第六食品腌漬和煙熏保藏

1、第六章 食品腌漬和煙熏保藏,主講教師：王 偉,第一節(jié) 概述,腌漬就是讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們食用品質(zhì)的保藏方法，又稱為腌制。,在我國(guó)用食鹽腌制的歷史非常悠久，古書中記載甚多?！吨芏Y》中有“醯人掌共五齊、七菹”和《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹”的記載，菹者酸菜，即腌菜；《齊民要術(shù)》中也記載了制醬和制

2、腌菜的方法。這些經(jīng)過(guò)腌漬加工的食品稱為腌漬食品或腌制品。,長(zhǎng)期以來(lái)，人類觀察到微生物導(dǎo)致食品的自然發(fā)酵并不是完全有害，有些卻是有益的，如水果或果汁發(fā)酵后會(huì)帶有酒味且可久藏，牛乳發(fā)酵后酸味可口且有利于貯藏。在長(zhǎng)期實(shí)踐的基礎(chǔ)上，人類逐漸學(xué)會(huì)了在有效的控制下讓食品自然發(fā)酵，并向著有利于改善風(fēng)味和耐貯藏的方向發(fā)展，成為一種食品的保藏方法。由微生物發(fā)酵得到的產(chǎn)品為發(fā)酵食品。,腌制和發(fā)酵有時(shí)在同一種食品加工中經(jīng)常會(huì)同時(shí)應(yīng)用，如在腌制時(shí)食鹽用量較低，

3、腌制過(guò)程中就會(huì)有顯著的乳酸發(fā)酵，這里腌制成為控制發(fā)酵的一種手段，因此根據(jù)用鹽量、腌制過(guò)程和產(chǎn)品的狀態(tài)，腌制品可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。,前者有四川泡菜、酸黃瓜、豆醬、發(fā)酵火腿等，一般屬于發(fā)酵食品；后者有咸魚(yú)、咸肉、咸蛋、蜜餞、果脯等，還有鹽漬藕、水果腌坯等，是純粹的腌制品。其中有些產(chǎn)品是半成品，為非直接食用的產(chǎn)品，加工前需要用清水脫鹽。,利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品，這也是一種傳統(tǒng)的食品保藏方法。在古代

4、，一般在陰濕天氣不能依靠太陽(yáng)和風(fēng)來(lái)干燥多余的獵物，只好借助于火進(jìn)行露天烘干，在長(zhǎng)期的實(shí)踐中逐漸發(fā)現(xiàn)煙熏可以提高食物的防腐能力、延長(zhǎng)保藏期，并且還產(chǎn)生了令人喜好的煙熏味，使人養(yǎng)成了食用煙熏食品的嗜好。通常煙熏與腌制結(jié)合使用，腌肉一般需要再煙熏，煙熏肉則預(yù)先腌制。有時(shí)煙熏也常常和加熱干燥一道使用。,腌制、發(fā)酵和煙熏這些保藏方法是長(zhǎng)期以來(lái)行之有效的、經(jīng)典的食品保藏技術(shù)，其實(shí)從史前沿用至今并沒(méi)有多大的改變，在隨后的不斷發(fā)展中還變成了一種改變產(chǎn)品

5、風(fēng)味或增加新品種的加工工藝。事實(shí)上，這些方法有時(shí)處理食品是同時(shí)進(jìn)行的，如腌制和發(fā)酵或腌制和煙熏甚至常常是和干制一道使用的，以便達(dá)到不同的目的。,此外，與現(xiàn)代食品保藏方法相比，這些保藏技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單易行、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的特點(diǎn)，因此成為當(dāng)今食品加工的重要部分。,腌制、發(fā)酵和煙熏的保藏原理是造成一個(gè)不適合微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，對(duì)微生物僅是抑制作用，不像罐頭食品通過(guò)殺死微生物及其孢子來(lái)達(dá)到保藏的目的。這樣的食品一旦受到外界水分、溫度等影響，則就會(huì)重

6、新腐敗變質(zhì)。它們延長(zhǎng)食品保藏期的作用是有限的，而加工所花費(fèi)的時(shí)間要比其他保藏方法如加熱殺菌長(zhǎng)得多。,這些保藏方法總體上還是適應(yīng)連續(xù)化生產(chǎn)的要求，但是對(duì)于發(fā)酵和腌制的傳統(tǒng)食品要使之進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)難以保持原有特色和相同質(zhì)量的問(wèn)題。因此，對(duì)于這些傳統(tǒng)的食品保藏方法，要不斷了解這些食品的加工過(guò)程并能控制，使之適合工業(yè)化生產(chǎn)的需要。,腌漬根據(jù)所用材料的不同來(lái)命名。其中鹽腌的過(guò)程稱為鹽漬；加糖腌制的過(guò)程稱為糖漬；用調(diào)味酸如醋或糖醋香

7、料液浸漬的過(guò)程稱為酸漬(pickling)，其制品也可稱為酸漬品(pickles)。,第二節(jié) 食品的腌漬保藏,鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制產(chǎn)品常常帶酸味，這類產(chǎn)品可再分成三類：第一類，腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品)；第二類，醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)；第三類，糟制品(腌制時(shí)還加用了米酒或米糟)。咸白菜、腌雪菜、醬瓜、什錦菜、榨菜等都屬于非發(fā)酵性腌制品。,腌肉(curing)包括魚(yú)、肉類腌制品。常見(jiàn)的產(chǎn)品有咸豬肉

8、、咸牛肉、咸魚(yú)、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋和皮蛋。,糖漬制品可稱為糖漬品(preserves)，它們是利用食糖的保藏作用，將新鮮果品或者其他方法己經(jīng)加工過(guò)的原料(如鹽腌)用糖腌漬后制成的一種食品。常見(jiàn)的產(chǎn)品主要有蜜餞、糖漿水果、果凍和果醬等。,“蜜餞”原意是以果蔬等為原料，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制的加工方法，現(xiàn)已演變成為我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品名稱。根據(jù)GB 1488

