蓮子淀粉微波效應的研究.pdf

1、蓮子淀粉作為高直鏈特異性淀粉，在食品加工中具有快速老化的特性，蓮子淀粉的老化與其產品品質劣化密切相關，微波輻射具有加熱速率快，加熱均勻，耗能少等特點，已被廣泛運用于食品干燥復熱等多種領域，微波輻射具有延緩蓮子淀粉老化，改變淀粉的消化特性的作用，這提示蓮子淀粉的微波效應顯著，值得我們進一步研究。因此本文分別以整粒鮮蓮以及蓮子淀粉為研究對象，研究了不同體系下，蓮子淀粉的微波效應，探討了微波輻射對蓮子淀粉結構及消化性能的影響，以期為微波加工高

2、淀粉質食品的營養(yǎng)性以及安全性提供理論依據(jù)，主要研究內容如下：
　?。?）以整粒鮮蓮為原料，以水煮熟化方法為對照，研究微波加熱對鮮蓮中淀粉各組分含量的影響。結果表明，微波熟化后，鮮蓮的總淀粉含量，直鏈淀粉含量，可溶性直鏈淀粉含量有所下降；蓮子中的可溶性糖含量上升，總糖含量沒有明顯變化，進一步研究了微波熟化后蓮子細胞中淀粉的形態(tài)變化后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高功率微波加熱后，蓮子細胞的胞壁邊緣消失，淀粉顆粒完全糊化，相互粘結形成團糊狀，經(jīng)稀碘液與蘇丹

3、Ⅲ溶液染色后，鏡檢呈紫紅色，淀粉糊中伴有紅色脂質小顆粒，這說明在微波熱效應的作用下，淀粉顆粒在糊化過程中與蓮子中其他大分子物質發(fā)生了相互粘結的現(xiàn)象，這可能是造成蓮子中淀粉各組分含量發(fā)生變化的原因。
　?。?）對微波熟化后蓮子中的淀粉（MLS）進行提取，測定其主要化學成分并運用掃描電鏡，紅外光譜儀，多角度激光光散射儀，13CCP/MAS核磁共振掃描儀對MLS的顆粒形態(tài)，分子結構進行研究。研究結果表明，經(jīng)微波熟化后，蓮子中淀粉的蛋白質

4、含量與結合脂肪酸含量明顯提高，MLS與水浴對照組WLS相比，在掃描電鏡下呈現(xiàn)更加細碎松散的片狀結構；紅外光譜分析顯示，MLS的晶區(qū)結構隨著微波功率的增大而減小，經(jīng)糊化冷卻后的MLS，其核磁圖譜C1位置上仍呈現(xiàn)單峰形式，進一步證實了微波輻射對蓮子中淀粉的老化具有一定的抑制作用，蓮子微波后淀粉分子量數(shù)據(jù)的的變化顯示，MLS具有較大的Mn與Mw值,且隨著微波功率的增大而增大，這說明，在復雜體系下的微波加熱過程中，蓮子中的蛋白質，脂肪等大分子物

5、質可能與淀粉分子發(fā)生了復合，在空間上阻礙了淀粉膨脹，產生了一種不完全的糊化現(xiàn)象
　　（3）提取鮮蓮中的蓮子淀粉，以30％的蓮子淀粉乳為研究對象，研究了蓮子淀粉-水體系的微波效應。結果顯示，經(jīng)微波糊化后，蓮子淀粉的膨脹度，直鏈淀粉溶出量均隨著微波功率的增大而減?。患t外光譜晶區(qū)分析及低頻1H譜核磁分析顯示，微波輻射并不改變淀粉的基團結構，但淀粉晶區(qū)分布及分子量會伴隨著微波功率的增大而減小，微波輻射能抑制蓮子淀粉糊化后分子晶區(qū)的重排，增

6、強淀粉分子對氫質子的束縛能力，從而有利于淀粉-水氫鍵網(wǎng)絡凝膠結構的形成，這可能歸咎于微波的極化效應下淀粉分子在溶液中的趨向性以及快速熱效應的加成作用。
　?。?）運用一級水解動力學方程對蓮子淀粉的體外消化速率及血糖指數(shù)進行測定，研究了微波輻射對蓮子淀粉消化特性的影響。研究表明，在高強度微波功率下，淀粉的消化速率以及其血糖指數(shù)有著一定程度的下降，慢消化淀粉含量明顯升高，但仍未達到低血糖指數(shù)食品的要求（GI<55)，造成此結果的原因不