食品科學(xué)與工程專業(yè)論文康復(fù)病人食譜研究進(jìn)展

1、<p><b>　　渤海大學(xué)</b></p><p><b>　　畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))</b></p><p>　　題 目 康復(fù)病人食譜研究進(jìn)展 </p><p>　　完成人姓名 胡茂森 </p><p>　　主修專業(yè)

2、 食品科學(xué)與工程 </p><p>　　所在院(系) 化學(xué)化工與食品安全學(xué)院 </p><p>　　入學(xué)年度 2008年 </p><p>　　完成日期 2012年5月20日 </p><p>　　指導(dǎo)教師 何

3、余堂 </p><p><b>　　任 務(wù) 書</b></p><p>　　康復(fù)病人食譜研究進(jìn)展</p><p><b>　　胡茂森</b></p><p>　　(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)2008級)</p><p><

4、;b>　　指導(dǎo)教師：何余堂</b></p><p>　　摘 要：康復(fù)食譜是以營養(yǎng)學(xué)為依據(jù)結(jié)合病人病情及康復(fù)期身體狀況，專門為其制訂的飲食計(jì)劃。合理的飲食計(jì)劃可供給各種必要的營養(yǎng)成分和熱量，滿足機(jī)體營養(yǎng)的需要，以維持身體的新陳代謝，增強(qiáng)抵抗力和預(yù)防疾病?？祻?fù)食譜主要是為病人提供康復(fù)期間的必需能量需求外再結(jié)合病情病理為其提供全面的營養(yǎng)，達(dá)到加快其康復(fù)速度、縮短其康復(fù)期限的目的?？祻?fù)食譜的最大特點(diǎn)是能

5、起到既是飲食、又是藥物；既能充饑，又能療疾的雙向作用，其雙向作用多是偏于療疾。隨著醫(yī)院科學(xué)化、規(guī)范化管理和信息化建設(shè)的不斷深入，以及人們生活水平的不斷提高，對患者的營養(yǎng)膳食治療越來越受到高度重視。然而由于飲食觀念的落后以及專業(yè)研究人才的缺乏，目前階段其發(fā)展還是較緩慢。但是隨著人們觀念的改變、理論基礎(chǔ)的完善以及科技的發(fā)展社會(huì)的進(jìn)步，康復(fù)病人食譜研究工作的前景會(huì)越來越好。本文介紹了康復(fù)食譜的重要意義、分類及作用，并對其前景進(jìn)行了展望。<

6、;/p><p>　　關(guān)鍵詞：康復(fù)食譜；食療；發(fā)展前景</p><p>　　Recovery Patient Recipes Research Progress</p><p>　　Hu Mao-Sen</p><p>　　(Grade 2008 of Food Science & Engineering Program of Chemis

7、try& Food Safety College of Bohai University)</p><p>　　Supervisor: He Yu-Tang</p><p>　　Abstract：Rehabilitation recipe is a diet plan specifically for patient which is nutrition combined base

8、d on the patient's condition and rehabilitation of physical condition. Reasonable diet plan can supply the necessary nutrients and calories to meet the nutritional needs of the body, so that maintain the body's m

9、etabolism, increase endurance and disease prevention. Rehabilitation recipe is to provide patients with the rehabilitation period required energy demand combined with disease pathology </p><p>　　Keywords: Re

10、covery recipes; Nutritional therapy; Prospects for development</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　0引言1</b></p><p>　　1康復(fù)食譜的概述2</p><p>　　1.1康復(fù)食譜的概念

11、2</p><p>　　1.2康復(fù)食譜的重要性及意義2</p><p>　　1.3人們對康復(fù)食譜的認(rèn)知情況2</p><p>　　2康復(fù)病人膳食食譜的分類2</p><p>　　2.1按照醫(yī)學(xué)理論體系來分2</p><p>　　2.2按照其功效分類3</p><p>　　2.3按膳食食

12、品形態(tài)分類3</p><p>　　2.4按照膳食食品性質(zhì)分類4</p><p>　　3康復(fù)食譜的作用及特點(diǎn)4</p><p>　　3.1康復(fù)食譜的作用4</p><p>　　3.2康復(fù)食譜的特點(diǎn)5</p><p>　　4康復(fù)食譜制定的基本要求5</p><p><b>　　

13、4.1總熱量5</b></p><p>　　4.2營養(yǎng)要相對平衡6</p><p>　　4.3食譜結(jié)構(gòu)要合理6</p><p>　　4.4烹調(diào)方法和進(jìn)食方法6</p><p>　　5常見疾病病人康復(fù)食譜的制定6</p><p>　　5.1癌癥病人康復(fù)食譜6</p><p>

14、;　　5.2高血壓病人康復(fù)食譜7</p><p>　　5.3腦血管病人康復(fù)食譜9</p><p>　　5.4糖尿病人康復(fù)食譜9</p><p>　　5.5康復(fù)食譜研究存在的問題10</p><p>　　6康復(fù)病人食譜研究進(jìn)展及前景11</p><p>　　6.1康復(fù)食譜研究進(jìn)展11</p>&

15、lt;p>　　6.2康復(fù)食譜研究前景11</p><p><b>　　7結(jié)語12</b></p><p><b>　　8參考文獻(xiàn)12</b></p><p><b>　　致謝13</b></p><p><b>　　0 引言</b></

16、p><p>　　人體日常生活及勞動(dòng)工作所需要的能量主要通過攝取食物中各營養(yǎng)物質(zhì)來獲得。食物中含有多種能供給人體從事勞動(dòng)和維持生命，保持體溫，使細(xì)胞生長發(fā)育與修繕，調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。膳食作為為人體提供能量的主要途徑，必須做到以科學(xué)理論為依據(jù)合理搭配?？茖W(xué)的膳食可使身心健康、保持正常體重、使人精力充沛、永保青春。健康食物是治療疾病的基礎(chǔ)，人類有不少慢性疾病，如癌癥、糖尿病、肥胖癥和心血管方面的疾病等，都與飲食攝入相關(guān)。