9、4-2003 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的定義，蜜餞類產(chǎn)品具體可分為蜜餞、果脯、涼果、話化、果丹和果糕類產(chǎn)品。,蜜餞類產(chǎn)品是以水果為主要原料，經(jīng)過(guò)糖(蜜)熬煮或者浸漬，添加或者不添加食品添加劑，或略干燥處理，制成的帶有濕潤(rùn)糖液或者浸漬在濃糖液面中的濕態(tài)制品，如糖青梅、蜜櫻桃、蜜金橘、紅綠瓜、糖桂花、化皮欖等。,果脯類是以果蔬為主要原料，經(jīng)或者不經(jīng)糖煮、浸漬或者腌制，可以加入食品添加劑為輔助原料制成的表面不枯不燥、有透明感、無(wú)糖霜析出的干態(tài)制品，如杏脯

10、、桃脯、蘋果脯、梨脯、棗脯等。,涼果類是以果蔬為主要原料，經(jīng)或者不經(jīng)糖煮、浸漬或者腌制，添加或者不添加食品添加劑等，經(jīng)過(guò)不同處理后制成的具有濃郁香味的干態(tài)制品，如雪花應(yīng)子、八珍梅、丁香欖、福果、丁香李等。,話化類是以水果為主要原料，經(jīng)腌制、添加食品添加劑，加或不加甘草制成的干態(tài)制品，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金橘等。 果丹類是以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸漬或者鹽腌，干燥后磨碎、成型后制成的各種形態(tài)的

11、干態(tài)制品，如果丹皮等。,果糕類是以果蔬為主要原料，經(jīng)磨碎或打漿、加入糖類和(或)食品添加劑后制成的各種形態(tài)的糕狀制品，如山楂糕、山楂條、開(kāi)胃金橘等。 果醬是以水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、破碎或打漿、加糖濃縮等工藝制成的一類產(chǎn)品，有蘋果醬、草莓醬等。,從一般人的口味習(xí)慣來(lái)看，肉類不宜用食糖保存。在我國(guó)仍常用食糖在低溫氣候條件下保存脂肪，它主要供制糕點(diǎn)食品用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有利于防止脂肪的氧化。,一、食品腌漬保藏的基本理論

12、 食品腌漬過(guò)程中，不論是用食鹽或者食糖等其他物質(zhì)，都是形成溶液后，產(chǎn)生相應(yīng)的滲透壓，溶質(zhì)擴(kuò)散進(jìn)入食品組織內(nèi)，而水分子滲透出來(lái)，降低游離水分，從而降低其水分活度，正是在這種滲透壓的影響下，抑制了微生物活動(dòng)和形成了相應(yīng)的腌制品。因此，腌制溶液的擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌制過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。,1、溶液及其濃度 溶液是由溶質(zhì)和溶劑組成，鹽或糖溶于水后就成為溶液，鹽或糖就是溶質(zhì)，水就是溶劑。鹽水溶液的濃度可用密度計(jì)來(lái)測(cè)量。

13、 在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，食品組織滲出水分，并溶解其中而形成的溶液稱為鹵水。,2、擴(kuò)散與滲透 通過(guò)鹽水和細(xì)胞液之間的濃度差，產(chǎn)生擴(kuò)散現(xiàn)象。 滲透壓是引起溶液發(fā)生滲透的壓強(qiáng)，等于滲透作用停止時(shí)，半透膜兩邊溶液的壓力差，溶液越濃，滲透壓越大。,3、微生物細(xì)胞的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象 微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀質(zhì)體。細(xì)胞壁屬于全滲透性，而原生質(zhì)膜則為半滲透性。該半透膜可吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外平

14、衡。,由于細(xì)胞膜是半透膜，當(dāng)動(dòng)植物細(xì)胞浸入一定濃度的鹽或糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)等大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)滲出，而細(xì)胞內(nèi)的水分則能透過(guò)細(xì)胞膜滲出，使細(xì)胞內(nèi)的水分活度降低。,三種情況對(duì)微生物活動(dòng)的影響,細(xì)胞外溶液濃度等于微生物細(xì)胞內(nèi)容物濃度：是微生物的最適宜環(huán)境。細(xì)胞外溶液濃度小于微生物細(xì)胞內(nèi)容物濃度：水分從低濃度向高濃度溶液轉(zhuǎn)移，使細(xì)胞質(zhì)吸水，最初細(xì)胞質(zhì)緊貼在細(xì)胞壁上膨脹，如果繼續(xù)吸水會(huì)造成內(nèi)壓過(guò)大，導(dǎo)致微生物細(xì)胞破裂、死亡。細(xì)胞外溶液濃

15、度大于微生物細(xì)胞內(nèi)容物濃度：外界水分不再向細(xì)胞內(nèi)滲透，而細(xì)胞內(nèi)的水分滲透到細(xì)胞外，此時(shí)微生物發(fā)生質(zhì)壁分離。,4、各種微生物對(duì)鹽的耐受力,鹽濃度在0.9%左右，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)不會(huì)受到影響。鹽濃度在1%～3%，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)會(huì)受到暫時(shí)性抑制。鹽濃度超過(guò)10%，微生物就停止生長(zhǎng)。,各種微生物一般均具有一定的耐鹽能力。下表是微生物在不同濃度下開(kāi)始受到抑制的情況。,當(dāng)鹽溶液達(dá)到20%～25%時(shí)差不多所有微生物都停止生長(zhǎng)，需要注意的是，雖然在一

