各類食物營(yíng)養(yǎng)

1、各類食物的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值各類食物的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值第一節(jié)第一節(jié)谷物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類作為中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國(guó)的膳食中占有重要的地位。谷類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧。通過加工為主食。它主要給人類提供的是50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質(zhì)、60%以上的維生素B1。一、谷粒的結(jié)構(gòu)一、谷粒的結(jié)構(gòu)谷類食品的主要成份谷粒。谷粒包含大約10%~1

2、4%的濕氣，58~72%碳水化合物，8~13%蛋白質(zhì)，2~5%脂肪和2~11%不消化的纖維。谷類雖然有多種，但其結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三個(gè)主要部分組成。1谷皮谷皮為谷粒的最外層，占谷?？傊亓康?3%~15%，主要由纖維素、半纖維素等組成。含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、和維生素以及較多的無機(jī)鹽。谷皮不含淀粉，一般不宜為人們食用，在加工中作為糠麩除去，可作為動(dòng)物的飼料。糊粉層在谷皮與胚乳之間，由大型的多角細(xì)胞組成，含有較多的磷、

3、豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但糊粉層的細(xì)胞壁較厚，不宜被人消化，而且含有較多的酶類，影響產(chǎn)品的貯藏性，在加工過程中易與谷皮同時(shí)脫落混入糠麩中。2胚乳胚乳是谷類的主要部分，占谷?？傊亓康?3％~87％。由許多淀粉細(xì)胞組成，含淀粉（約74％）、蛋白質(zhì)（10％）及很少量的脂肪、無機(jī)鹽、維生素和纖維素等。谷胚易消化、適口性好、耐貯藏，是加工面粉的主要成分。3胚芽胚芽占谷粒總重量的2％~3％，在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、

4、B族維生素和維生素E。蛋白質(zhì)和可溶性糖也較多。蛋白質(zhì)中含有賴氨酸，生物效價(jià)很高。其質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，加工時(shí)易與胚乳分離而損失。二、谷類主要營(yíng)養(yǎng)成分二、谷類主要營(yíng)養(yǎng)成分谷類可因種類、品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)素的含量有很大的差別。1蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5％~15％之間，在品種間有較大的差異，不同的品種其含量也不同。小麥的蛋白質(zhì)含量在8~13%之間；大米的蛋白質(zhì)含量在7~9%之間；燕麥、蕎麥等的蛋白質(zhì)含

5、量較高在15~17%之間。谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。要提高谷類食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品工業(yè)上常采用氨基酸強(qiáng)化的方法，如以賴氨酸強(qiáng)化面粉，生產(chǎn)面條、面包等以解決賴氨酸少的問題；谷物蛋白的賴氨酸、苯丙氨酸等含量較低，所以生物價(jià)較低。因此采用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即將兩種或兩種以

6、上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互補(bǔ)充，如糧豆共食、多種谷類共食或糧肉共食等，以達(dá)到必需氨基酸平衡，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類蛋白質(zhì)含量雖不高，但在我們的食物總量中谷類所占的比例較高，因此谷類是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。如果每人每天食用300~500g糧谷類，就可以得到約35g~50g蛋白質(zhì)，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于一個(gè)正常成人精白米、面中的B族維生素可能只有原來的10％~30％。因此，長(zhǎng)期食用精白米、面，又不注意其他副食的補(bǔ)充，易引起機(jī)體

7、維生素B1不足或缺乏，導(dǎo)致腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，特別是孕婦或乳母若攝入VB1不足或缺乏，可能會(huì)影響到胎兒或嬰幼兒健康。從谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來看，谷類在我們的膳食生活中是相當(dāng)重要的。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1997年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》8條中第一條就明確提出“食物多樣化、谷類為主”，在我國(guó)古代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就記載有：“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助”，都把谷類放在第一位置，說明谷類營(yíng)養(yǎng)是我們膳食生活中是最基本的營(yíng)養(yǎng)需要。近年來，隨

8、著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的經(jīng)濟(jì)收入不斷的提高，在我國(guó)人民的膳食生活中，食物結(jié)構(gòu)也相應(yīng)地發(fā)生了很大的變化，無論在家庭或是聚餐，餐桌上動(dòng)物性食品和油炸食品多了起來，而主食很少，且追求精細(xì)。這種“高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纖維”三高一低的膳食結(jié)構(gòu)致使我國(guó)現(xiàn)代“文明病””，如肥胖癥、高血壓、高脂血癥、糖尿病、痛風(fēng)等以及腫瘤的發(fā)病率不斷上升，并正威脅著人類的健康和生命。此外，在我國(guó)也出現(xiàn)另一種情況，一些人說什么吃飯會(huì)發(fā)胖，因此只吃菜不吃飯或很少

9、吃飯等，這種不合理的食物構(gòu)成又會(huì)出現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)問題，最終因營(yíng)養(yǎng)不合理而導(dǎo)致疾病。因此，建議有不合理膳食的人要盡快糾正，做到平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，把五谷雜糧放在餐桌上的合理位置，這才有利于健康?！吨袊?guó)居民平衡膳食寶塔》塔底建議成人每天300g~500g糧谷類食品是一個(gè)較為合理的量。三、各種谷類食品的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值三、各種谷類食品的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值1粳米，就是大米、稻米，是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕Z食，除含有人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體需要外，還具有

10、食療作用。大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在糧食中占首位，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家測(cè)定，大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)為75（與大豆相等）、面粉為52、玉米為60。大米所含蛋白質(zhì)屬于優(yōu)等，易被人體吸收，但品種不同，含量也不同。梗米比糯米的磷含量多，而鈣含量較少。維生素B1是米中最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，在麥胚、米糠、麩皮、酵母中含量多。米粒中的營(yíng)養(yǎng)成分，不是均勻分布的，它們的表皮和胚芽中所含的營(yíng)養(yǎng)成分較多，而米仁中，主要含淀粉。在米糠及米粒的胚芽中，含有多種蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素（特別是

11、B族維生素和維生素E）和鐵、鈣、磷、銅、鋅等無機(jī)鹽。稻谷在精加工中就失去了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，非常可惜。制作米飯，歷來用蒸、煮之法。隨著科學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展，現(xiàn)在大都采用高壓鍋和電飯煲蒸煮米飯，這樣既科學(xué)又方便，更能減少食物營(yíng)養(yǎng)的流失。粳米具有補(bǔ)中益氣、益脾胃的功效，是病后腸胃功能減弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品。2糯米，即粘稻米，在我國(guó)北方俗稱江米，南方為糯米。糯米營(yíng)養(yǎng)豐富，其淀粉結(jié)構(gòu)主要為支鏈淀粉，經(jīng)糊化后性質(zhì)柔粘，性味溫甘。糯米的吃法

12、很多，可以制成各種年糕、湯圓、粽子、釀制米酒（酒釀、澇糟）。糯米是一種柔潤(rùn)食品，能補(bǔ)中益氣、暖脾胃、止虛寒泄痢等，特別適宜老年人或脾胃病者食療。3小麥，小麥?zhǔn)俏覈?guó)人民膳食生活中的主食之一。小麥可制成各種面粉（如精面粉、強(qiáng)化面粉、全麥面粉等），麥片及其他免烹飪食品。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，全麥制品更好，因?yàn)槿溎転槿梭w提供更多的營(yíng)養(yǎng)，更有益于健康。小麥內(nèi)含淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素B1、B2、E，和淀粉酶、蛋白分解酶、麥芽糖酶、卵磷脂和礦物質(zhì)等