a級(jí)食堂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1、 項(xiàng)目標(biāo) 準(zhǔn)必須遠(yuǎn)離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、非水沖式廁所等污染源25m 以上。 選址水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善。廚房面積食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件規(guī)定，廚房加工操作間面積必須≥8 平方米。流程布局加工場(chǎng)所與生活區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進(jìn)熟

2、出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開(kāi)?；緢?chǎng)所設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等；有專門許可冷葷涼菜、西式糕點(diǎn)等項(xiàng)目的單位，必須按以下專間要求設(shè)置；配送餐單位配備有檢驗(yàn)室；食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。建筑材料1、為固定、非簡(jiǎn)易建筑物，廚房主要設(shè)施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易

3、清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度，設(shè)排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內(nèi)貼瓷片。2、廚房墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有 1.5m 以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3、廚房天花板用防霉涂料覆涂。采光排風(fēng)1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩。2、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)（空調(diào)或排風(fēng)扇等），及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。三防、廢棄物1

4、、加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），配置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施，設(shè)紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效設(shè)施，如木門下端設(shè)金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風(fēng)口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施（懸掛于距地面 2m 左右高度）2、應(yīng)有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。整體

5、場(chǎng)所要求洗手 消毒 廁所更衣設(shè)施1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清葷涼菜間、 裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝備餐間不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的單位，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。2.各類專間面積應(yīng)不小于

6、 5㎡；專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外），應(yīng)分設(shè)有可開(kāi)閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過(guò)傳送食品的容器為基準(zhǔn)。3. 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空調(diào)（備餐間除外）、紫外線消毒燈、流動(dòng)水池、工具消毒設(shè)施；涼菜(裱花)間設(shè)專用凈水、冷藏設(shè)施。紫外線燈按 30W/10-15 平方米設(shè)置，距地面小于 2米。4．配餐間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部；屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；排

7、水設(shè)置暗渠。注:需配送異地分發(fā)者，應(yīng)在烹調(diào)區(qū)側(cè)設(shè)成品分發(fā)所需面積的備餐間（區(qū)）或在配餐間內(nèi)分裝。糕點(diǎn)間1、糕點(diǎn)間依次應(yīng)分設(shè)生點(diǎn)制作間和烘烤間，制作間宜設(shè)蛋類清洗池和打蛋設(shè)施，烘烤間內(nèi)設(shè)置有涼凍柜或成品柜，必要時(shí)可設(shè)涼凍間；如需分裝，應(yīng)另設(shè)分裝間，分裝間的設(shè)置按專間要求進(jìn)行。2、生點(diǎn)制作間設(shè)有專用工具清洗水池 2 個(gè)以上和相應(yīng)操作臺(tái)，設(shè)置專用冷藏設(shè)置。3、烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設(shè)施；烘烤間排水設(shè)置暗渠。4、涼凍成品的區(qū)域屋頂若為不平整的

8、結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂。燒烤鹵肉間1、應(yīng)依次分設(shè)腌制間（區(qū)）、烘鹵區(qū)（間）、涼凍間（區(qū)）、切配間，切配間應(yīng)按專間要求設(shè)置。2、腌制間設(shè)解凍池、洗肉池、冷藏設(shè)備、風(fēng)干紗門柜和工作臺(tái)；燒鹵間內(nèi)設(shè)烤爐和抽油煙系統(tǒng)；成品涼凍間（區(qū)）設(shè)密閉涼凍紗柜。3、涼凍成品的區(qū)域，屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂。特殊項(xiàng)目設(shè)置榨水果區(qū)（間）1、 適用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤設(shè)置。2、 應(yīng)依次分設(shè)水果清洗區(qū)（間）、切配榨汁區(qū)（間）、成品存放區(qū)，設(shè)置專用

9、冷藏設(shè)置。原料倉(cāng)庫(kù)1、須設(shè)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫(kù)，宜分設(shè)主、副食倉(cāng)庫(kù)，食堂≤150㎡可分成主副食區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)存放食品原料隔離地面 10CM 以上的平臺(tái)或貨架。2、有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置空調(diào)以防高溫潮濕貯存。3、不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品儲(chǔ)存冷藏1、有足夠數(shù)量的冰箱（柜）， 能滿足生熟分開(kāi)存放的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)(生品、半成品、留樣），應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在