淮山全粉擠壓膨化特性的研究.pdf

1、以福建產(chǎn)淮山為原料，采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)對(duì)淮山全粉進(jìn)行擠壓膨化處理。研究淮山全粉擠壓過(guò)程中，不同螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度、機(jī)筒中段溫度、物料水分含量對(duì)淮山全粉糊化度、徑向膨化率、水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)的影響；研究擠壓膨化前后淮山全粉理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性的變化；在此基礎(chǔ)上，根據(jù)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的品質(zhì)要求（GB/T30645-2014），探索了添加淮山膨化全粉的淮山云片糕的工藝技術(shù)和配方。主要研究結(jié)果如下：
　　(1)以淮山全粉為原料，研究影響膨化淮

2、山全粉加工過(guò)程中的工藝參數(shù)。考察不同螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度、機(jī)筒中段溫度、物料水分含量對(duì)淮山全粉徑向膨化率、水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)和糊化度的影響。結(jié)果表明，淮山全粉膨化最佳單因素工藝條件為：螺桿轉(zhuǎn)速25Hz，喂料速度15Hz，加熱機(jī)筒中段溫度170℃，原料水分含量14％。
　　(2)采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化淮山全粉膨化工藝參數(shù)，考察產(chǎn)品徑向膨化率及糊化度特性。使用Design Expert8.0.6軟件建立數(shù)學(xué)模型，確定淮山全粉擠壓膨化

3、的最佳工藝參數(shù)和工藝參數(shù)因素交互作用對(duì)徑向膨化率和糊化度的影響。結(jié)果表明：螺桿轉(zhuǎn)速和喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速和物料水分含量、機(jī)筒中段溫度和物料水分含量的交互作用對(duì)徑向膨化率影響極顯著；螺桿轉(zhuǎn)速和喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速和機(jī)筒中段溫度、螺桿轉(zhuǎn)速和物料水分含量、喂料速度和機(jī)筒中段溫度的交互作用對(duì)糊化度有極顯著影響。最佳工藝參數(shù)為：螺桿轉(zhuǎn)速25Hz、喂料速度為16Hz、機(jī)筒中段溫度168℃、物料水分含量13.98%，最佳條件下徑向膨化率為3.65%，糊化

4、度為89.38%。
　　(3)淮山全粉經(jīng)過(guò)擠壓膨化后，水分、淀粉、粗脂肪、蛋白質(zhì)含量都有所下降，灰分含量基本不變。休止角、滑動(dòng)角隨粒度的下降而上升，膨化后的休止角和滑動(dòng)角相比原先均有所提高，休止角及滑動(dòng)角顯示淮山全粉是流動(dòng)性一般的粉體。擠壓后的淮山全粉吸水能力與溶解性都有大幅的提高，糊化度顯著提高，而吸油能力有所下降。擠壓膨化后的淮山全粉懸浮液的穩(wěn)定性要好于擠壓膨化前的淮山全粉懸浮液。而DSC糊化吸熱曲線吸收峰相比擠壓膨化前的全粉

5、吸收峰更小，表明擠壓膨化處理能夠使其充分糊化。擠壓膨化前后的淮山粉糊均為假塑性流體，且擠壓膨化后粘度顯著降低。擠壓膨化使淀粉從原先的橢圓狀結(jié)構(gòu)變?yōu)橄嗷フ尺B的無(wú)規(guī)則塊狀結(jié)構(gòu)。膨化后的淮山粉在1019.32cm-1處出現(xiàn)了未膨化淮山粉沒有的吸收峰，表明經(jīng)過(guò)擠壓膨化作用生成了新的基團(tuán)?；瓷饺酆突瓷脚蚧劬鶎儆贐-型晶體，擠壓膨化可能會(huì)破壞原有的雙螺旋穩(wěn)定晶體結(jié)構(gòu)。
　　(4)研究了添加淮山膨化全粉制作淮山云片糕的工藝技術(shù)和配方，結(jié)果