食品輻照保藏知識

1、食品輻照保藏1輻照保藏的原理食品輻照技術是一種用電離輻射照射的方法來保藏食品以達到抑制食品發(fā)芽、殺蟲、滅菌、調節(jié)熟度保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長貨架期和貯存期，從而達到減少損失保存食品目的的一項技術。食品在輻照過程中，通過輻射區(qū)域時所吸收的能量稱為輻照劑量，通常以Gray或kiloGray(kGy)為計量單位(1Gray=0001kGy=1J／k曲。2輻照保鮮技術的生物效應及機理輻照保鮮技術的生物效應及機理●利用高能射線的電離能力和強大的穿

2、透能力，引起生物體內部分子和原子的激發(fā)和電離，從而擾亂了生物體正常的新陳代謝，抑制了生命和酶的活動?！褫椛涮幚砜梢詺缡称分械奈⑸锖屠ハx，而對食品本身的營養(yǎng)價值并無明顯的影響。2.1生物學效應（1）使細胞分子產生輻射誘變，干擾微生物代謝，特別是其中脫氧核糖核酸的合成受影響；（2）破壞微生物細胞內膜，引起微生物酶系統(tǒng)紊亂，導致微生物死亡；（3）水分子受輻射后離子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基團，這些中間產物能在不同途徑中

3、參與化學反應，在水基團的作用下，生物活性物質鈍化，細胞受損，當損傷達一定程度后，微生物細胞生活機能完全喪失。2.2生理學效應通過輻射水平來抑制其后熟期，其機理主要是改變水果體內乙烯的產生率而影響其生理活動。輻照還可以改變蔬菜的呼吸強度，防止細胞老化，其效果與輻射劑量有關。同時，也可延滯果蔬種子的萌發(fā)?！耠婋x輻射對微生物的直接作用微生物被照射→DNA損傷→代謝異?！毎M織死亡●電離輻射對微生物的間接作用被激活的水分子或電離的游離基與微生

4、物體內的活性物質相互作用，而使水分子的電離和激發(fā)激發(fā)分子分解產生自由基一部分水化電子與水生成自由基自由基相互反應：水化電子之間、水化電子與自由基之間反應水輻射的化學效應可概括為：3.2輻射對蛋白質與氨基酸的影響●蛋白質：結構破壞、輻射交聯、輻射降解●氨基酸經輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應；●導致蛋白質分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。3.3輻射對糖類的影響在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產物的形成。蛋白質和氨基酸

5、對糖類輻解有保護作用。3.3輻射對糖類的影響一般來說，碳水化合物對輻照處理是相當穩(wěn)定的，只有在大劑量輻照處理下，才引起氧化和分解。輻照對稀溶液中的單糖，如葡萄糖經受氧化和斷裂后的產物取決于糖本身的性質。多糖經輻照后，結構發(fā)生變化，小麥、玉米、馬鈴薯、大米、裸麥、大豆等的淀粉以及直鏈淀粉對淀粉酶作用的靈敏性發(fā)生變化而且輻照直鏈淀粉比輻????eOHOH2222OHOH?????OHHOH2???OHOH22??????OHHOHe2水化O