17、而對于生病的病人而言，其身體狀況以及対食物的消化吸收功能都有較大差異[1]。雖然病人康復(fù)要以醫(yī)學(xué)治療為主，但是科學(xué)合理的膳食輔助治療會(huì)起到事半功倍的作用。膳食作為一種文化不可能有固定的模式，只能有一些基本原則和指南，需因人、因時(shí)、因地而異。食物的多樣、均衡、適量對保障纖維素、維生素、微量元素的供給對人體一生的生長、發(fā)育和健康起著決定性的作用?？祻?fù)病人膳食更應(yīng)該根據(jù)病人病情身體狀況等情況，在做到保證病人營養(yǎng)需求的同時(shí)還要品種多樣、色香味俱

18、全。</p><p>　　隨著我國人民生活水平的提高,人們越來越重視飲食保健,但是大眾對飲食保健的認(rèn)識(shí)由于缺乏科學(xué)系統(tǒng)的食療指導(dǎo),常常走入極端化的誤區(qū)。以寄生于中醫(yī)學(xué)中的食療實(shí)踐難以滿足大眾的通俗易懂的食療具體需求[2]。我國食療實(shí)踐有必要上升到現(xiàn)代食療科學(xué)的高度,建立系統(tǒng)的、適合大眾的、符合現(xiàn)代食品生產(chǎn)特點(diǎn)的現(xiàn)代食療科學(xué)?，F(xiàn)代食療科學(xué)適用于疾病初期食療、輔助治療、亞健康調(diào)理、大病的預(yù)防。建立現(xiàn)代食療科學(xué)具有弘揚(yáng)

19、傳統(tǒng)養(yǎng)生文化、引導(dǎo)正確的健康觀念、防止國民走向集體誤區(qū)等時(shí)代意義；現(xiàn)代食療科學(xué)需要研究中醫(yī)學(xué)中的現(xiàn)代食療科學(xué)精華、現(xiàn)代常見病與現(xiàn)代飲食的關(guān)系、常用原料的加工方法和食用方法、各種食品之間的搭配效果；現(xiàn)代食療科學(xué)應(yīng)該采用理論研究的方法、實(shí)踐調(diào)研法、試驗(yàn)研究等研究方法[3]。</p><p>　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，大約有30％的癌病患病率與飲食習(xí)慣有關(guān)，隨著醫(yī)學(xué)的進(jìn)步，人類越來越重視日常食品市場中存在著大量的防癌抗癌食物，

20、許多綠色蔬菜、蘑菇、豆類中含有不同程度的抗癌物質(zhì)。根據(jù)美國科學(xué)家近30年的大量研究表明，大部分的癌是可以預(yù)防的，如果采取適當(dāng)、合理、有效的科學(xué)手段；如飲食治療，也就是食療，可有效地減少及抑制癌癥的發(fā)生及死亡。</p><p><b>　　1 康復(fù)食譜的概述</b></p><p>　　1.1 康復(fù)食譜的概念</p><p>　　康復(fù)食譜就是以營

21、養(yǎng)學(xué)為依據(jù)結(jié)合病人病情及康復(fù)期身體狀況，專門為其制訂的飲食計(jì)劃[4]。</p><p>　　1.2 康復(fù)食譜的重要性及意義</p><p>　　飲食的意義不僅在于維持人類生命，更重要的是合理的飲食入盤可供給各種必要的營養(yǎng)成分和熱量，滿足機(jī)體營養(yǎng)的需要，以維持身體的新陳代謝，增強(qiáng)抵抗力和預(yù)防疾病。中醫(yī)認(rèn)為疾病的發(fā)生意味著陰陽氣血之間失去協(xié)調(diào)平衡，治療的目的就是糾正這種不平衡。無論是以邪氣實(shí)為

22、主要矛盾的實(shí)證，還是以正氣虛為主要矛盾的虛證，在用藥攻邪或補(bǔ)虛的過程中，都應(yīng)正確地配合飲食調(diào)護(hù)，以更好地發(fā)揮藥物的作用[5]。而在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)體系中，康復(fù)食譜主要是為病人提供康復(fù)期間的必需能量需求外再結(jié)合病情病理為其提供全面的營養(yǎng)，達(dá)到加快其康復(fù)速度、縮短其康復(fù)期限的目的。</p><p>　　無論接受中醫(yī)還是西醫(yī)治療的病人，科學(xué)合理的膳食調(diào)控在其康復(fù)期間都能起到積極有效的作用。合理的膳食不僅能促進(jìn)康復(fù)還能改善病人的

23、心情。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為生病就意味著跟美食告別，跟各種難以下咽的藥物打交道。其實(shí)不然，我們可以為病人制定既健康又美味的食譜。</p><p>　　1.3 人們對康復(fù)食譜的認(rèn)知情況</p><p>　　食物是人類賴以生存的物質(zhì)。先人在長期的生產(chǎn)、生活以及同疾病作斗爭中，對于如何選擇食物，如何做到合理膳食，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。身體健康的根本，來源于飲食。食物既能扶正，也能祛邪，掌握正確的飲食療養(yǎng)

24、原則與特點(diǎn)，對于防治疾病、健康長壽是非常必要的?？梢婏嬍朝煼ㄔ谥袊兄鴺O其悠久的歷史和廣泛的認(rèn)同度，但是其主要依據(jù)傳統(tǒng)的中醫(yī)理論和實(shí)踐，缺乏系統(tǒng)的研究。而隨著社會(huì)科技發(fā)展及思想觀念的轉(zhuǎn)變，人們需要具體化的、針對性強(qiáng)的、直接見效的食療指導(dǎo)，對傳統(tǒng)的、不能直接解決健康問題的食療知識(shí)需求降低。因此在傳統(tǒng)中醫(yī)基礎(chǔ)上，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)和烹飪科學(xué)的思想精華,形成系統(tǒng)的現(xiàn)代食療科學(xué)漸漸進(jìn)入人們的視野，并被大眾逐步接受和認(rèn)同。</p>