16、定的高鹽濃度下，大多數(shù)的微生物生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，但不一定會(huì)死亡，一般或多或少都會(huì)生存一段時(shí)間，而且如再遇到適宜環(huán)境有些仍能生長(zhǎng)。,二、食品腌制的方法,干腌法濕腌法 注射腌制法動(dòng)脈注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法,1、干腌法,干腌法是將腌制劑擦在肉的表面，通過(guò)肉的水分將其溶解、滲透的方法。由于干腌法在肉的表面所形成鹽水的濃度接近于過(guò)飽和狀態(tài)，溶液滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨脹壓，向內(nèi)部擴(kuò)散或滲透。也就是僅加食鹽不加水即稱為

17、干腌法。,干腌法的時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)，原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、蘿卜等用于干腌法，鹽量為菜重的7%～10%；腌酸菜時(shí)，需乳酸發(fā)酵，用鹽量可以低至2.0%～2.5%。干腌法最宜于腌制瘦魚(yú)以及各種小型魚(yú)類。,干腌法特點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)操作簡(jiǎn)便；制品較干，易于保藏；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。缺點(diǎn)腌制不均勻；失重大；味太咸；色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉(zhuǎn)。,2、濕腌法,

18、定義：濕腌法(Pickling)，是在容器內(nèi)將食品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑(鹽)滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。,將鹽及其他配料溶化成鹽水，把肉浸泡在鹽水中，鹽水的濃度可用波美度計(jì)測(cè)定。鹽水的濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。,腌肉鹽濃度：15.3～17.7 oBé 果蔬鹽濃度：5～15 oBé酸

19、黃瓜鹽濃度：6～10 oBé,濕腌法特點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽水適當(dāng)。缺點(diǎn)制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大(0.8%～0.9%)；含水分多不易保藏。,3、注射腌制法,把腌制液注射到大塊肉中或注射到動(dòng)脈中，使肉的深部達(dá)到徹底腌漬的方法。動(dòng)脈注射腌制法：用注射泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓到如分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，分散步鹽的最好辦法。肌肉注射腌制法：只用于各種分割肉的腌制與動(dòng)脈無(wú)關(guān)，此法有單針頭和多針

20、頭注射法兩種 。,注射腌制法用量,鹽液16.5～20 oBé糖量2.4～3.6千克/升亞硝酸鈉150ppm或11.2g/L,注射腌制法特點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)由于針頭數(shù)量多，兩針相距很近，因而注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好； 腌制速度快且出貨迅速；得率比較高。缺點(diǎn)對(duì)動(dòng)脈注射而言只能腌制前后腿。,4、混合腌制法,無(wú)論是采用干腌法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊均較大，食鹽及其它配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處微生物容易繁

21、殖，故有時(shí)產(chǎn)品尚未好，肉就腐敗了。為了加快食鹽的滲透，可將上述幾種方法結(jié)合起來(lái)。如可在干鹽漬前或濕腌前將配好的鹽水利用機(jī)械注入肌肉中，然后浸入鹽水中。,三、肉類和水產(chǎn)品腌制的主要原輔料,(一)原料肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)，包括有：水分蛋白質(zhì)脂類碳水化合物含氮浸出物少量的礦物質(zhì)和維生素,水,在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉含量約為70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。,約占18

22、%～20%，占肉中固形物的80%。,蛋白質(zhì),脂肪,動(dòng)物的脂肪可分為以下兩大類：蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。,浸出物,浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。主要有兩類：含氮浸出物，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。無(wú)氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延

23、胡索酸等。,維生素和礦物質(zhì),肉中維生素主要有A、B1、B2、葉酸等。礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類和元素，含量占1.5%。,(二) 主要輔料,1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、大蔥、生姜。2、調(diào)味料：谷氨酸鈉；5-鳥(niǎo)苷酸二鈉(亦稱5-鳥(niǎo)苷酸鈉和鳥(niǎo)苷-5-磷酸鈉，簡(jiǎn)稱GMP)；,5-肌苷酸二鈉(5-肌苷酸鈉和肌苷-5-磷酸二鈉，簡(jiǎn)稱IMP)；蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化鈉、水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白。 3、添加劑 ：硝酸

24、鹽(硝酸鈉或硝酸鉀) 、亞硝酸鈉(NaNO2) 、L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉 、茶多酚 、煙酰胺 、磷酸鹽類。,調(diào)味料,① 谷氨酸鈉：谷氨酸鈉為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，略有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增大(見(jiàn)下表)。,谷氨酸鈉在不同溫度水中的溶解度,谷氨酸具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更鮮，用水稀釋至3000倍，仍能感覺(jué)出其鮮味，其鮮味閾值為0.014%。市售味精按谷氨酸鈉含量不同，

25、一般可分為99%、98%、95%、90%、80%等五種，其中含量為99%呈顆粒狀結(jié)晶，而含量為80%的呈粉末狀或微小晶體狀。味精一般使用量為0.2%～0.5%。,試驗(yàn)表明，當(dāng)谷氨酸鈉的使用量為0.2%～0.8％時(shí)，能最大程度增加食品的天然風(fēng)味。谷氨酸鈉的呈味能力與其離解度有關(guān)：當(dāng)pH為3.2(等電點(diǎn))時(shí)，呈味能力最低；當(dāng)pH大于6，小于7時(shí)由于它幾乎全部電離，鮮味最高；當(dāng)pH大于7時(shí)，由于形成二鈉鹽，因而鮮味消失。,按FAO/

26、WHO(1984)規(guī)定，谷氨酸鈉在鹽水火腿和腌豬肉罐頭中的最高允許用量為2g/kg，腌制碎豬肉和午餐肉中最高允許用量為5g/kg。,② 5-鳥(niǎo)苷酸二鈉,亦稱5-鳥(niǎo)苷酸鈉和鳥(niǎo)苷-5-磷酸鈉，簡(jiǎn)稱GMP。其水溶液在pH 2～14范圍內(nèi)穩(wěn)定，加熱30～60min幾乎無(wú)變化。,本品加熱至240℃時(shí)變?yōu)楹稚?50℃時(shí)分解。在一般的食品加工條件下，對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。油炸條件下，3min其保存率為99.3%。5-鳥(niǎo)苷酸二鈉具有香菇特有的

