haccp在無菌包裝果汁生產(chǎn)中的應用

1、《食品工業(yè)科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVo122No62001∞bbb4≈≈≈4≮≈HACCP在無I：≈：≈I：≈t≈周緒寶4≈≈≈≈≈4≈≈菌包裝果汁生產(chǎn)≈lRtiS的應用k；≈~；李紹振雖qqqm(中國農(nóng)業(yè)大學食品學院，北京100094)(北京匯源食品飲料有限公司，北京100103)一，一一一一～一～摘要介紹fHACCP的七個原則l及在果汁中的具體應用，確立r關鍵控制點l及臨界參數(shù)和糾正

2、措旌，概述r資料記錄保存休系關鍵詞liACCP果汁無菌包裝監(jiān)控●●d一●●●●●●—0一一●～●一●一●～●’●●1●●一●一●一●●0●近年來隨著果蔬汁在國際貿(mào)易中的進展及消費增加的趨勢各國對l丁飲料行業(yè)HACCP系統(tǒng)的關注與日俱增。美國于1998年4月提出了兩個針對果蔬汁HACCP管理的強制性提案并且詳細規(guī)定了其使用范圍與生效日期。日本也緊跟其后，制定了“飲料綜合衛(wèi)生管理制造過程”的提案。HACCP系統(tǒng)從七十年代萌芽發(fā)展至今近三十年

3、的時間，已經(jīng)成為食品領域有效預防和控制食品危害的管理方式，目前廣泛應用于水產(chǎn)品、肉制品及罐頭制品行業(yè)中。FAO／WHO建議的HACCP有七個原則l2個步驟。如下所示：HACCP小組的組織機構；制品的說明(品名、配料表添加劑及使用目的、容量、貯運方式與保質期)；產(chǎn)品的食用方法；該制品的生產(chǎn)流程圖；現(xiàn)場確認生產(chǎn)流程圖；列出該產(chǎn)品可能的潛在危害；列出可控制或降低可能危害的關鍵控制點(CCP)；確定關鍵限定因素的標準；決定監(jiān)控方法與頻率；決定失

4、控時的矯正措施；檢驗查證；建立有效的記錄保存體系1工藝流程原料驗收一清洗挑選一破碎打漿一榨汁一篩濾一殺菌酶解一起濾一調配一殺菌一無茵包裝一貯運一消費者2潛在危害分析與關鍵控制點的確立f見表21微生物污染是果汁加工中的主要污染，不同的水果產(chǎn)地有不同的微生物菌群，原料最初微生物污染主要有酵母菌、乳酸菌、白霉、黑霉及耐熱菌如嗜熱脂環(huán)芽孢桿菌，腐爛的水果還有可能引起棒曲霉毒素超標；如果在加工過程中清洗不夠或殺菌效果不好會直接造成產(chǎn)品的微生物污染

5、；如果灌裝時無菌環(huán)境破壞或者包裝物殺菌不好，就有可能造成二次污染，這兩種污染都會導致產(chǎn)氣脹包，腐敗變質。22果汁生產(chǎn)中化學性危害主要有農(nóng)藥殘留(有機磷類)、重金屬超標(銅、鉛、砷)及添加劑使用過量，果實清洗用清潔劑、CIP清洗劑(硫酸、氫氧化鈉)、包裝材料滅菌用消毒劑的殘留也是造成化學危害的因素。23果汁生產(chǎn)中的物理危害主要指異物如沙粒，一般可以通過水送槽的沉降池過濾除去。3確定關鍵控鋪點31原料驗收由于水果原料來自田間，且目前國內(nèi)加工

6、品種的采收質量普遍不高，再加上積壓等原因，微生物易大量繁殖，所以原料是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一；主要控制指標有腐爛率≤3％，微生物中的酵母菌≤20000個，g、霉菌2000個幢。32加強清洗在清洗水中加入002％的檸檬酸可除去大部分的銅離子，良好的清洗可使微生物數(shù)減少至2％～25％，在清洗液中加入表面活性劑可提高清洗效果減少農(nóng)藥殘留。33超濾超濾可以除去大分子物質及微生物，避免產(chǎn)品的后渾濁及達到冷殺菌的目的34調配調配用水的水質、果汁酸度

7、或pH的調整會影響到對微生物的殺滅效果所以這也是主要環(huán)節(jié)之一35殺菌殺菌溫度應根據(jù)果汁的pH及渾濁程度來設定，對澄清型果汁95℃／38s可使絕大多數(shù)微生物都被殺死，但如果指示儀表失真，則造成不可估量的損失。36灌裝是產(chǎn)生危害的又一重要環(huán)節(jié)，無菌罐裝環(huán)境的破壞及消毒不徹底的包裝材料均可導致二次污染；包材消毒劑的殘留將會直接產(chǎn)生危害。79維普資訊《食品工業(yè)科技》sdenalldTechn0JoofFoodIndm~Vo122No62001注

8、：B表示生物因素C表示化學因素，P表示物理固素4確立管制標準與監(jiān)控措施見表2)5HACCP系統(tǒng)運轉的確證和記錄保存每小時由車間檢驗員負責CCP的抽查驗證并做記錄，每兩小時由品控部抽取成品樣，做理化及微生物檢驗，確認受控情況。方、糾偏措施及監(jiān)控計量儀器精度記錄、成品檢驗記錄、一般衛(wèi)生管理記錄等進行核查以確認系統(tǒng)處于正常運轉中。著一段時間出現(xiàn)相類似的失控事故，則HAccP小組需要重新審查制定管制標準與措施是否得當，并每三個月由HACCP小組

9、對原輔料、監(jiān)控記錄、配責成相關部門予以修正。表2管制標準廈控制措施6HACCP記錄包括原料驗收記錄；超濾記錄；殺菌記錄；無菌罐裝記錄；clP清洗記錄；出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及調查結果以及處理方法記錄；一般衛(wèi)生管理的記錄：車間設備機械器具消毒記錄，包括頻率、操作過程及所用時間和當事人等，蚊、蠅蟲、鼠等的防御措施，生產(chǎn)工人的衛(wèi)生管理等。HACCP記錄至少保留三年，由資料室統(tǒng)一管理。對于實施HACCP計劃管理的前提，還須有良好的衛(wèi)