第4章 食品輻射保藏

1、1第六章第六章食品輻射保藏食品輻射保藏第一節(jié)第一節(jié)概述概述食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類(lèi)及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。最大限度的減少食品的損失，使它在一定期限內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)，不發(fā)生食品的品質(zhì)和風(fēng)味變化，由此可以增加食品的供應(yīng)量，延長(zhǎng)食品的保藏期。輻射保藏技術(shù)是一門(mén)新的技術(shù)，比現(xiàn)有保藏技術(shù)有其優(yōu)越性的一面。是繼傳統(tǒng)的物

2、理、化學(xué)保藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術(shù)和新方法。一、現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)一、現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)1食品冷凍保藏—低溫。抑制微生物活動(dòng)和減少酶活。優(yōu)點(diǎn)：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；缺點(diǎn)：能耗大，需建立冷藏鏈。2食品罐藏—提高溫度殺滅微生物和酶。優(yōu)點(diǎn)：絕大部分殺滅微生物，可以長(zhǎng)期保藏；缺點(diǎn)：熱對(duì)風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響。3食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和減少酶活。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香

3、變脆；缺點(diǎn)：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色。3化學(xué)保藏—通過(guò)外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便易行。缺點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì)殘留。二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)）二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)）（1）食品在受輻射過(guò)程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。（2）射線穿透力強(qiáng)。在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲(chóng)

4、和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。（3）射線處理過(guò)的食品不會(huì)留下任何殘留物。與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。（4）節(jié)省能源：據(jù)76年國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）通報(bào)的估計(jì)，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時(shí)T，巴氏消毒230千瓦時(shí)T，熱力殺菌300千瓦時(shí)T，脫水處理（干燥）700千瓦時(shí)T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時(shí)T，輻射巴氏消毒0.76千瓦時(shí)T。（5）適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類(lèi)型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類(lèi)、水果、

5、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。（6）加工效率高、整個(gè)工序可連續(xù)化、自動(dòng)化。只要規(guī)模大，就能獲得巨大的利益。谷物20萬(wàn)噸以上，馬鈴薯2.5萬(wàn)噸以上，洋蔥5000噸。因此，輻射保藏是一種獲得經(jīng)濟(jì)效益和有發(fā)展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一個(gè)重要方面。3原子核=Pn，P為帶正電荷質(zhì)子，n為不帶電荷中子，核內(nèi)質(zhì)子數(shù)決定化學(xué)元素的特性，一般情況下（指在輕原子核范圍內(nèi)）P=n，組成原子的質(zhì)量。但有些元素，P相同而n

6、不同的原子所組成的元素稱(chēng)為同位素，P=n時(shí)原子穩(wěn)定，P≠n則不穩(wěn)定。當(dāng)原子序數(shù)在84以上的同位素，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素稱(chēng)為放射性同位素。放射性同位素能發(fā)射α、β、β及γ射線。2.α、β、γ及X射線射線（1）α射線：當(dāng)同位素中n：P＞1.5：1，從原子核中放射出帶2P和2n的帶正電高速粒子流（氦核）—稱(chēng)為α射線；（2）β射線：當(dāng)核內(nèi)中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)不等時(shí)；若某一中子釋放出能量轉(zhuǎn)變成質(zhì)子（n＞P）n→

7、Pβ－（帶負(fù)電荷的高速離子）若核內(nèi)P＞n時(shí)，（這種情況一般指在加速器中）P1.02MeV→nβ（帶正電荷的高速離子）β－和β→β射線，即從原子核中射出的帶電的高速電子。（3）X射線：若核內(nèi)質(zhì)子在外層電子云中，從K層捕獲電子e－，轉(zhuǎn)變成中子（k捕獲），使質(zhì)子數(shù)減少。Pe－→n當(dāng)K層（低能態(tài)）電子被捕獲后剩下一空穴，則高能態(tài)（外層）電子會(huì)補(bǔ)充進(jìn)去，釋放出能量—X射線，指原子核外電子所放出的能量。（4）γ射線：當(dāng)原子核在發(fā)射了α和β或κ－捕獲

8、之后，核的能級(jí)處于激發(fā)態(tài)（高能態(tài)），當(dāng)這種激發(fā)態(tài)回到基態(tài)時(shí)，原子就發(fā)出光子流（即不帶電荷的核子流），稱(chēng)γ射線，發(fā)源于原子核本身。3.四種射線的特點(diǎn)四種射線的特點(diǎn)以上所講的四種射線都具有使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用的能力和不同程度的穿透能力。但是由于射線性質(zhì)的不同，從而電離能力和穿透能力各不相同。（1）α射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很小；一張紙就能阻擋它的通過(guò)。（2）β射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α射線的一