27、香味，其呈味閾值為0.0035%。,在0.1%味精水溶液中，5-鳥(niǎo)苷酸二鈉的呈味閾值為0.00003%。按FAO/WHO規(guī)定，5-鳥(niǎo)苷酸二鈉可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉類，最大允許使用量為0.5g/kg(以5-鳥(niǎo)苷酸計(jì))。,③ 5－肌苷酸二鈉,亦稱5-肌苷酸鈉和肌苷-5-磷酸二鈉，簡(jiǎn)稱IMP。無(wú)臭，對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。5-肌苷酸二鈉為核苷酸類鮮味劑，具有特殊的鮮魚(yú)味，味閾值為0.012%。5-肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有協(xié)同效

28、應(yīng)，以1：7復(fù)配，則有明顯增強(qiáng)鮮味的效果，在0.1%谷氨酸鈉水溶液中其味閾值為0.0001%，它廣泛應(yīng)用于肉、魚(yú)腌制品。,④ 蔗糖,腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉質(zhì)松散色調(diào)良好。添加量在0.5%～1.0%。,⑤ 葡萄糖,甜度略低于蔗糖，對(duì)于肉制品加工品的使用量為0.3%～0.5%最合適。葡萄糖除作為調(diào)味品外，還有調(diào)節(jié)pH和氧化還原的作用。,⑥ 山梨糖醇,山梨糖醇是白色的顆?；蚪Y(jié)晶粉末，甜度較低。作用：提高滲透性

29、，使食品的紋理細(xì)膩，增加保水力等，故添加到腌制品中能使肉質(zhì)較嫩，出品率提高。,⑦ 氯化鈉,食品用氯化鈉，其咸味純正，如其中含有KCl、MgCl2、MgSO4等其他鹽類，這種食鹽除有咸味外，還帶有苦味，食鹽經(jīng)精制后，苦味降低。作用：抑菌作用。,⑧ 水解動(dòng)物蛋白,水解動(dòng)物蛋白是指明膠、干酪素或魚(yú)粉等各種動(dòng)物蛋白原料經(jīng)鹽酸或酶水解后，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、脫色、脫臭、濃縮成漿狀或?qū)⒎纸庖簢婌F干燥制成的粉狀制品。水解動(dòng)物蛋白含有多種氨基酸，具有特殊的

30、鮮味和香味，制品中的氨基酸組成，因所用原料不同，含量也各異。下表列出了不同原料制得的水解動(dòng)物蛋白中氨基酸的組成。,不同水解動(dòng)物蛋白中各種氨基酸的含量（%）,⑨ 水解植物蛋白,水解植物蛋白是以大豆、小麥、花生、玉米或大米為原料，用鹽酸或酶進(jìn)行水解，經(jīng)中和、脫色、脫臭、過(guò)濾、濃縮成漿狀物或噴霧干燥制成的粉狀制品。制品中氨基酸組成，制品的鮮味性質(zhì)和程度都因所用的原料和加工工藝不同而有所差異。下表列出了由不同原料制得的水解植物蛋白中的氨基酸組

31、成。,不同水解植物蛋白中氨基酸的含量(%),添加劑,① 硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀)：硝酸鉀和硝酸鈉是無(wú)色結(jié)晶或白色粉末，稍微有咸味，易溶于水，將硝酸鹽添加到肉制品中，硝酸鹽在微生物的作用下變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。,② 亞硝酸鈉,亞硝酸鈉(NaNO2)：吸濕性很強(qiáng)，長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)，應(yīng)放入密閉容器里。亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性之外，還具有改善風(fēng)味，

32、穩(wěn)定肉色的特殊功效，此功效比硝酸鹽還要強(qiáng)，所以在腌制時(shí)與硝酸鹽混合使用，能縮短腌制時(shí)間，但是亞硝酸鈉比硝酸鹽的毒性強(qiáng)，使用時(shí)用量必須充分注意。,按日本食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，亞硝酸鈉作發(fā)色劑，其使用范圍和最大用量如下：肉火腿、肉香腸、臘肉、鯨肉臘肉、或牛肉罐頭等，0.07g/kg(以亞硝酸根計(jì))；魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿等，0.05g/kg（以亞硝酸根計(jì)）；咸鱈魚(yú)子，0.005g/kg；按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鈉用作發(fā)色劑，其最

33、大使用量為0.15g/kg。,③ L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉,L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉：有很強(qiáng)的還原性。其作用有：用于肉制品中，能防止褪色及風(fēng)味變劣。在火腿、香腸、午餐肉罐頭中用作發(fā)色助劑，添加量為0.02%～0.05%。防止褐變，保持肉制品的香味，增加制品的彈性。阻斷肉制品中產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺的作用。,④ 茶多酚,又稱維多酚，為一類多酚化合物的總稱，主要包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸四類化合物。茶多酚是容易氧化的化合物

34、，有較強(qiáng)的抗氧化作用的成分主要是兒茶素，在茶多酚中常以兒茶素作為代表。,下面四種兒茶素抗氧化能力最強(qiáng)，它們是表兒茶素(EC)，表沒(méi)食子兒茶素(EGC)，表兒茶沒(méi)食子酸酯(ECG)和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)。它們的抗氧化能力順序?yàn)椋篍GCG>EGC>ECG>EC。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，茶多酚可用于腌魚(yú)、腌肉制品，用量為0.4g/kg。,⑤ 煙酰胺,亦稱尼克酰胺，又稱維生素PP。煙酰胺與肌紅蛋白結(jié)

35、合形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化，可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色。因此，在腌肉制品中復(fù)配作用抗壞血酸和煙酰胺，效果更好。煙酰胺用作肉制品的發(fā)色劑，添加量為0.01%～0.02%，可保持和增強(qiáng)火腿、香腸的色、香、味。,⑥ 磷酸鹽類,作用：能提高肉的保水性，增進(jìn)結(jié)著力，使肉質(zhì)保持鮮嫩，而得到改良。磷酸鹽中六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉在肉制品加工中應(yīng)用較為普通。按FAO/WHO規(guī)定，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦

36、磷酸鈉在午餐肉、腌肉及火腿中的用量為0.3%。,四、腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制,(一) 腌制的原理1、腌制過(guò)程中的防腐作用 ⑴食鹽 食鹽雖不能殺菌，但一定濃度的食鹽能抑制許多細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，因而對(duì)制品有防腐作用。主要表現(xiàn)：①食鹽溶液具有較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水、變形；②影響細(xì)菌酶的活性，阻礙蛋白質(zhì)分解酶的作用；,③鈉離子的遷移率小，破壞微生物通過(guò)細(xì)胞壁的正常代謝；④氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動(dòng)的作用；⑤

37、食鹽的防腐作用還在于氧不易溶解在食鹽溶液中，由于缺氧，一些嗜氧性細(xì)菌就不易生長(zhǎng)繁殖。⑵硝酸鹽和亞硝酸鹽 它們都能抑制肉中微生物的繁殖，從而達(dá)到防腐作用。,2、腌制過(guò)程中的發(fā)色作用,① 糖對(duì)肉色的作用：在腌制時(shí)還原糖使肉保持顏色，這些還原糖能吸收氧而防止肉變色。實(shí)際生產(chǎn)中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。,② 硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用：肉的紅色是由血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)決定。肉在腌制時(shí)食鹽會(huì)加速血紅

38、蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白(Me+Hb)和高鐵肌紅蛋白(Me+Mb)，便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色。,反應(yīng)過(guò)程,,③腌肉時(shí)，還使用抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽類。抗壞血酸是一種助發(fā)色劑，能與亞硝酸直接發(fā)生反應(yīng)，使發(fā)色過(guò)程加速。 ④糖類特別是還原糖也有增加腌制品顏色穩(wěn)定性的作用，葡萄糖的保色作用優(yōu)于蔗糖，為改善顏色可加白砂糖0.2%～0.25%，葡萄糖0.30%～0.50%。,⑤ 影響肉制品色澤的因素,A、亞硝酸鹽的使用量

39、亞硝酸鹽的使用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。亞硝酸鹽的使用量過(guò)大時(shí)，過(guò)量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的ɑ-甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。,不同種類肉所含血紅素的數(shù)量不同：牛肉含48mg/100g豬肉含22mg/100g～242mg/100g，平均為28mg/100g牛血紅素的平均分子量為625g，如果一個(gè)分子血紅素結(jié)合一個(gè)分子的NO，若腌制時(shí)用亞硝酸鈉，分子量

40、為69g，則腌制牛肉時(shí)理論上應(yīng)加入的亞硝酸鈉的數(shù)量是：,B、肉的pH,亞硝酸在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，發(fā)色最適宜的pH為5.6～6.0。,C、溫度,生肉呈色的進(jìn)行過(guò)程比較緩慢，經(jīng)過(guò)烘烤加熱后，則反應(yīng)速度加快。如果配好料后不及時(shí)處理，生肉就會(huì)褪色。特別是灌腸機(jī)中的回料，由于氧化，出來(lái)時(shí)已褪色，這就要求迅速操作，及時(shí)加熱。,D、其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性。添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制

41、時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用。煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒(méi)有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對(duì)亞硝酸鹽還有消色作用。,為什么要用真空包裝或充氮包裝？,在有氧的條件下，一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色原比肌紅蛋白易受光的損害，因而真空包裝或充氮包裝能消除光線的影響。如果腌肉內(nèi)加有抗壞血酸鹽，則它也可以將包裝內(nèi)的氧消耗掉以延緩腌肉表面的褪色。糖——還原糖同樣可以延緩腌肉表面褪色。

42、,3、肉在腌制過(guò)程中保水性的變化,所謂保水性，是將肉磨碎，測(cè)量擠壓后流出的水分，或?qū)⑷馄胖迷跒V紙上施加壓力，通過(guò)浸出的水分在濾紙上浸延的面積計(jì)算出保水力，還可將原料在一定溫度和時(shí)間內(nèi)加熱，比較流出的水分，以作為保水性的標(biāo)準(zhǔn)。,① 食鹽能使肉的保水性增強(qiáng),鈉離子和氯離子與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強(qiáng)。此外，食鹽使肉的離子強(qiáng)度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，這些肌纖維蛋白質(zhì)加熱變性，將水分或脂肪包裹起來(lái)凝固

43、，使肉的保水性提高。,② 磷酸鹽的保水作用機(jī)理,磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，從而增加肉的保水性：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)最低，此時(shí)的pH為5.5，當(dāng)加入磷酸鹽后，可使肉的pH遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，故肉的持水性增大，磷酸鹽中有多價(jià)陰離子的化合物，且離子強(qiáng)度較大，肉中加入少量即可提高肉的離子強(qiáng)度，改善肉的保水性。,磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質(zhì)的肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，從而使大量蛋白質(zhì)的分散粒子因強(qiáng)有力的界面作用，成

44、為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態(tài)。磷酸鹽因具有離子強(qiáng)度高的多價(jià)陰離子，當(dāng)加入肉內(nèi)后使離子強(qiáng)度增高，肉肌球蛋白的溶解性增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大，因此肉的持水性增高。,磷酸鹽能與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的二價(jià)金屬離子如Mg2+和Ca2+形成絡(luò)合物，使蛋白質(zhì)中極性基游離，極性基之間的排斥力增大，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，因而持水性提高。,多聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強(qiáng)蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量

