食品科學(xué)肉品復(fù)習(xí)2簡答

1、1簡答1.冷卻肉的特點(diǎn)冷卻肉的特點(diǎn)：系水力提高，風(fēng)味增強(qiáng)，酸度下降，安全衛(wèi)生。2.肌紅蛋白的變化：肌紅蛋白的變化：肉置于空氣30min內(nèi)就發(fā)生快則幾個(gè)小時(shí)，慢則幾天減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵3影響肉嫩度的原因：影響肉嫩度的原因：根本原因根本原因：肌纖維的粗細(xì)與質(zhì)地、結(jié)締組織的質(zhì)與量。a宰前因素宰前因素(1)物種、品種及性別物種、品種及性別:畜禽體格越大，肉越老公畜肌肉較母畜肉粗糙.(2)年齡年齡:年齡越老，肉的嫩度下降.(3)肌肉部位

2、肌肉部位:運(yùn)動(dòng)越多，肌肉負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯的致密的結(jié)締組織支持，肌肉則老。(4)營養(yǎng)狀況營養(yǎng)狀況：營養(yǎng)良好的家畜肌肉脂肪含量高，大理石花紋豐富，肉的嫩度好。b宰后因素宰后因素(1)僵直和成熟僵直和成熟：尸僵期肉嫩度最差，肉成熟后，嫩度改善。(2)加熱處理加熱處理：65℃75℃時(shí)，嫩度降低75℃以上，肉的嫩度得到改善。(3)電刺激電刺激(4)酶4.影響保水性的主要因素：影響保水性的主要因素：(1)pH值：靜電荷對水分子的吸引；靜電荷

3、對蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。(2)尸僵和成熟尸僵和成熟：PH的變化；肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的分離，肌球蛋白含量升高。(3)加熱處理加熱處理：蛋白質(zhì)的熱變性。(4)添加劑：食鹽、磷酸鹽、乳化劑。a食鹽：低濃度鹽，增強(qiáng)保水性（主要作用于肌動(dòng)蛋白）食鹽：低濃度鹽，增強(qiáng)保水性（主要作用于肌動(dòng)蛋白）；高濃度鹽，降低保水性。；高濃度鹽，降低保水性。b磷酸性：等電點(diǎn)；主要作用于肌動(dòng)蛋白，提取出肌動(dòng)蛋白。磷酸性：等電點(diǎn)；主要作用于肌動(dòng)蛋白，提取出肌動(dòng)蛋白。5風(fēng)

4、味研究中的主要問題：風(fēng)味研究中的主要問題：（1）主導(dǎo)成分定性困難（2）風(fēng)味化合物的不穩(wěn)定性（3）風(fēng)味物質(zhì)呈味特性的可變性（4）不同呈味物質(zhì)的交互性：交互作用主要分為協(xié)同和拮抗作用交互作用主要分為協(xié)同和拮抗作用（5）風(fēng)味特性影響因素的復(fù)雜性6尸僵肉的特點(diǎn)尸僵肉的特點(diǎn)：3(5)其他因素：光線、微生物:MbNO加熱亞硝基血色原亞硝基血色原光高鐵血色原高鐵血色原高鐵血色原的衍生物高鐵血色原的衍生物（綠色、黃色、無色）（綠色、黃色、無色）微生物1

5、5.15.煙熏的目的（簡答）：煙熏的目的（簡答）：（1）形成特殊煙熏味）形成特殊煙熏味熏煙成分中的風(fēng)味物質(zhì)：有機(jī)酸、醛、乙醇、酯、酚等特別是愈創(chuàng)木酚和4甲基愈創(chuàng)木酚。（2）發(fā)色：發(fā)色：美拉德反應(yīng)，加熱促進(jìn)硝酸基血色原的形成；加熱使脂肪外滲起到潤色作用。（3）抗氧化作用：）抗氧化作用：煙熏中的有機(jī)酸、醛和酚類等物質(zhì)具有抑菌作用。煙熏使制品表面干燥，水分減少，能抑制細(xì)菌和生長。煙氣中的酚類物質(zhì)具有抗氧化作用。16.16.成分成分1)1)酚作

6、用：酚作用：A形成特有的煙熏味及呈色作用.B.抑菌防腐作用.C.有抗氧化作用最為重要.2)2)醇作用：醇作用：作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3)3)有機(jī)酸：有機(jī)酸：a有微弱的防腐能力。b促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。c使制品形成良好的外皮。4）羥基化合物作用）羥基化合物作用：A一些短鏈的醛酮化合物，使制品具有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。B羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。17.17.熏煙中有害成分的控制（

7、簡答）：熏煙中有害成分的控制（簡答）：A從控制生煙的溫度來降低苯并芘的生成400℃有極少數(shù)的苯并芘，4001000℃有大量的苯并芘生成，控制溫度340350℃。B濕煙法濕煙法：將高熱的水蒸汽和混合物強(qiáng)行通過木屑。C隔離保護(hù)法隔離保護(hù)法：過濾掉顆粒D外室生煙法外室生煙法E液熏法液熏法18.18.滾揉作用滾揉作用：a提高溶質(zhì)擴(kuò)散和滲透速度，加速腌制過程。b改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性。c萃取蛋白質(zhì)，改善制品的黏結(jié)性和切片性。d降低蒸煮

8、損失，提高產(chǎn)品的出品率。e生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。19.19.乳化中常出現(xiàn)的問題及解決辦法（簡答）乳化中常出現(xiàn)的問題及解決辦法（簡答）：（1）斬拌時(shí)溫度過高斬拌時(shí)溫度過高解決辦法解決辦法：斬拌時(shí)加水；加干冰；加部分的凍肉。保證斬拌結(jié)束時(shí)肉糜的溫度不高于12℃（2）斬拌過度斬拌過度解決辦法解決辦法：調(diào)整工藝。（3）瘦肉量少，鹽溶性蛋白提取不足瘦肉量少，鹽溶性蛋白提取不足解決辦法解決辦法：增加瘦肉含量；斬拌時(shí)適當(dāng)添加復(fù)合磷酸鹽以