擠壓膨化對紫薯全粉理化特性影響的研究.pdf

1、本論文以紫羅蘭品種紫薯為原料，采用雙螺桿擠壓膨化機對紫薯全粉進行擠壓膨化處理。研究紫薯全粉擠壓膨化過程中，不同螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度、套筒溫度和物料含水率對紫薯全粉糊化度、徑向膨化率、密度的影響。研究擠壓膨化前后紫薯全粉理化特性和組織結(jié)構(gòu)的變化。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)傳統(tǒng)糕點的品質(zhì)要求（GB/T30645-2014），探索了添加紫薯膨化全粉的云片糕工藝和配方。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）以紫薯全粉為原料，研究影響膨化紫薯全粉加工過程

2、中的工藝參數(shù)。考察不同螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度、套筒溫度、物料含水率對紫薯全粉徑向膨化率、密度和糊化度的影響。結(jié)果表明，紫薯全粉擠壓膨化單因素最佳工藝條件為：螺桿轉(zhuǎn)速25Hz，喂料速度10Hz，加熱套筒溫度165℃，原料水分14％。
　?。?）采用響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化紫薯全粉膨化工藝參數(shù)，考察產(chǎn)品徑向膨化率及糊化度特性。使用Design Expert8.0.6軟件建立數(shù)學(xué)模型，確定紫薯全粉擠壓膨化的最佳工藝參數(shù)和工藝參數(shù)因素交互作用對徑向

3、膨化率和糊化度的影響。結(jié)果表明，螺桿轉(zhuǎn)速和喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速和物料含水率、套筒溫度和物料含水率的交互作用對徑向膨化率影響極顯著；螺桿轉(zhuǎn)速和喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速和套筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速和物料含水率、喂料速度和套筒溫度的交互作用對糊化度影響極顯著。最佳工藝參數(shù)為：螺桿轉(zhuǎn)速24Hz、喂料速度13Hz、套筒溫度164℃、物料含水率13%。在此工藝條件下，紫薯全粉徑向膨化率為3.71%，糊化度為91.40%。
　　（3）紫薯全粉經(jīng)過擠壓膨化后，水

4、分、淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)和花青素含量都有所下降，還原糖含量有所上升；吸水和吸油能力降低，水溶性指數(shù)大幅提高，糊化度顯著提高。而DSC糊化吸熱曲線吸收峰相比擠壓膨化前的全粉吸收峰更小，表明擠壓膨化處理能夠使其充分糊化。擠壓膨化使淀粉從原先的橢圓狀結(jié)構(gòu)變?yōu)橄嗷フ尺B的無規(guī)則塊狀結(jié)構(gòu)。膨化后，紫薯全粉在1019.32 cm-1處出現(xiàn)了新的吸收峰，表明經(jīng)過擠壓膨化生成了新的基團。擠壓膨化前后的紫薯粉糊均為假塑性流體，膨化后紫薯全粉的粘稠度顯著降低，

5、懸浮液的穩(wěn)定性增強，更易攪拌。膨化后紫薯膨全粉形成的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)更為脆弱，更能在高速剪切變形后較快恢復(fù)。
　?。?）研究了添加紫薯膨化全粉制作紫薯云片糕的工藝和配方。結(jié)果表明，紫薯云片糕的最佳配方為：在100g糯米粉的基準(zhǔn)下，每個輔料的最佳添加比為：膨化粉15%，白砂糖粉60%，水20%，香油1%，蜂蜜5%。經(jīng)最優(yōu)配方制得的紫薯云片糕感官好，質(zhì)構(gòu)特性佳。通過模糊數(shù)學(xué)獲得較為科學(xué)客觀的感官評價結(jié)果，為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和科學(xué)