漫談食品科學(xué)及食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、漫談食品科學(xué),www.cjlu.edu.cn,中國(guó)計(jì)量學(xué)院蔣家新,CHINA JILIANG UNIVERSITY,食品的定義,幾種對(duì)食品的權(quán)威解釋1、《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì),包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品的定義,2、《食品衛(wèi)生法》（1995）第五十四條解釋食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治

2、療為目的的物品。第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品的定義,3、世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品法典委員會(huì)食品是指任何加工、半加工或未加工供人類(lèi)食用的物質(zhì)，包括飲料、口香糖及生產(chǎn)、制作或處理“食品”時(shí)所用的任何物質(zhì)，但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì)。,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品要素,,食品要素,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品風(fēng)味,,色紅、黃、藍(lán)、綠…..,

3、中國(guó)計(jì)量學(xué)院,香嗅覺(jué)玫瑰香烤面包香……,味四元味學(xué)說(shuō)酸甜苦咸廣義味化學(xué)味物理味心理味,食品風(fēng)味,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,廣義味和狹義味,,,,,,,廣義味,01.化學(xué)味,03.心理味,食品觸覺(jué)：硬、粘、熱食品運(yùn)動(dòng)感覺(jué)：滑、干,化學(xué)味(狹義味),物理味,心理味,02.物理味,視覺(jué)：顏色、形狀聽(tīng)覺(jué)：聲音,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品功能,,食品功能,五大營(yíng)養(yǎng)素：糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì),中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,中國(guó)計(jì)量

4、學(xué)院,美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)要求相當(dāng)嚴(yán)格，我國(guó)也有規(guī)范但不完善。,食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》于2008年5月1日起正式施行但目前市場(chǎng)上食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還比較紊亂。,《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》示范標(biāo)簽,,僅標(biāo)注三項(xiàng)內(nèi)容不能全面反映營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品添加劑,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基

5、糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（GB2760-2007）,食品添加劑,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品添加劑加工食品豐富多彩的基礎(chǔ)。我們的日常生活與食品添加劑密不可分。,早餐面包：面粉改良劑過(guò)氧化苯甲酰增白過(guò)氧化鈣等強(qiáng)筋劑,果汁飲料：增稠劑：黃原膠、卡拉膠酸味調(diào)節(jié)劑：檸檬酸色素：胡蘿卜素,食品添加劑,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品添加劑,酸度調(diào)節(jié)劑,消泡劑,抗氧化劑,漂白劑,膨松劑,膠基糖果基礎(chǔ)劑,防腐劑,抗拮劑,穩(wěn)定劑,甜

6、味劑,著色劑,護(hù)色劑,酶制劑,增味劑,面粉處理劑,被膜劑,水分保持劑,乳化劑,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,增稠劑,食品用香料,食品工業(yè)用助劑,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,GB2760-200722大類(lèi),食品加工中重要的化學(xué)鍵,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品加工中重要的化學(xué)鍵主要有：氫鍵、二硫鍵、離子鍵。,二硫鍵,氫鍵,離子鍵,離子鍵,食品加工中重要的化學(xué)鍵,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,面粉,氧化劑氧化SH形成二硫鍵還原劑還原二硫鍵形

7、成SH,面包松軟、體積大、彈性好,,,,主要氧化劑有：葡萄糖氧化酶；溴酸鉀（我國(guó)2005年7月開(kāi)始禁止使用?。?食品加工中的化學(xué)鍵,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,肉丸料,如:復(fù)合磷酸鹽增強(qiáng)離子鍵轉(zhuǎn)氨酶使肽鏈中的谷氨酰胺為谷氨酸,肉丸彈性好,,,食品科學(xué)主要研究?jī)?nèi)容,,,,,,營(yíng) 養(yǎng),功 能,貯 藏,風(fēng) 味,食品科學(xué),中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品貯藏主要研究?jī)?nèi)容,食品貯藏技術(shù),中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品脫水貯藏,食品高溫殺菌貯藏,食品發(fā)酵貯藏,食品化學(xué)保藏,食

8、品輻射貯藏,食品低溫貯藏,食品變質(zhì)因素,化學(xué)變化,微生物腐敗,,食品包裝貯藏,……………..,,,當(dāng)前食品安全存在的主要問(wèn)題,,,生物安全,微生物寄生蟲(chóng)生物毒素轉(zhuǎn)基因作物…….,,,物理安全,,,化學(xué)安全,加工與貯藏問(wèn)題,道德問(wèn)題,原料問(wèn)題,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,,,道德安全,食品安全,,,,,,,,,,,,雜草金屬頭發(fā)泥沙…….,添加劑農(nóng)藥殘留化肥重金屬離子…….,非食品添加劑以次充好以假充真仿造…….,典型食

9、品安全事件,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,道德安全,典型食品安全事件,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,化學(xué)安全,丙烯酰胺反式脂肪酸苯并芘,典型食品安全事件,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,物理安全,美贊臣幼兒奶粉,曾有報(bào)道，奶粉中含有金屬顆粒損傷呼吸系統(tǒng)和咽喉。,典型食品安全事件,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,生物安全,O157型大腸桿菌事件:,1996年5 月，日本O157型大腸桿菌出血性腸炎大規(guī)模流行，波及36個(gè)都道府，發(fā)病1萬(wàn)多人，并造成12人死亡，引起了全世界的關(guān)注。 　　　O157型大

10、腸桿菌是20世紀(jì)70年代后期發(fā)現(xiàn)的新型傳染病，能引起人的出血性腹瀉和腸炎，且并發(fā)溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜等，嚴(yán)重的可致人死亡。近年來(lái)，國(guó)際上該病時(shí)有爆發(fā)。目前，日本、加拿大及瑞士等國(guó)已將“O157”列為必須報(bào)告的傳染病，予以高度重視。,食品安全監(jiān)督中國(guó)總是慢半拍,2002年4月24日，瑞典國(guó)家食品局（NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)（Stockholm University）的科學(xué)家公布的研究結(jié)果表明，經(jīng)120℃以上高溫加工的淀

11、粉類(lèi)食品如油炸薯?xiàng)l、薯片等，檢測(cè)出較高含量有致癌可能性的丙烯酰胺。英國(guó)第一食品公司2002年從印度進(jìn)口5噸紅辣椒粉，將其用于生產(chǎn)各類(lèi)品牌的伍斯特調(diào)料，為眾多下游食品商或者飯店所使用。后被英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局查出此種辣椒含致癌物質(zhì)，因此受到通緝。而蘇丹紅事件也拉開(kāi)帷幕。2004年6月14日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局發(fā)現(xiàn)一批新食品中含有潛在致癌物——蘇丹紅1號(hào)色素。,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品安全監(jiān)督中國(guó)總是慢半拍,,,法律法規(guī)不完善,,,檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

12、,,,檢測(cè)水平?jīng)]跟上,,,,食品安全監(jiān)督中國(guó)總是慢半拍？,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,食品科學(xué)研究的思考,中國(guó)計(jì)量學(xué)院,即將(10月19日)在中國(guó)上海召開(kāi)的第14屆世界食品科技大會(huì)主要討論以下專(zhuān)題:　　食品安全現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù)、食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題、功能因子與檢測(cè)技術(shù)、多糖和低聚糖、食品營(yíng)養(yǎng)與健康、東方飲食文化與藥膳同源、21世紀(jì)的食品市場(chǎng)與可持續(xù)發(fā)展、食品香味與食品香料、蛋白質(zhì)與肽化學(xué)、脂肪與脂肪酸、黃酮與多酚化合物、食品儲(chǔ)藏與物流、食品酶學(xué)與酶工程、食