45、，使肉的保水性增強(qiáng)。,聚磷酸鹽能改善蛋白質(zhì)的溶解性，在蛋白質(zhì)加熱變性時(shí)，能和水包在一起凝固，增強(qiáng)肉的保水性。聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%～0.4%。,③ 抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽對(duì)肉色的作用,抗壞血酸可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制速度，用5%～10%抗壞血酸或抗壞血酸鹽噴灑在肉制品表面，然后進(jìn)行包裝，可以增加肉顏色對(duì)光的耐受力，減慢肉的褪色。,4、腌肉制品的風(fēng)味,腌制的肉經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間成熟，形成的主要風(fēng)味物質(zhì)

46、是羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等。當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來(lái)，形成特有的風(fēng)味；腌肉制品在成熟過(guò)程中由于蛋白質(zhì)水解，會(huì)使游離氨基酸含量增加，這是由肌肉自身所存在的組織蛋白酶作用的。例如我國(guó)的金華火腿、廣式臘腸等，這主要是由于在腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪等成分的變化而形成的。,(二) 腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制,食鹽的純度食鹽用量或鹽水濃度溫度的控制空氣,1、食鹽的純度,食鹽中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4

47、等雜質(zhì)鹽類，就會(huì)阻礙食鹽向血體內(nèi)滲透。用純鹽腌透僅需7天，若含有1% CaCl2就需10天，若含有4.7% MgCl2則需23天。食鹽中不應(yīng)含有微量銅、鐵、鉻存在，它們對(duì)腌肉制品中脂肪氧化酸敗會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，若食鹽中含有鐵，腌制蔬菜時(shí)，它會(huì)和香料中鞣質(zhì)和醋作用，使腌制品發(fā)黑。,2、食鹽用量或鹽水濃度,腌制用鹽量與腌制目的、環(huán)境條件等有關(guān)，如氣溫、腌制對(duì)象、腌制種類和消費(fèi)者的口味等。起防腐目的時(shí)，其鹽用量>17%。消費(fèi)者能接受

48、的腌制品咸度2%～3%。,3、溫度,肉類在2～4℃ 條件下進(jìn)行腌制魚(yú)類在5～7℃條件下進(jìn)行腌制蔬菜腌制時(shí)，其乳酸菌活動(dòng)的適宜溫度為26～30℃,4、空氣,缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個(gè)問(wèn)題。乳酸菌是厭氧菌，只有缺氧時(shí)才能促使蔬菜腌制時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，同時(shí)還能減少因氧化而造成的維生素C的損耗。,為此，蔬菜腌制時(shí)，必須裝滿容器，壓緊、濕腌時(shí)尚需裝滿鹽水，將蔬菜浸沒(méi)，不讓其露出液面，而且裝滿后必須將容器密封，這樣不但減少了容器內(nèi)空氣量，而且

49、避免了和空氣接觸。,此外，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生CO2也能將菜內(nèi)空氣或氧排除掉，形成缺氧環(huán)境。肉類腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。當(dāng)肉類無(wú)還原物質(zhì)時(shí)，暴露于空氣中的肉表面色素就會(huì)氧化，并出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。,(三) 影響腌制品成熟的因素,溫度：溫度越高，腌制品成熟的也就愈快。鹽分：食鹽等成分向肉內(nèi)部滲透，肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的變化。如濕腌法，當(dāng)鹽的濃度高于蛋白質(zhì)的溶解度時(shí)，大部分蛋白質(zhì)呈不溶狀態(tài)，鹽的濃度越高越明顯，從而使蛋白質(zhì)失去可逆性。

50、用干腌法腌制的肉類總是失去水后，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制，肉類變得堅(jiān)硬并完全失去其復(fù)水能力。,腌制品成分脂肪含量對(duì)成熟腌制品的風(fēng)味也有很大的影響，多脂魚(yú)腌制后的風(fēng)味勝過(guò)少脂魚(yú)。成熟過(guò)程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要是微生物和肉、魚(yú)肌肉組織內(nèi)本身酶的活動(dòng)所引起的。腌制過(guò)程中肌肉內(nèi)一些可溶性物質(zhì)外滲到鹽水組織中，如肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白、肌漿蛋白等都會(huì)外滲到鹽水中去，它們的分解產(chǎn)物就會(huì)成為腌制品風(fēng)味的來(lái)源。,五、典型畜產(chǎn)和水產(chǎn)腌制技術(shù),中式火腿的腌制

51、 西式火腿原料肉的腌制 灌腸原料肉的腌制 培根的腌制 板鴨的腌制 咸肉的腌制 西式香腸原料肉的腌制咸魚(yú)的腌制,1、中式火腿的腌制,腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，氣溫、加鹽數(shù)量、翻倒的次數(shù)是加工火腿的技術(shù)關(guān)鍵。金華火腿腌制采用的是干堆疊法，就是多次把鹽硝混合撒在腿上，將腿堆疊在“腿房”上，使腌制料慢慢滲透，約需30d左右，一般分六次進(jìn)行腌制。,第一次用鹽,俗稱出血水腌，腌制時(shí)兩手平拿鮮腿，輕放在鹽籮上，腿的腳向外，腳頭向內(nèi)

52、。在腿面上撒布一薄層鹽，5kg鮮腿用鹽約62g。敷鹽后堆疊時(shí)，必須層層平整，上下對(duì)齊，堆的高度應(yīng)視氣候而定。正常氣溫下12～14層為宜，氣溫高時(shí)少堆疊幾層，或經(jīng)12h再敷鹽一次。在撒鹽時(shí)應(yīng)抹腳，腿皮可不抹鹽。,第二次用鹽(又稱上大鹽),鮮腿自第一次抹鹽后24h需進(jìn)行第二次抹鹽，5kg腿用鹽量最多不超過(guò)190g。將腿輕放在鹽板上，撳出血管中的淤血，并在三簽頭上略用少許硝，然后把鹽從腿頭撒至腿心，在腿的下部凹陷處用手指輕輕抹鹽，用鹽