25、<p>　　2 康復(fù)病人膳食食譜的分類</p><p>　　2.1 按照醫(yī)學(xué)理論體系來分</p><p>　　按照醫(yī)學(xué)理論體系來分，主要分為中醫(yī)和西醫(yī)兩大體系。西醫(yī)的觀點(diǎn)認(rèn)為康復(fù)病人食譜主要是通過膳食補(bǔ)充或控制各種營養(yǎng)素?cái)z入來治療營養(yǎng)缺乏性疾病或與營養(yǎng)有關(guān)的疾病的目的。而中醫(yī)的觀點(diǎn)則是通過扶正、祛邪來達(dá)到治療疾病的目的。它與西醫(yī)學(xué)中“食療”概念相比，其內(nèi)容要豐富得多，范疇也更加

26、廣泛，它不僅包括了西醫(yī)學(xué)中的營養(yǎng)療法內(nèi)容在內(nèi)，還包括諸如清熱解毒、活血化淤、消食除積等治療作用在內(nèi)。但是其較現(xiàn)代食療科學(xué)而言，缺乏系統(tǒng)的科學(xué)理論依據(jù)，不能夠提供細(xì)致高效的飲食指導(dǎo)。</p><p>　　2.2 按照其功效分類</p><p>　　主要可以分為以下幾種</p><p>　　2.2.1 防病滋補(bǔ)強(qiáng)身食譜</p><p>　　是根據(jù)

27、各類人休的生理和防病保健需要配制成的。目前普遍應(yīng)用的有濃縮魚蛋白、人造肉、豆奶、豆乳、補(bǔ)血奶搪、賴氨酸味精、嗓音保健茶等。其主要目的在于滋補(bǔ)身體增強(qiáng)體質(zhì)，防止在康復(fù)過程中其他易感疾病或并發(fā)癥對病人身體的侵襲。</p><p>　　2.2.2 治療用食譜</p><p>　　主要通過置換、增減或調(diào)整食品中的某些成分來適應(yīng)病人消化、吸收和代謝的需要，促進(jìn)疾病治愈的食品。這類食品又可分為低鈉、低

28、熱量、低蛋白質(zhì)、低蛋白質(zhì)高熱量，高蛋白質(zhì)、無乳糖等食品。如專供嬰幼兒的大豆乳，低鈉乳等。</p><p>　　2.2.3 診斷試驗(yàn)膳食</p><p>　　是協(xié)助臨床診斷用的一種特殊食品。診斷試驗(yàn)膳食是通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，限制或添加某種或幾種營養(yǎng)素，觀察或測定機(jī)體對此的反應(yīng)，并以此輔助臨床診斷的一種醫(yī)院用膳食。如做膽囊的X線攝片以前進(jìn)食的膽囊照相膳等。</p><

29、p>　　2.2.4 要素膳食食譜</p><p>　　又叫要素飲食或要素合劑，一種營養(yǎng)齊全，由無渣的小分子物質(zhì)組成的液體營養(yǎng)物。其主要成分為氨基酸（或短肽）、單糖、脂肪酸、多種維生素、礦物質(zhì)及微量元素等。要素膳食的絕大部分均呈消化狀態(tài)，吸收就緒可達(dá)99.1%?？梢酝ㄟ^硅膠管經(jīng)鼻、胃直接放置空腸。由于營養(yǎng)液為半消化狀態(tài)，所以人體只需有65-100厘米小腸即可吸收利用，是一種安全、經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)支持療法。適用于嚴(yán)重

30、創(chuàng)傷、大面積燒傷、腫瘤病人、營養(yǎng)不良、手術(shù)前后、危重病人等。1979年上海制成的“要素合劑”就是選用優(yōu)質(zhì)魚蛋白，經(jīng)酶水解后精制成的一種要素飲食。</p><p>　　2.3 按膳食食品形態(tài)分類</p><p>　　主要有流質(zhì)類、半流質(zhì)類、軟質(zhì)類三種。</p><p><b>　　2.3.1 流質(zhì)類</b></p><p>

31、;　　流質(zhì)食物（spoon meat）是一種食物呈液體狀態(tài)、在口腔內(nèi)能融化為液體，比半流質(zhì)飲食更易于吞咽和消化無刺激性的食物。流食適用于極度衰弱無力咀嚼食物的重癥患者。如高燒，口腔、面頰部及外科手術(shù)前后以及急性胃腸炎、食道狹窄等疾病患者。此種膳食只能短期應(yīng)用，作為過渡期的膳食。因?yàn)樗I養(yǎng)素均不足?？捎玫氖澄镉校撼砻诇?，藕粉，杏仁茶，麥片粥；蒸蛋羹，蛋花湯，肉湯沖雞蛋，牛奶沖雞蛋；各種牛奶及奶制品；豆?jié){、各類豆湯；菜水，各類菜湯，西紅柿

32、汁；鮮果汁，煮果子水，果茶，果凍；清雞湯，清肉湯，肝湯等。對此,可以將牛奶、豆?jié){、肉湯、雞湯、蛋花湯、米湯、藕粉、菜汁、果汁等單品或混合制成包裝流質(zhì)食品供給。</p><p>　　2.3.2 半流質(zhì)類</p><p>　　半流質(zhì)飲食是一種介于軟飯與流質(zhì)之間的飲食。它比軟飯更易咀嚼和便于消化。纖維質(zhì)的含量極少，而含有足夠的蛋白質(zhì)和熱能。由于半流食含水較多，攝入食物較少，營養(yǎng)素供給較低，為了滿

33、足癌癥的營養(yǎng)素和熱能需要，大多采用少食多餐方式進(jìn)食。半流食適用于：1.許多腫瘤術(shù)后恢復(fù)期的病人；2.有較嚴(yán)重消化功能障礙的病人；3.口腔、咽喉腫瘤造成吞咽困難的病人；4.伴有高熱的病人。常用的半流質(zhì)食物有肉松粥、湯面、餛飩、肉末、菜泥、蛋糕、小湯包等。孩子發(fā)熱、口腔疾病、咀嚼困難、胃炎、腸炎等，其消化功能尚不能適應(yīng)正常飲食，可采用半流質(zhì)飲食，并應(yīng)少吃多餐。</p><p><b>　　2.3.3 軟質(zhì)類

