微豬骨泥在121℃的溫度下殺菌15min后，迅速降到貯藏溫度，濃度40％～50％是最佳

5、的儲藏濃度。
　　 5.研究了不同溫度、不同濃度、不同粉碎程度和不同加工方法的超微骨豬骨泥的粘度與凝膠強度。
　　 6.研究結果表明骨泥的粒度越小，骨泥中的鈣溶出的越多，越易人體消化，在人工胃液的作用下，骨粒徑在25μm～40μm之間的超微粉碎骨泥，鈣離子的含量為163.5mg/100g，氨基酸態(tài)氮的含量為191.7 mg/100g；在人工腸液的作用下，骨粒徑在25μm～40μm之間的超微粉碎骨泥，鈣離子的含量為83.5

6、 mg/100g，氨基酸態(tài)氮的含量為126.5 mg/100g。
　　 7.研制了具有鈣強化功能的超微豬骨泥酥性餅干、超微豬骨泥肉丸兩種新產品，產品工藝配方分別為：
　　 具有補鈣功能的超微粉碎骨泥餅干：面粉100％（以面粉為基準，其他輔料分別占面粉質量比例計算），超微豬骨泥20％，精煉植物油22％，白砂糖33％，小蘇打3％，食鹽0.4％，水和香精適量。
　　 鈣強化型超微豬骨泥肉丸：豬精肉35kg ，豬肥膘5k