53、后仍按順序輕放堆疊。,第三次用鹽(又稱復(fù)三鹽),經(jīng)二次用鹽后，過(guò)5d左右進(jìn)行第三次用鹽。將腿輕放在板上，用手輕抹腿面和三簽頭余鹽，根據(jù)腿的大小，觀察三簽頭的余鹽情況，同時(shí)用手指測(cè)定腿面的軟硬度，以便補(bǔ)鹽或減鹽。用鹽量按5kg腿約用95g。,第四次用鹽(復(fù)四鹽),在第三次用鹽后隔7d左右，作第四次用鹽。目的是經(jīng)上下翻堆后，借此檢查腿質(zhì)、溫度及三簽頭鹽溶化程度，如不夠量需補(bǔ)鹽，并抹去黏附在腿皮上的鹽，以防腿的皮色不光亮。5kg腿用鹽

54、量為63g左右。,第五次用鹽(復(fù)五鹽),又經(jīng)7d左右，檢查三簽頭上是否有鹽，如無(wú)再補(bǔ)一些。通常6kg以下的腿不再補(bǔ)鹽。,第六次用鹽(復(fù)六鹽),與復(fù)五鹽相同，主要是檢查腿上鹽分是否適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。在整個(gè)腌制過(guò)程中，須按批次用標(biāo)簽標(biāo)明先后順序，每批按大、中、小三等，分別排列堆疊，便于在翻堆用鹽時(shí)不致錯(cuò)亂、遺漏。,注意事項(xiàng),上述翻堆用鹽次數(shù)和間隔天數(shù)，是指在0～10℃氣溫下。如溫度過(guò)高、過(guò)低、暴冷、暴熱情況發(fā)生，則應(yīng)及時(shí)翻堆和掌

55、握鹽度，氣候乍熱時(shí)，可把腿攤放開(kāi)，并將腿上陳鹽全部刷去，重上新鹽；過(guò)冷時(shí)，腿上的鹽不會(huì)溶化，可在工廠適當(dāng)加溫，以保持在0℃上下。,抹鹽腌腿時(shí)，要用力均勻，腿皮上切忌用鹽以防出現(xiàn)發(fā)白和失去光澤。每次翻堆，注意輕拿輕放，堆疊應(yīng)上下整齊；不可隨意挪動(dòng)，避免脫鹽，腌制時(shí)間一般經(jīng)40d，中腿35d，小腿33d。,2、灌腸原料肉的腌制,灌腸是指將肉類腌制后用絞肉機(jī)絞碎，加入各種調(diào)料混勻，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過(guò)烘烤、煮制、煙熏、干燥等工序

56、制成的一類肉制品。,腌肉條件,我國(guó)目前的腌肉條件一般為肉塊重100g左右。用鹽量占肉重的3.0%～3.5%；硝酸鈉用量占肉重的0.03%～0.05%；復(fù)合磷酸鹽用量占肉重的0.2%～0.4%。,腌制方法,根據(jù)不同品種可：先腌后絞：先將原料肉切塊，腌制充分，再絞細(xì)；先絞后腌：在腌制前將肉絞細(xì)。,先腌后絞,切好的100g左右的肉塊在4～6℃，85%～90%以上的相對(duì)濕度條件下腌制。腌制時(shí)間豬肉為48h，牛肉為72h左右。好豬肉

57、的標(biāo)志是80%的豬肉顏色變成鮮紅，且色調(diào)均勻。好牛肉的標(biāo)志是牛肉變得質(zhì)地緊實(shí)，顏色深紅。無(wú)論豬肉和牛肉都要變得富有彈性和黏性，無(wú)霉味或其它氣味。,先絞后腌,先絞后腌，可使鹽分布迅速和均勻，縮短腌制時(shí)間，還能改善產(chǎn)品質(zhì)量。采用斬拌過(guò)的肉，腌制效果最好，肉的黏性和保水性最大，但腌制時(shí)間也不得少于6h。,3、培根的腌制,腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質(zhì)量。培根腌制一般分干腌和濕腌兩個(gè)過(guò)程。,腌制設(shè)備和溫度,設(shè)備：國(guó)內(nèi)主要是

58、腌缸，國(guó)外一般采用水泥池和不銹鋼池。溫度：腌制要在0～4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行，以防止細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，引起原料肉變質(zhì)。,腌料的配制,鹽硝的配制：干腌時(shí)使用鹽硝，即將硝均勻拌和于鹽中。方法是按原料標(biāo)準(zhǔn)分別稱取鹽、硝，然后各取一半進(jìn)行拌和。因硝的量很少，為了達(dá)到攪拌均勻，須將硝溶于少量水中制成液體，再加鹽拌和均勻即為鹽硝。,鹽鹵的配制：濕腌時(shí)使用鹽鹵，即將鹽、硝溶于水中。方法是用配料的另一半倒入缸中，加入適量清水，攪拌至鹽鹵濃度15 oBé

59、;時(shí)為止。,腌制方法,腌制的第一階段：將配好的鹽硝敷于坯料上，輕輕搓擦，坯料表面必須無(wú)遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結(jié)合開(kāi)始溶化時(shí)，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫(kù)內(nèi)腌制20～24h。,腌制的第二階段：將經(jīng)過(guò)第一階段干腌的坯料隨即進(jìn)行濕腌，其程序是在缸內(nèi)倒入少許鹽鹵，然后將坯料一層一層疊入缸內(nèi)，每疊2～3層，須加入少許鹽鹵，直至裝滿淹沒(méi)肉的頂層為止，在腌制過(guò)程中，每隔2～3d翻缸一次。第二階段腌制時(shí)間一般為6～7d。,腌制成熟的掌握,因

60、影響腌制成熟期的因素很多，如發(fā)色劑、助發(fā)色劑的種類、操作方法、溫度等，故用腌制成熟期來(lái)衡量坯料是否腌好是不準(zhǔn)確的。,坯料是否腌好以色澤變化來(lái)判斷比較準(zhǔn)確。鑒別色澤的方法是將坯料瘦肉割開(kāi)觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不黏，則表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原來(lái)的暗紅色或僅有局部的鮮紅色，手摸有黏手之感，表明未成熟。,第三節(jié) 食品的發(fā)酵保藏,一、發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展概況發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中最早發(fā)展和應(yīng)用的食品加工技術(shù)之一。許多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品

