黑米擠壓膨化工藝及膨化黑米粉應用研究.pdf

1、黑米中含有豐富的營養(yǎng)物質及多種保健功效成分，是良好的保健食品原料。本研究以提高黑米加工技術水平為目標，圍繞黑米擠壓膨化工藝這一核心，應用現代食品高新技術、現代統(tǒng)計分析方法和化學分析技術，進行了黑米擠壓膨化工藝及擠壓膨化黑米粉應用研究。研究結果如下：
　　 1.以糊化度為指標，采用單因素實驗及響應面分析進行了黑米擠壓膨化工藝研究。黑米膨化的最佳條件為物料粒度60目、物料含水量26％、螺桿轉速350r/min、膨化溫度160℃，在此

2、工藝條件下實際測得的黑米糊化度為85.62％，與理論預測值相比，其相對誤差為3.38％。
　　 2.研究了擠壓膨化對黑米的流動性、水溶性、膨脹力、起泡性、黏度、還原糖、淀粉與脂肪的含量等理化性質的影響，結果證明擠壓膨化后黑米的流動性有所減小、起泡性高度由原來的0.3cm變?yōu)?.38cm，水溶指數由原來的3％變?yōu)?9.5％，膨脹力增強由原來的0.4mL/g變?yōu)?.2mL/g，黏度變化最明顯，由原來的3.33mpa·s變?yōu)?92.5

3、0mpa·s。還原糖、淀粉與脂肪的含量均出現不同程度減少。
　　 3.以膨化黑米粉為主要原料，研究了添加膨化黑米粉對面粉粉質、面包焙烤品質以及面包貯存過程中老化程度的影響。試驗結果表明，添加膨化膨化黑米粉對面團的流變性有一定的副作用，在不超過8％的添加量時影響很小，超過8％時品質急劇下降，不適合生產；通過焙烤實驗添加膨化黑米粉可大大改善面包的風味，結合儲藏實驗，在添加量不超過8％的情況下面包的各理化指標變化不大。在本實驗的條件下