細麩擠壓膨化及其應用研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文以小麥制粉中間產物細麩為原料，對細麩擠壓膨化工藝條件進行優(yōu)化，并對擠壓膨化對細麩功能特性的影響以及在面制品中的應用進行了研究，旨在為小麥細麩的深加工與利用開辟一條新途徑，主要結果如下:
　　(1)細麩擠壓膨化工藝條件的二次回歸方程為:Y=2.38+0.045X1+0.046X2+0.086X3+0.024X4-0.009375X1X2+0.012X1X3-0.013X1X4+0.053X2X3+0.011X2X4-0.021X

2、3X4-0.14X12-0.14X22-0.14X32-0.10X42
　　(2)細麩擠壓膨化最佳工藝參數為:物料粒度60目、物料含水量28.5％、擠壓溫度144℃、螺桿轉速350 r/min，細麩膨化度為2.39。
　　(3)細麩經過擠壓膨化處理后，主要營養(yǎng)組分有所改變，色澤加深，淀粉、脂肪以及不溶性膳食纖維含量下降，可溶性膳食纖維明顯提高，蛋白質、灰分含量變化不大;總酚含量、DPPH·清除率提高;細麩的水溶性、吸水性、起

3、泡性、膨脹性有所提高，流動性下降，內部結構發(fā)生了顯著變化。細麩的功能特性得到改善。
　　(4)添加擠壓膨化細麩對面包粉的糊化特性以及面團流變學特性具有一定影響，隨著添加量的增加，面包粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時間以及面團的延伸度不斷減小，糊化溫度、面團的吸水率和拉伸比例不斷升高;添加量在0～4％范圍內，面團的形成時間、穩(wěn)定時間、粉質指數、拉伸能量、拉伸阻力隨添加量的增加而增加，添加量超過4％則明顯下降，

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