61、，如酒、豆豉、甜醬、豆瓣醬、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等。,隨著分子生物學(xué)和細(xì)胞生物學(xué)的快速發(fā)展，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與DNA重組技術(shù)、細(xì)胞(動(dòng)物細(xì)胞和植物細(xì)胞)融合技術(shù)結(jié)合，已成為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及工程的主要特征。,二、食品發(fā)酵與食品的品質(zhì),(一) 發(fā)酵技術(shù)的基本概念發(fā)酵是利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑(微生物細(xì)胞或酶)將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過(guò)程。狹義是說(shuō)在有氧條件下，糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。例如：乳

62、酸鏈球菌是在缺氧的條件下將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸；醋酸桿菌則在有氧條件下將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸。 發(fā)酵技術(shù)是利用發(fā)酵來(lái)獲得產(chǎn)品的技術(shù)。,（二）發(fā)酵食品的特色和作用,1、抑制腐敗菌和一般病原菌的生長(zhǎng)； 2、發(fā)酵能提高原有的未發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 3、在食品發(fā)酵后，其原來(lái)的色澤、形狀、風(fēng)味都會(huì)有所改變，而且是按著人們的意愿去改變的。,三、發(fā)酵保藏的原理,利用能形成酒精和酸的微生物生長(zhǎng)并進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，抑制脂解菌和朊解菌的活動(dòng)。脂解菌侵襲脂肪、

63、磷脂和類脂物質(zhì)，除非含量特低，否則會(huì)產(chǎn)生哈敗和魚(yú)腥味等異味；朊解菌會(huì)分解蛋白質(zhì)及其它含氮物質(zhì)，并產(chǎn)生腐臭味。,將封閉在不易消化物質(zhì)構(gòu)成的植物結(jié)構(gòu)和細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素釋放出來(lái)，增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。伴隨著微生物分解食品中大分子(如蛋白質(zhì)、多糖)的同時(shí)，由于微生物的新陳代謝也會(huì)產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物有許多是營(yíng)養(yǎng)性的物質(zhì)，如氨基酸、有機(jī)酸等。,種籽和谷物中含有人體不易消化的纖維素、半纖維素和類似的聚合物，發(fā)酵時(shí)在酶的裂解下能形成人類能夠

64、消化吸收的成分如簡(jiǎn)單糖類和糖的衍生物，從而增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,發(fā)酵菌特別是霉菌，能將食品組織細(xì)胞壁分解，從而使得細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易更直接地被人體吸收。食品發(fā)酵后，其原來(lái)的色澤、形狀和風(fēng)味可按著人們的意愿去改變。,四、食品發(fā)酵中微生物的利用,(一)發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用1、乳酸菌發(fā)酵 乳酸菌的分布：空氣中；肉、乳、果蔬等食品的表面上；水以及器具等的表面上。,種類：有球狀、桿狀等等，屬于兼嫌氣性的居多數(shù)，也有專嫌氣性的。一般生

65、長(zhǎng)發(fā)育的最適溫度為26～30℃。,乳酸菌發(fā)酵類型：按對(duì)糖發(fā)酵特性的不同，可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。,①同型發(fā)酵是指乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中，能使80%～90%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅有少量的其他產(chǎn)物，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。菌種有：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、胚芽乳桿菌。,②異型發(fā)酵是指一些乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中使發(fā)酵液中大約50%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，另外的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸、醇、二氧化碳、氫等，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫異型乳酸菌。菌

66、種有雙歧桿菌、蝕橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等。,蔬菜的乳酸發(fā)酵過(guò)程,實(shí)例——酸奶,它是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)脫脂、消毒后，加入乳酸發(fā)酵菌劑，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的。菌種有：保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜熱鏈球菌等。,一般采用兩種以上的混合菌種，在一定的溫度下經(jīng)過(guò)12～48h的發(fā)酵過(guò)程后，乳液即形成均勻糊狀液體，酸度可達(dá)1%左右，并具有特殊的風(fēng)味。,在這種已發(fā)酵完畢的酸奶中，根據(jù)不同的口味和要求，還可加入食糖、檸檬酸、果汁及香料等物質(zhì)配成各種

67、酸乳，這種含有活的乳酸菌的酸乳，在保證衛(wèi)生的條件下就不需要再經(jīng)消毒處理，可以直接供人們飲用。,2.醋酸菌發(fā)酵,醋酸發(fā)酵是利用醋酸桿菌進(jìn)行的有氧發(fā)酵。醋酸發(fā)酵條件：發(fā)酵液一般保持在30℃左右的溫度，發(fā)酵原料液偏酸性。因?yàn)榇姿釛U菌為需氧菌，通常通氣進(jìn)行發(fā)酵。,在上述條件下，醋酸菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，使發(fā)酵液中乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，酯酸桿菌產(chǎn)酸高的發(fā)酵液中醋的含量可達(dá)10%以上。發(fā)酵原液經(jīng)過(guò)過(guò)濾、蒸煮殺菌后，再稀釋至2%～3%的醋酸濃度，調(diào)味

68、后，即為食用醋。,(二) 發(fā)酵酒和面包中酵母菌的利用,1.酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒 2.用酵母菌制造面包,釀酒的原料,含淀粉較多的谷物和野生植物，如大麥、大米、高粱；植物塊根，如紅薯、木薯。含糖分較多的水果，如葡萄、山楂、橘子等。凡是供釀酒用的淀粉原料，一般都要先經(jīng)過(guò)糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。,啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、啤酒酵母發(fā)酵制成。在釀造啤酒時(shí)，通常要加入酒花。釀酒專用的葡萄中含有豐富的糖