34、</b></p><p>　　軟膳食介于普通膳食和半流食之間，其含食物殘?jiān)^少，便于咀嚼，易于消化，但不能用油炸和油煎等烹調(diào)方式。軟膳食適用于：1.放療、化療后消化功能較弱的癌癥病人；2.胃腸道腫瘤術(shù)后痊愈的病人；3.口腔疾患。軟膳食主食應(yīng)以饅頭、面包、包子、餃子等面食為主，選用雞胸脯、里脊等較嫩的肉做菜，魚肉、蝦肉、肝泥等都可食用，可以用肉末做成松軟的丸子或肉餅。低燒、輕病,消化不良,咀嚼困難,老幼

35、人群宜用這類食品。在這方面,利用魚糜、肉泥、菜泥及其粉體制品,作餡料或主輔料配合精制食糖用于開發(fā)“什錦軟質(zhì)食品”,其前景很可觀。</p><p>　　2.4 按照膳食食品性質(zhì)分類</p><p>　　高熱、低熱、高蛋白、低蛋白、多渣、少渣、少鹽或無鹽等幾種形式。高熱食品,低熱食品,高蛋白質(zhì)及蛋白食品,低脂及多渣食品,少渣食品等都有眾多的特種需求對象,在很大程度上看,它們應(yīng)歸屬為醫(yī)療保健品的

36、范疇,實(shí)際上比現(xiàn)在一些保健食品的功效更實(shí)在。</p><p>　　3 康復(fù)食譜的作用及特點(diǎn)</p><p>　　3.1 康復(fù)食譜的作用</p><p>　　康復(fù)食譜的作用是：1.可防治人體的各種疾病。如吃麥麩、蠶蛹能防治腳氣??；吃海帶能防治甲狀腺腫；吃新鮮水果蔬菜能防治壞血病；吃動(dòng)物肝臟防治夜盲癥。2.可以改善人體各器官的功能。如用豬血、羊肝治貧血；豬腎治腎虛、腰痛

37、；豬骨髓補(bǔ)腦益智；胎盤粉增強(qiáng)人體抵抗力；黑芝麻有補(bǔ)血生津、潤津?yàn)醢l(fā)的作用；荔枝能補(bǔ)氣養(yǎng)血、益人顏色，還能增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)的功能。3.可維持生理平衡。熱性疾病可用梨汁、藕葉、西瓜汁來消熱利尿；腹脹、咽喉痛可用蘿卜、甘草防治；辣椒、生姜能溫中健胃；胡椒、茴香可治胃寒腹痛。米、面、肉、蛋多屬于酸性食物，蔬菜水果多以堿性為主，適當(dāng)調(diào)理有利于人體代謝的酸堿平衡。4.可調(diào)整有病的有機(jī)體。肥胖者應(yīng)少食動(dòng)物脂肪，宜食用瘦肉；脾胃虛弱的人可食白扁豆和豆制品；

38、鱔魚含鱔魚素A、B，食其可使高血糖患者血糖下降，低血糖患者血糖上升[6]。</p><p>　　3.2 康復(fù)食譜的特點(diǎn)</p><p>　　3.2.1 康復(fù)食譜具有雙向性特點(diǎn)</p><p>　　康復(fù)食譜是通過飲食的途徑達(dá)到其目的的，最大特點(diǎn)是能起到既是飲食、又是藥物；既能充饑，又能療疾的雙向作用，其雙向作用多是偏于療疾。</p><p>　

39、　3.2.2 康復(fù)食譜具有簡廉性特點(diǎn)</p><p>　　飲食不僅是維系人體生命的必要手段，而且通過飲食渠道又能達(dá)到防治疾病的目的，可謂兩全其美。“簡”就是簡便，一日三餐的正常飲食即能得到補(bǔ)益身體的功效。所謂“廉”指的就是經(jīng)濟(jì)上的節(jié)儉。通過簡單的飲食調(diào)控就可以達(dá)到促進(jìn)病人康復(fù)的目的，為病人節(jié)省了經(jīng)濟(jì)上的開支。</p><p>　　3.2.3 康復(fù)食譜具有廣泛性特點(diǎn)</p>&

40、lt;p>　　推廣和普及食療是當(dāng)今人們?nèi)粘Ｉ畹男枨?。隨著康復(fù)食譜作用日益明顯，其運(yùn)用范圍也日益大眾化，使人們易于接受，樂于接受。這是因?yàn)榭祻?fù)食譜具有“未病先防，未衰先養(yǎng)”的特點(diǎn)。</p><p>　　3.2.4 康復(fù)食譜具有地域性特點(diǎn)</p><p>　　我國地大物博，風(fēng)土人情，氣候習(xí)性都有較大差異。如東南西北春夏秋冬、寒熱溫涼、甜酸苦辣諸多方面都在食療譜中體現(xiàn)其地域的針對性。北方

41、多寒、南方多濕、春寒夏炎、秋涼冬冷，這些因素都直接影響康復(fù)食譜的組方與制作。</p><p>　　4 康復(fù)食譜制定的基本要求</p><p>　　基本要求是：總熱量要夠，營養(yǎng)要平衡，食譜結(jié)構(gòu)要合理，烹調(diào)方法和進(jìn)食方法要講究。</p><p><b>　　4.1 總熱量</b></p><p>　　病人每日從食物攝入的總熱

42、量一般盡可能爭取不低于正常人的最低要求，即每日在10千焦以上，因?yàn)椴∪梭w內(nèi)蛋白質(zhì)分解高，合成代謝功能降低，營養(yǎng)處于入不敷出的負(fù)氮平衡狀態(tài)，故對蛋白質(zhì)的需求量要增加。</p><p>　　4.2 營養(yǎng)要相對平衡</p><p>　　根據(jù)病人的需要，各營養(yǎng)素要相對應(yīng)的適量、齊全，除充足優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)攝入外，一般應(yīng)以低脂肪，適量碳水化合物為主。注意補(bǔ)充維生素、無機(jī)鹽、纖維素等，這些可從新鮮蔬菜和水

