食品檢驗——感官檢驗試題

1、食品感官分析一、感官鑒評的基本術(shù)語1.感官特性：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。2.鑒評員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評員、優(yōu)選鑒評員和專家等。3.鑒評小組：參加感官分析的鑒評員組成的小組。4.接受：特定的個人或人們愿意消費(fèi)某產(chǎn)品的行為。5.可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費(fèi)某產(chǎn)品的狀況。6.厭惡：一種令人討厭的感覺。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺的刺激。7.可口性：能使消費(fèi)者喜愛食用的食品的綜合特性。8.強(qiáng)度：感受到的感覺

2、的大小或者引起這種感覺的刺激的大小。9.感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺器官的敏感性暫時的改變。10.感覺疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。11.拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12.協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13.掩蔽：由于同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使對該刺激的感受發(fā)生改變。14.刺

3、激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。15.識別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16.差別閾：對刺激的強(qiáng)度可感覺到差別的最小值。17.甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18.酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19.苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20.咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生

4、的一種基本味道。21.堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。22.澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。23.風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24.異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。25.異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。26.味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。27.后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和

5、(或)味覺，它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。28.氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性29.芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30.特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。31.外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。32.稠度：由機(jī)械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33.參照值：與被評價的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值）.34.對照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其

6、他樣品都與其作比較。35.參比樣：本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的某一指定水平的物質(zhì)。36.二點(diǎn)檢驗法：以隨機(jī)的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判別整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗方法。37.二三點(diǎn)檢驗法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗方法。38.三點(diǎn)檢驗法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選

7、出其中單個樣品的檢驗方法。14.通常對于差別試驗每個樣品的分量控制在固體（）g左右為宜A.110B.1020C.3040D.506015.感官檢驗中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（）℃的范圍內(nèi)。A.115B.1520C.2530D.354016.消費(fèi)者試驗參加人數(shù)較多，一般在（）A.1030B.2040C.5080D.9011017.選擇試驗法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法、A.2B.3C.4D.5

8、18.采用排序檢驗法時，參加試驗的人數(shù)不得少于（）人。A.2B.4C.8D.1019.10％葡萄糖與（）蔗糖為主觀等價值，兩個濃度不同的糖水會產(chǎn)生同樣效果的感覺。A3、6%B.6、3%C.8、2%D.9、1%20.當(dāng)品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品問需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進(jìn)行品嘗。A1B.2C.3D.421.罐頭的感官檢驗至少要進(jìn)行（）方面檢驗。如l手捏、漏氣檢查等。A.2B.3C.4D.522.在用于食品品質(zhì)研究，目的

9、是分析品質(zhì)內(nèi)容，最好采用（）方法。A.評分法B.排序法C.配偶法D.描述法23.感官功能的測試通常要進(jìn)行（）基本味道的識別。A.酸甜苦辣B.酸甜苦咸C.酸甜苦澀D.酸甜苦淡24.“A““非A“，檢驗中，每次樣品出示的時間間隔很重要，、一般是相隔（）min。A.0.51B.25C.57D.7925.“A““非A“，檢驗法又稱為（）。A.二點(diǎn)檢驗法B.三點(diǎn)檢驗法C.單項刺激檢驗D.描述性檢驗法26.五中取二檢驗法，可識別（）種類型的樣品間的

10、細(xì)微感官差別。A.2B.3C.4D.527.當(dāng)品評員人數(shù)少于（）時，多采用五中取二檢驗法。A.5B.10C.15D.2028.人們能感覺出食鹽水的咸味時，該鹽水的濃度大約為A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.1.5%29.差別檢驗方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（）gL、A.4B.8C.16D.3230.差別檢驗方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（）gL。A、1B.2C.4D.51.C2.B3.D4.