嬰幼兒輔食營養(yǎng)補充品中油脂酸敗味標志性成分的鑒定及控制研究.pdf

1、嬰幼兒輔食營養(yǎng)補充品（complementary food supplement），簡稱營養(yǎng)包，是一種用于在6-36月齡嬰幼兒輔食中添加的含高密度多種微量營養(yǎng)素（維生素和礦物質(zhì)）的補充品，營養(yǎng)價值豐富，脂肪含量高，對預(yù)防嬰幼兒的貧血、生長遲緩、低體重等營養(yǎng)不良癥狀有良好效果。在2012年國家衛(wèi)生計生委聯(lián)合全國婦聯(lián)共同啟動的貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善項目中發(fā)揮了重要作用，取得良好效果。
　　第1章：介紹營養(yǎng)包的研究背景和選題意義。根據(jù)營養(yǎng)

2、包特定的配料要求和生產(chǎn)工藝流程，概述了營養(yǎng)包的成分組成及特點，分析了營養(yǎng)包中脂肪氧化的機理和重要的影響因素。
　　第2章：為了解營養(yǎng)包的氧化穩(wěn)定性，通過對不充氮包裝的營養(yǎng)包進行四周的加速氧化實驗，并定期檢測樣品的酸價、過氧化值、羰基值的變化情況和進行感官評價，同時采用超高效液相色譜-四級桿飛行時間質(zhì)譜（UPLC-QTOF-MS）檢測營養(yǎng)包樣品成分的變化。結(jié)果表明：營養(yǎng)包在加速氧化第5天出現(xiàn)油脂酸敗味，隨加速氧化時間的增加，油脂酸敗

3、味增重，酸值、過氧化值、羰基值均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。利用UPLC-QTOF-MS技術(shù)檢測出在不同加速氧化期間營養(yǎng)包的化學物質(zhì)種類基本無變化。
　　第3章：為了研究營養(yǎng)包中油脂酸敗味的主要成分，通過對不充氮包裝的營養(yǎng)包進行四周的加速氧化試驗，分別采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）和靜態(tài)頂空法（SHS）提取樣品中的揮發(fā)性成分進行進樣，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）進行檢測鑒定。結(jié)合主成分分析，結(jié)果表明，(E)-2-庚

4、烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、1-（2-呋喃基）-2-丁酮是營養(yǎng)包風味的主要貢獻物質(zhì)。營養(yǎng)包在加速氧化后產(chǎn)生油脂酸敗味，在加速氧化第5天時，營養(yǎng)包出現(xiàn)輕度油脂酸敗味，己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2,6-二叔丁基苯醌、丁位壬內(nèi)酯是主要貢獻物質(zhì)。在加速氧化后第10天時，異戊醇、1、4-環(huán)辛二烯、(2E,4E)-2,4-癸二烯醇、二正戊基酮、豆蔻醇是主要貢獻物質(zhì)。在加速氧化后第15、20、25天，營養(yǎng)包出現(xiàn)重度油脂酸敗味，反-2-辛烯

5、醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-己烯醛、庚醛、2-十一烯醛、3-壬烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、己酸環(huán)丁基酯、3-環(huán)戊丙酸-6-乙基-3-辛酯是主要貢獻物質(zhì)。
　　第4章：為了研究不同鈣鐵強化劑對營養(yǎng)包的穩(wěn)定性影響，實驗選取市面上常用的鈣、鐵強化劑中的五種強化劑，與其他原料混合，模擬營養(yǎng)包配方，對樣品進行加速氧化試驗后，采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）提取樣品中的揮發(fā)性成分，通過氣相

6、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）進行檢測鑒定，并輔以人體感官評價營養(yǎng)包氣味的變化情況，以確定不同種類鈣、鐵強化劑配方對營養(yǎng)包氣味和穩(wěn)定性的影響。結(jié)合主成分分析，結(jié)果表明，人體感官評價添加碳酸鈣強化劑或焦磷酸鐵強化劑的配方均四周氧化時間內(nèi)出現(xiàn)哈喇味，添加有碳酸鈣的配方均在氧化后揮發(fā)性成分組成發(fā)生明顯變化，且與其他配方組有明顯差異。
　　第5章：為了研究不同加工工藝、包裝方式、微膠囊化對嬰幼兒輔食營養(yǎng)包油脂酸敗味的影響，實驗選取不充氮

7、干法加工、不充氮濕法加工、充氮干法加工、鈣鐵強化劑微膠囊化四組營養(yǎng)包樣品進行加速氧化，感官檢測樣品氣味的變化，采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）提取樣品中的揮發(fā)性成分，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）進行檢測鑒定。結(jié)合主成分分析，結(jié)果表明，不充氮干法加工的營養(yǎng)包組在加速氧化后氣味感明顯不同于其他組；不充氮濕法加工的營養(yǎng)包組在加速氧化后氣味感有輕微變化；鈣鐵強化劑微膠囊化處理的營養(yǎng)包氣味感不同于其他組,在加速氧化后氣味感變化不