43、果中獲得。</p><p>　　4.3 食譜結(jié)構(gòu)要合理</p><p>　　康復(fù)病人食譜切不可簡單和單一。應(yīng)該是品種多，花樣新，結(jié)構(gòu)合理。在制作食譜時(shí)，要盡可能做到：清淡和高營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)量相結(jié)合，質(zhì)軟易消化和富含維生素相結(jié)合，新鮮和食物寒熱溫平味相結(jié)合，供應(yīng)總量和病人臟腑寒熱虛實(shí)證相結(jié)合。最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行。</p><p>　　4.4 烹調(diào)方法和進(jìn)食方法</

44、p><p>　　在食物的選擇、制作和烹調(diào)上，應(yīng)創(chuàng)造食物良好的感觀性狀，在色、香、味、形上下功夫，盡可能的適合和滿足病人的口味愛好和習(xí)慣。還要根據(jù)病人的消化能力，采取少量多餐，粗細(xì)搭配，流質(zhì)、軟食與硬食交替，甜咸互換等形式進(jìn)餐。吃飯時(shí)要?jiǎng)?chuàng)造愉悅氣氛，盡量與親屬同進(jìn)食。吃飯前，盡量避免油煙味等不良刺激。</p><p>　　5 常見疾病病人康復(fù)食譜的制定</p><p>　

45、　5.1 癌癥病人康復(fù)食譜</p><p>　　癌癥飲食是配合病友病情及營養(yǎng)需求的飲食，營養(yǎng)能幫助維持體力，預(yù)防體重減輕，避免身體過度敗壞，重建正常組織[7]。而良好的營養(yǎng)也能增強(qiáng)抵抗力，減少各種治療可能發(fā)生的副作用，及預(yù)防營養(yǎng)不良引起的綜合癥，使病友體力足夠、感覺舒適。高熱量、高蛋白為適合癌癥病友治療前的飲食原則，而素食者蛋白質(zhì)源是豆腐、毛豆仁，甚至奶類等都是可選擇的；但病友常因疾病因素而導(dǎo)致食欲變差，所以照顧

46、者必須多花心思在烹調(diào)上。若病人無法接受奶類，可將高蛋白奶粉及麥芽糊精等添加到三餐菜肴中；甚至也可附加的增加點(diǎn)心的攝取，既不需花費(fèi)太多時(shí)間制備，也方便病友攝取養(yǎng)份。其實(shí)制備癌癥病友餐食，最重要還是需迎合病人需求，病人愿意攝取營養(yǎng)并達(dá)到足夠熱量，是進(jìn)行各種治療前的營養(yǎng)支持[8]。</p><p>　　5.1.1 制定原則</p><p>　　1.應(yīng)以新鮮、易消化，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

47、的食物為主，新鮮蔬菜、水果每餐必備。</p><p>　　2.多吃有一定防癌抗癌的食物，如菜花，卷心菜，西蘭花，蘆筍，豆類，蘑菇類，海參，鯊魚等。</p><p>　　3.選用具有軟堅(jiān)散結(jié)作用的食物：海蜇，紫菜，淡菜，海參，鮑魚，墨魚，海帶，甲魚，赤豆，蘿卜，薺菜，荸薺，香菇等。但此類食品性滯膩，易傷脾胃，食欲差和發(fā)熱時(shí)要少吃。</p><p>　　4.不同體質(zhì)選用

48、不同食物。脾胃虛弱，中氣不足可食用乳鴿，鵪鶉，雞蛋，大棗，桂圓肉，生姜，大蒜，鮮菇等；肝腎陰虛可用烏雞肉，豬腰子，黑豆，黑芝麻，核桃等；血虛可食用豬肝，豬骨，鵝血，菠菜，豆制品等。</p><p>　　5.不同病種選用不同食物。肺癌病人可酌情選用水鴨，豬肺，百合，白木耳等；體虛舌質(zhì)紅時(shí)可選用黑木耳，鰻魚，淡菜，蜂蜜；痰多咳喘者可用雪里蕻，竹筍，大頭魚，蘿卜，枇杷等；黃膿痰多時(shí)可用生梨，柿子。胃癌病人脾胃虛濕熱時(shí)可

49、食用蓮子，豇豆，大棗，青魚等[9]；脾胃虛寒時(shí)可用羊肉，龍眼肉，干姜等；上腹飽脹消化不好時(shí)可食用生姜，枇杷，佛手。肝癌患者有黃疸時(shí)可食用螺，鯉魚湯，苜蓿等；腹水時(shí)可選食冬瓜，萵苣，赤豆，鯉魚，西瓜等；食管癌可選用牛奶，韭菜汁，蕹菜，鵝血等。</p><p>　　5.1.2 推薦食譜</p><p>　　材料：豆腐320克、山藥250克、香菇4朵、紅蘿卜40克、青豆仁85克、適量的生馬鈴薯淀

50、粉及。</p><p><b>　　做法：</b></p><p>　　1.山藥洗凈去皮，紅蘿卜洗凈、去皮、切塊，鮮香菇去蒂、豆腐等洗凈備用。</p><p>　　2.豆腐及山藥煮軟再壓成泥狀；紅蘿卜塊煮軟切成紅蘿卜末。</p><p>　　3.分別在豆腐泥、山藥泥灑上適量的鹽。</p><p>

51、　　4.豆腐泥內(nèi)包裹山藥泥及紅蘿卜末，接著放上香菇1朵，即可放入蒸箱蒸熟。</p><p>　　5.最后灑上青豆仁泥并用生馬鈴薯淀粉勾芡，呈盤。</p><p>　　5.2 高血壓病人康復(fù)食譜</p><p>　　高血壓病人有胖瘦之分。食譜可分為三類:減肥食譜、日常食譜和節(jié)假日食譜。如果病人肥胖了，先要記住:飯前喝湯苗條健康；飯后喝湯越喝越胖。這三種食譜可以靈活掌握

