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文檔簡介
1、真空冷卻是一種快速冷卻的方法,它是食品冷凍冷藏鏈中不可缺少的環(huán)節(jié)之一。與常規(guī)冷卻方法如風(fēng)冷卻、冰冷卻和水冷卻相比,真空冷卻的特點是冷卻速度快、操作方便、冷卻均勻、清潔、產(chǎn)品不會受到污染,可以在規(guī)定的時間內(nèi)將產(chǎn)品冷卻到要求的溫度(0~10℃)。真空冷卻在幾十年前就已經(jīng)被應(yīng)用到萵苣、蘑菇、切花等園藝產(chǎn)品的預(yù)冷,近幾年來,它又被應(yīng)用到肉類及其肉制品的冷卻。但對即食食品真空冷卻的研究較少。
結(jié)合國內(nèi)外真空冷卻的研究現(xiàn)狀,對即食食品的真
2、空冷卻進(jìn)行探索研究,對真空冷卻過程與機(jī)理進(jìn)行試驗研究,為真空冷卻工藝在中餐工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用和推廣提供理論基礎(chǔ)。本文從以下幾個方面進(jìn)行研究:
1.真空冷卻裝置的設(shè)計
真空冷卻系統(tǒng)基本上都由真空室、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。對真空冷卻設(shè)備起決定作用的是真空泵與捕水器,因此,設(shè)計主要針對真空泵與捕水器的參數(shù)要求進(jìn)行設(shè)計計算,并對其進(jìn)行選型。
2.不同冷卻方式對即食食品的冷卻效果分析
通過試驗對
3、蒜苔肉絲在不同冷卻方式下的冷卻速度、質(zhì)量損失、感官、色澤進(jìn)行比較研究。為真空冷卻工藝在中餐工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果發(fā)現(xiàn):在感官評定、質(zhì)構(gòu)分析和色澤上達(dá)到相同效果時,相同質(zhì)量的蒜苔肉絲真空冷卻比常規(guī)冷卻速度要快得多,同時真空冷卻有效地減少了微生物污染。
3.不同類型即食食品真空冷卻的對比試驗研究
通過對韭菜、韭菜雞蛋、西葫蘆、炒西葫蘆的真空冷卻試驗研究,討論了蔬菜與其半成品真空冷卻的異同,并對其影響因素進(jìn)行
4、了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn):西葫蘆表皮質(zhì)硬,水分不易蒸發(fā),不適合真空冷卻;韭菜葉部較根部比表面積大、冷卻速率大;即食食品湯料含量比較多,水分易于蒸發(fā),冷卻速率比較快,為了防止產(chǎn)品溫度低于0℃,應(yīng)控制最佳冷卻時間;韭菜538克、炒西葫蘆628克、韭菜雞蛋547克的最佳冷卻時間分別為19分鐘、7.5分鐘、6.5分鐘,中心溫度分別下降到:9.84℃、0.1℃、0.3℃。
4.真空度對即食食品真空冷卻的影響分析
通過試驗研究了真空度對
5、即食食品真空冷卻的影響。提高真空度可以加快冷卻過程,但會增加產(chǎn)品的質(zhì)量損失。綜合考慮冷卻速率、冷卻終溫、冷卻時間和質(zhì)量損失的效果來確定真空度??梢允褂脝挝粶亟蒂|(zhì)量損失來作為確定真空度的重要依據(jù)。質(zhì)量損失的大小與產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的初始溫度、冷卻終溫、產(chǎn)品的質(zhì)量以及真空度有關(guān)。5.真空冷卻系統(tǒng)的能耗分析
真空冷卻裝置需配置兩套動力裝置,即:制冷系統(tǒng)(用來捕水)和真空泵系統(tǒng)(用來抽真空)。目前真空冷卻裝置的生產(chǎn)廠家并沒有一套成熟的理
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