擠壓膨化大米作啤酒輔料的糖化工藝研究.pdf

1、本研究在實(shí)驗(yàn)室條件下對擠壓膨化大米輔料釀造啤酒的整個(gè)糖化工藝過程進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，優(yōu)化糖化工藝參數(shù)，力求簡化生產(chǎn)流程，縮短生產(chǎn)周期，提高麥汁收得率和出酒率，降低生產(chǎn)成本。
　　以與糖化工藝直接相關(guān)的加水倍數(shù)、47℃保溫時(shí)間、62℃保溫時(shí)間、68℃保溫時(shí)間和72℃保溫時(shí)間為試驗(yàn)因子，以麥汁收得率、還原糖含量、α-氨基氮含量和過濾時(shí)為響應(yīng)值，采用五因素五水平（1/2實(shí)施）二次正交回歸旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討試驗(yàn)因子對響應(yīng)值的影響規(guī)律。得

2、到最佳糖化工藝參數(shù)為：料水比為1：4.86，47℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間為54min，62℃糖化時(shí)間為44min，68℃糖化時(shí)間為31min，72℃糖化時(shí)間為28min，相應(yīng)的麥汁收得率為76.26％。
　　擠壓膨化預(yù)處理大米為輔料的工藝與傳統(tǒng)工藝相比具有明顯的優(yōu)越性：（1）用單醪法代替雙醪法，簡化生產(chǎn)工藝、降低生產(chǎn)成本；（2）可使麥汁收得率和出酒率提高2.5%以上，同時(shí)麥汁α-氨基氮含量高于對照樣。膨化大米輔料糖化工藝得到麥汁的還原糖含