52、交替使用[10]。最關(guān)鍵的一條是保持理想體重。</p><p>　　5.2.1 制定原則</p><p><b>　　1.三餐</b></p><p>　　飲食安排應(yīng)少量多餐，避免過飽；高血壓患者常較肥胖，必須吃低熱能食物，總熱量宜控制在每天8.36兆焦左右，每天主食150-250克，動(dòng)物性蛋白和植物性蛋白各占50%。不伴隨有腎病或痛風(fēng)病的高血

53、壓病人，可多吃大豆、花生、黑木耳或白木耳及水果。晚餐應(yīng)少而清淡，過量油膩食物會(huì)誘發(fā)中風(fēng)[11]。食用油要用含維生素E和亞油酸的素油；不吃甜食。多吃高纖維素食物，如筍、青菜、大白菜、冬瓜、番茄、茄子、豆芽、海蜇、海帶、洋蔥等，以及少量魚、蝦、禽肉、脫脂奶粉、蛋清等。</p><p><b>　　2.減少食鹽的攝入</b></p><p>　　高鈉低鉀是我國國民的主要飲食

54、結(jié)構(gòu)特征。正常情況下，每人每天吃鹽量應(yīng)嚴(yán)格控制在2~5g。食鹽量還應(yīng)減去烹調(diào)用醬油，相當(dāng)于1g鹽。咸(醬)菜、腐乳、咸肉(蛋)、腌制品、蝦米、皮蛋以及茼蒿菜、芋頭、空心菜等蔬菜含鈉均較高，應(yīng)盡量少吃或不吃。</p><p>　　3.增加含鉀、鎂、鈣等食物</p><p>　　富含鉀的食物進(jìn)入人體可以對抗鈉所引起的升壓和血管損傷作用，可以在食譜中經(jīng)常“露面”。這類食物包括豆類、冬菇、黑棗、杏

55、仁、核桃、花生、土豆、竹筍、瘦肉、魚、禽肉類，根莖類蔬菜如莧菜、油菜及大蔥等，水果如香蕉、棗、桃、橘子等。魚不論對哪種高血壓患者，都是首選的，因?yàn)榱餍胁W(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每星期吃一次魚的比不吃魚者，心臟病的死亡率明顯低。</p><p>　　4.足量的維生素C和水分</p><p>　　每天人體需要B族維生素、維生素C，可以通過多吃新鮮蔬菜及水果來滿足。有人提倡，每天吃一兩個(gè)蘋果，有益于健康，水

56、果還可補(bǔ)充鈣，鉀、鐵、鎂等。每日要飲適量的溫開水，可調(diào)節(jié)血液粘稠度，凈化血液。</p><p><b>　　5.補(bǔ)充粗纖維</b></p><p>　　讓患者多食含碳水化合物、蛋白、脂肪低的而纖維素多的蔬菜類，提高飲食中的膳食纖維，如青菜、茄子、冬瓜、豆芽、海帶、洋蔥等，及少量魚、蝦、脫脂奶粉等。膳食纖維能延緩食物中糖的吸收，可降低空腹和餐后血糖，又能增加飽腹感，還能

57、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘，減少糖和脂肪的吸收。</p><p>　　6.限制能量的攝入,控制體質(zhì)量</p><p>　　成人高血壓患者每日總熱量低于1200卡，其中蛋白質(zhì)20%，脂肪25%，碳水化合物55%。早、中、晚熱量分配為40%、40%、20%，為降低膽固醇，患者脂肪攝入量每日少于300mg。高血壓患者可適當(dāng)進(jìn)食瘦肉、魚類、牛奶、雞蛋等，并適當(dāng)進(jìn)食降血脂食物，如洋蔥、大蒜、香菇、木耳、

58、紫菜等，盡量不進(jìn)刺激性食物，如辣椒、花椒等，少吃甜食，不吃油炸、燒烤等食品[12]。</p><p>　　5.2.2 推薦食譜</p><p>　　材料：菱白兩只，鹽、酒少許，雞胸肉50g，胡蘿卜50g，淀粉1大匙，豌豆莢10個(gè)，高湯2/3碗，蒜4粒，油1大匙。</p><p><b>　　做法：</b></p><p>

59、;　　1.雞胸肉切片，加鹽、酒腌15分鐘加淀粉拌勻。</p><p>　　2.菱白去皮切片，胡蘿卜切片豌豆莢去筋，蒜拍扁。</p><p>　　3.將雞片放入煮沸的水中燙一下即撈起，胡蘿卜與豌豆也應(yīng)燙過。</p><p>　　4.鍋熱后，放1大匙油加熱放入蒜炒香，倒入菱白拌炒然后倒入高湯放雞片、胡蘿卜、豌豆莢拌炒加鹽調(diào)味即可出鍋。</p><p&

60、gt;　　5.3 腦血管病人康復(fù)食譜</p><p>　　腦血管病是神經(jīng)內(nèi)科最常見的疾病之一。患病率和死亡率呈逐年增高趨勢，患者多有肢體癱瘓、失語、膀胱、直腸功能障礙，喪失生活自理及工作能力，嚴(yán)重威脅著病人的身心健康。飲食是維持生命的最基本保證，尤其對腦血管病人更為重要[13]。</p><p>　　5.3.1 制定原則</p><p>　　1.保證水電解質(zhì)平衡，記

61、錄24h出入量，以保證出入液體總量的平衡。要及時(shí)查血鉀，食物含糖不能過高，應(yīng)易消化少油膩，選擇清淡食物。</p><p>　　2.根據(jù)病情讓病人進(jìn)流質(zhì)或半流質(zhì)飲食，選擇食物原則是營養(yǎng)充分，清淡易消化，食物溫度適宜。</p><p>　　3.由于昏迷長期臥床，消化與吸收功能減退，所以選擇高能量、高蛋白、高維生素飲食為宜。合理配制混合奶，保證營養(yǎng)和各種維生素的供給。</p>&l

