酸辣豬肉干加工工藝及產(chǎn)品特性研究.pdf

1、豬肉干是我國(guó)傳統(tǒng)的肉類(lèi)食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，歷史悠久，深受人們喜愛(ài)。但是傳統(tǒng)豬肉干質(zhì)地堅(jiān)硬，不易咀嚼，色澤灰暗，種類(lèi)較少，限制其消費(fèi)。此外，肉干制品大多采用化學(xué)防腐劑進(jìn)行防腐保鮮，會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。國(guó)內(nèi)外利用有機(jī)酸進(jìn)行菜肴調(diào)味和表面減菌化處理的研究，但是有機(jī)酸會(huì)對(duì)肉制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。本實(shí)驗(yàn)在豬肉干加工過(guò)程中，加入有機(jī)酸進(jìn)行調(diào)味和加工，研究有機(jī)酸對(duì)豬肉干微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味以及貯藏穩(wěn)定性的影響研究。
　　1.加入有機(jī)酸進(jìn)行輔助腌制，比較

2、不同酸濃度腌制豬肉食用品質(zhì)的變化，研究加酸輔助腌制處理對(duì)豬肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明加酸輔助腌制會(huì)使腌制豬肉的發(fā)生失水作用，水分含量和保水性先上升后下降，使豬肉的亮度值L*值升高，紅度值a*下降，豬肉的pH值隨著食醋濃度的增長(zhǎng)而下降。加酸輔助腌制可以使腌制豬肉的咀嚼性和硬度提高，有助于改善腌制豬肉的質(zhì)構(gòu)。此外，加酸輔助腌制能夠抑制腌制豬肉中亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，提高肉制品的新鮮度，但是加酸會(huì)促進(jìn)脂肪的氧化。
　　2.提取腌

3、制肉中的肌原纖維蛋白，通過(guò)紅外光譜、紫外光譜等研究其結(jié)構(gòu)變化。加酸輔助腌制會(huì)改變肌原纖維蛋白分子的疏水作用和離子強(qiáng)度，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的α螺旋和β折疊遭到破壞，使得蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性，改變蛋白質(zhì)分子的粒徑分布。
　　3.通過(guò)感官評(píng)定和正交實(shí)驗(yàn)，確定有機(jī)酸的復(fù)配比例以及主要調(diào)味物質(zhì)的用量。研究不同鹵煮時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)、水分含量以及pH的影響，確定最佳的鹵煮時(shí)間;對(duì)熱風(fēng)干燥溫度和風(fēng)速兩個(gè)因素進(jìn)行研究，確定最優(yōu)的熱風(fēng)干燥工藝條件。
　　

4、酸辣肉干的最佳工藝參數(shù):乳酸∶醋酸∶檸檬酸∶蘋(píng)果酸=1∶0.8∶0.3∶0.8;總酸的用量、總糖的用量、辣椒的用量分別為1.6％，4％，4％。鹵煮時(shí)間確定為30min，熱風(fēng)干燥溫度和風(fēng)速分別為60℃和2m/s時(shí)，肉干的品質(zhì)較好。
　　4.通過(guò)固相微萃取與GC/MS聯(lián)用分析，在酸辣肉干與傳統(tǒng)肉干中共檢出146種揮發(fā)性風(fēng)味成分。其中醛類(lèi)9種、碳?xì)漕?lèi)物質(zhì)60種、醇類(lèi)物質(zhì)21種、酯類(lèi)化合物9種、酸類(lèi)物質(zhì)14種、酮類(lèi)物質(zhì)8種、雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)（含

5、氧、含氮或含硫）25種。檢測(cè)的風(fēng)味成分中醛類(lèi)、醇類(lèi)化合物、雜環(huán)類(lèi)化合物為主要的風(fēng)味成分，也是風(fēng)味的主要來(lái)源，酸辣肉干中有機(jī)酸、醇類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)化合物風(fēng)味成分含量較高。電子鼻結(jié)合PCA和DFA分析能夠很好的區(qū)分不同加工方法制作的豬肉干。
　　5.將生產(chǎn)的肉干在低溫和常溫下放置，研究其貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果證明，酸辣豬肉干中的有機(jī)酸能夠起到很好的抑菌作用，抑制亞硝酸鹽產(chǎn)生和色澤的消退，肉干的pH值增長(zhǎng)較緩，始終處于抑菌范圍內(nèi)，酸辣肉干具有很好的