北京市西城區(qū)餐廳后廚夏季高溫作業(yè)檢測與分析.pdf

1、餐廳后廚室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到后廚從業(yè)人員的身心健康，而我國關(guān)于餐廳后廚從業(yè)人員的作業(yè)狀況研究還很欠缺，尤其是對夏季餐廳后廚作業(yè)環(huán)境存在的高溫問題重視不夠。近年來，多起廚房內(nèi)工作人員發(fā)生中暑事件已引起了人們對于餐廳后廚作業(yè)環(huán)境溫度的廣泛關(guān)注。開展餐廳后廚作業(yè)環(huán)境高溫現(xiàn)狀的研究，對進一步加強餐飲行業(yè)的職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管，保護餐廳后廚從業(yè)人員的身心健康具有重要意義。
　　本文以北京市西城區(qū)內(nèi)的餐廳后廚為研究對象，運用橫斷面研究法（又稱

2、橫斷面調(diào)查法），選取所需的餐廳樣本量（62<樣本量數(shù)<74），通過現(xiàn)場調(diào)查的方法獲得工作場所布局分布、面積大小、人力分配、以及受試者的工作時間等信息，采用WBGT-2006型指數(shù)儀，在全年最熱月份（7—8月）測量后廚環(huán)境涉及高溫區(qū)域的溫度數(shù)值，對現(xiàn)場檢測數(shù)據(jù)進行了統(tǒng)計分析，參照國家《工作場所有害因素職業(yè)接觸限值》（GBZ2.2-2007），對餐廳后廚作業(yè)環(huán)境溫度進行了綜合分析評估?，F(xiàn)場檢測結(jié)果研究表明：分析的4個檢測區(qū)域溫度中，僅炭爐區(qū)

3、高溫檢測情況良好，超標率為25％；其余烤鴨區(qū)、灶臺區(qū)與蒸煮區(qū)溫度超標率均超過50%，分別為71%、69%和60%。餐廳面積、送風設(shè)施、排風設(shè)施和接觸時間率等因素與后廚作業(yè)環(huán)境溫度的相關(guān)性分析顯示：餐廳面積與各個高溫檢測區(qū)域的溫度總體呈現(xiàn)負相關(guān)趨勢；送排風設(shè)施的安裝與否對于灶臺區(qū)和蒸煮區(qū)的高溫檢測溫度呈現(xiàn)顯著負相關(guān)；接觸時間率對于炭爐區(qū)附近溫度影響最為顯著且呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系。根據(jù)餐廳后廚各個高溫區(qū)域溫度超標現(xiàn)狀以及檢測區(qū)域的溫度與上述各個因