62、t;p>　　5.3.2 推薦食譜</p><p>　　材料：人參2克，枸杞子10克，紅棗7枚，天麻5克，粳米、冰糖適量。</p><p><b>　　做法：</b></p><p>　　1.將人參研磨為細(xì)粉，紅棗去核，枸杞子洗凈，粳米洗凈。</p><p>　　2.將粳米、人參粉、紅棗、枸杞子、天麻一起加入清水中煮

63、至成粥。此時(shí)將天麻夾出，放入冰糖，待冰糖溶化時(shí)即可。每日1劑，早晚服用，常食即可。</p><p>　　5.4 糖尿病人康復(fù)食譜</p><p>　　當(dāng)前醫(yī)學(xué)專家則提倡高碳水化合物量，降低脂肪比例，控制蛋白質(zhì)攝入的飲食結(jié)構(gòu)，對改善血糖耐量有較好的效果[14]。應(yīng)結(jié)合其性質(zhì)、主要病機(jī)特點(diǎn)和疾病的癥型,給予相應(yīng)的膳食。陰虛燥熱,上消口渴多飲明顯,飲食宜涼潤清淡；消渴、尿糖明顯,應(yīng)限制甘甜食物和

64、薯芋等食物的攝入；患者善饑能食,宜多選用粗雜糧食和南瓜等低熱量,高容積食品；消瘦病人可少食新鮮瘦肉,飲食主要以蛋白質(zhì)成分為主；肥胖病人以保證病人的基本營養(yǎng)需要為原則,要減低熱攝入量,忌食油炸食品[15]。</p><p>　　5.4.1 制定原則</p><p><b>　　1.計(jì)算總熱量</b></p><p>　　按照性別、年齡、身高查表或

65、者簡易公式獲得理想體重（理想體重kg=身高cm-105），然后根據(jù)理想體重和工作性質(zhì)，參照原來生活習(xí)慣等計(jì)算總熱量。休息狀態(tài)成年人每日每公斤理想體重給予熱量25-30kcal，根據(jù)體力勞動(dòng)程度做適當(dāng)調(diào)整，孕婦、乳母、兒童、營養(yǎng)不良者或伴有消耗性疾病者酌情增加。肥胖者恢復(fù)體重應(yīng)酌情減少，逐漸恢復(fù)體重[16]。</p><p><b>　　2.營養(yǎng)物質(zhì)含量</b></p><

66、p>　　糖類約占總熱量的50-60%，提倡用粗糧、面和一定量雜糧，忌葡萄糖、蔗糖、蜜糖及其制品。蛋白質(zhì)含量一般不超過15%，伴有腎功能不全者，蛋白攝入減量，脂肪約30%，控制膽固醇攝入量，不超過300mg/天。</p><p><b>　　3.合理分配</b></p><p>　　每克糖、蛋白質(zhì)（4kcal），每克脂肪（9kca），將熱量換算成食品后制定食譜，根

67、據(jù)生活習(xí)慣、病情和藥物治療進(jìn)行安排。早、中、晚食物量可以按照1：2：2或 1：1：1分配。</p><p><b>　　4.隨訪</b></p><p>　　以上僅是原則估算，肥胖者在措施適當(dāng)?shù)那疤嵯拢w重不下降應(yīng)該進(jìn)一步減少飲食；消瘦的患者如果體重有所增加，其飲食方案也應(yīng)該調(diào)整，避免體重繼續(xù)增加。</p><p>　　5.4.2 推薦食譜&l

68、t;/p><p>　　早餐主食：饅頭或餅等高纖維主食。副食：1.煮雞蛋或荷包蛋1個(gè)；2.淡豆?jié){、牛奶或小米粥可任選1種。</p><p>　　午餐主食：高纖維大米飯、高纖維饅頭、高纖維面條。副食：1.瘦肉、魚、雞、鴨可根據(jù)情況選擇；2.清炒蔬菜、涼拌蔬菜、豆制品等。</p><p>　　晚餐主食：1.高纖維饅頭、高纖維大米飯等高纖維主食；2.喜歡喝粥者可選擇小米粥、綠豆

69、粥、紅小豆粥等。副食：1.蔬菜、豆制品等；2.雞、鴨、肉、魚等可根據(jù)喜愛選擇。</p><p>　　晚上睡覺前喝純牛奶1杯約300ml。</p><p>　　5.5 康復(fù)食譜研究存在的問題</p><p>　　5.5.1 落后的飲食觀念</p><p>　　人們長期受傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)影響較深，導(dǎo)致其思想中存在一些不夠科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)甚至是錯(cuò)誤的飲食觀念

70、。而這些觀念在生活中日積月累體現(xiàn)出來就會(huì)引發(fā)各種疾病。世界著名美國醫(yī)學(xué)家、諾貝爾獎(jiǎng)獲得者雷翁教授稱：酸性體質(zhì)是百病之源?，F(xiàn)代疾病的產(chǎn)生與難以治愈都與酸性體質(zhì)有關(guān)[17]?？墒谴蠖鄶?shù)人對保健知識(shí)的認(rèn)識(shí)還停留在若干年前。溫飽剛剛解決時(shí)，人體需要補(bǔ)充的食物在當(dāng)前的生活水平中已經(jīng)顯得過剩，如果大量補(bǔ)充反而會(huì)適得其反，吃的是好東西，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化后卻成了“毒素”。人們在貧困年代缺少的是酸性食物和高脂肪食物，但是酸性食物攝入過多導(dǎo)致人體呈酸性狀態(tài)使人體

71、的抵抗力下降而產(chǎn)生富貴病[18]。</p><p>　　5.5.2 專業(yè)人才嚴(yán)重缺乏</p><p>　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國目前對健康顧問師需求量至少高達(dá)60萬。據(jù)國家勞動(dòng)保障部門預(yù)計(jì)，全國營養(yǎng)配餐師需求量約在50萬人，目前我國營養(yǎng)師不足4000人。而需求至少達(dá)到400萬名營養(yǎng)師。以上提到的健康顧問、食療營養(yǎng)師以及營養(yǎng)配餐師都與食療科學(xué)密切相關(guān)，并且這些職業(yè)發(fā)展的最高層次就是食療營養(yǎng)師。根據(jù)以上

72、推算，這些職業(yè)當(dāng)前直接需求為510萬人，間接需求將超過1000萬人[19]。</p><p>　　6 康復(fù)病人食譜研究進(jìn)展及前景</p><p>　　6.1 康復(fù)食譜研究進(jìn)展</p><p>　　目前，康復(fù)食譜研究已經(jīng)擁有較完整系統(tǒng)的科學(xué)理論依據(jù)，逐漸擺脫了傳統(tǒng)食療理念的束縛。在傳統(tǒng)中醫(yī)食療理念的基礎(chǔ)上，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、和烹飪科學(xué)，對幾門學(xué)科的交叉空白地帶進(jìn)行

73、深入系統(tǒng)科學(xué)的研究[20]。而且隨著科技的進(jìn)步，許多高新技術(shù)在其研究中也發(fā)揮著巨大的作用。例如糖尿病食譜設(shè)計(jì)軟件的成功開發(fā)，解決了食譜設(shè)計(jì)過程中人工計(jì)算的繁瑣，提高了食譜設(shè)計(jì)的效率與準(zhǔn)確性。</p><p>　　6.2 康復(fù)食譜研究前景</p><p>　　隨著醫(yī)院科學(xué)化、規(guī)范化管理和信息化建設(shè)的不斷深入，以及人們生活水平的不斷提高，對患者的營養(yǎng)膳食治療越來越受到高度重視?；颊叩臓I養(yǎng)配餐是

74、現(xiàn)代綜合治療中不可缺少的一個(gè)重要組成部分，營養(yǎng)治療是根據(jù)疾病的病理生理特點(diǎn)，為病人制訂不同的膳食配方，以達(dá)到輔助治療及輔助診斷的目的，藉以增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)組織修復(fù)，糾正營養(yǎng)缺乏[21]。合理的營養(yǎng)飲食，不僅要求飲食中所含的營養(yǎng)成分齊全，配比恰當(dāng)，色、香、味、形美觀，而且能增進(jìn)病人的食欲，起到藥物所起不到的作用。因而，充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，開發(fā)設(shè)計(jì)“以病人為中心”的智能化營養(yǎng)配餐系統(tǒng)，無論對促進(jìn)醫(yī)院科學(xué)化、規(guī)范化管理，還是提高醫(yī)

75、療質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量等都具有重要的意義[22]。</p><p>　　對于病人而言，由于身患疾病，食欲也會(huì)大受影響，因此，如何能讓病人吃得豐富可口，吃得營養(yǎng)健康，便成了親友們最為關(guān)心的頭等大事。因此，醫(yī)院附近的餐館如果能為病人提供科學(xué)營養(yǎng)的健康食譜配餐服務(wù)，應(yīng)該是不錯(cuò)的經(jīng)營選項(xiàng)。</p><p>　　隨著理論基礎(chǔ)的完善再加上技術(shù)的革新，現(xiàn)在一些食品加工企業(yè)已經(jīng)將康復(fù)病人食品開發(fā)加工列入其發(fā)展規(guī)

76、劃。我們的食品企業(yè)，只要想到開發(fā)這類產(chǎn)品,就現(xiàn)有的設(shè)備和條件來說是不難開發(fā)出幾種相應(yīng)的產(chǎn)品來的[23]。對于想就此振興經(jīng)濟(jì)甚至創(chuàng)建大型醫(yī)療保健飲食成品化企業(yè)者而言，有必要深入研究這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)科學(xué)，并采用近年出現(xiàn)的某些先進(jìn)加工技術(shù)，例如低溫干燥、超低溫射流粉碎、微波熟化、密封生產(chǎn)及包裝保鮮，包裝后間歇加溫再熟等等。新型食品加工方法及設(shè)備很多，它們在醫(yī)療飲食成品化方面大有可為。</p><p><b>　　7

77、 結(jié)語</b></p><p>　　我國飲食研究成果都出在國富民強(qiáng)的時(shí)代。我國在中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)下已經(jīng)走上了國泰民安時(shí)代，形成現(xiàn)代食療科學(xué)研究的大環(huán)境已經(jīng)具備。同時(shí)作為現(xiàn)代食療科學(xué)基礎(chǔ)的中醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和烹飪學(xué)以及食品化學(xué)也已經(jīng)比較完善。我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的小批量、多季節(jié)、室內(nèi)化、家庭化種植方式的產(chǎn)生為現(xiàn)代食療提供了充足的原料選擇機(jī)會(huì),現(xiàn)代烹飪工具的電子化、小型化為現(xiàn)代食療科學(xué)的推廣提供了技術(shù)保障。近些年國

78、內(nèi)一些大學(xué)開設(shè)的與食療相關(guān)的專業(yè)和證書人才的培養(yǎng)為食療科學(xué)的推廣提供了基礎(chǔ)性人才,國內(nèi)可為食療提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的時(shí)機(jī)已經(jīng)日漸成熟。我國從已有的食療理論到現(xiàn)代的人、財(cái)、物資源都已完善,我們這代人只要把這些資源科學(xué)對接和整合,就可以形成適合大眾的、簡便可行的、與現(xiàn)代飲食生活一體化的現(xiàn)代食療科學(xué)。現(xiàn)代食療科學(xué)的建立盡管任重而道遠(yuǎn),相信本文能夠引起有識(shí)之士的關(guān)注而增加對現(xiàn)代食療科學(xué)的人力和物力以及財(cái)力的投入,最終使食療形成一門系統(tǒng)的科學(xué),為中國乃

79、至世界留下寶貴的科學(xué)財(cái)富。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 王緒前.論飲食與疾病的關(guān)系[D]. 湖北中醫(yī)學(xué)院, 2006, 15(4): 23.</p><p>　　[2] 王英杰.漫談中醫(yī)食療[C]. 理論研究論文集, 2009, 21(8): 11-12.</p><p>　

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