濟南市售海參和鮑魚的營養(yǎng)及安全性評價.pdf

1、目的:
　　 隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人民對生活質(zhì)量的要求提升。海參和鮑魚由于具有高營養(yǎng)價值，并在增強人體免疫，促進發(fā)育，防病和抗衰老等方面的獨特作用而受到人們的喜愛。然而社會發(fā)展也使大量的污染物排入海中，導(dǎo)致海水質(zhì)量下降，這必然影響到海參和鮑魚體內(nèi)有害重金屬含量。目前，人們對食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生的要求愈來愈高，因而重金屬對海參和鮑魚的污染及海參、鮑魚制作加工及運輸儲藏的過程中的安全問題受到普遍關(guān)注。本研究隨機抽取濟南市主城區(qū)市售

2、海參鮑魚，微波消解后測定其中11種元素含量，并測定其鹽含量及蛋白質(zhì)含量。從有益元素及蛋白質(zhì)角度評價其營養(yǎng)價值;從有害重金屬元素及食鹽含量角度評價其安全性。旨在為人們?nèi)粘ＯM提供依據(jù)。
　　 方法:
　　 1樣品采集及預(yù)處理
　　 經(jīng)過提前調(diào)查，確定采樣范圍后，采用完全隨機抽樣方式，從超市及農(nóng)貿(mào)市場采集不同品種的干制和鮮活海參、鮑魚。采樣后，將鮮活海參、鮑魚制干，保持各樣品的一致性。
　　 2實驗內(nèi)容

3、>　　 取預(yù)處理好的樣品若干，按測定方法處理后，石墨爐原子吸收法測定Pb、Cd、Cr含量;火焰原子吸收法測定Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量;原子熒光法測定Hg、 Se、As含量;灰化直接滴定法測定食鹽含量;凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量。
　　 結(jié)果:
　　 1濟南市市售海參、鮑魚中有害元素含量結(jié)果
　　 與干刺參比較，活刺參中的Pb、Cd含量較高，Cr含量較低(P＜0.05)。
　　 與干鮑魚相比，活鮑魚

4、中的Pb含量較高，As、Cr含量較低(P＜0.05)。
　　 與鮑魚相比，海參中的Cr含量較低(P＜0.05)。
　　 2濟南市市售海參、鮑魚中有益元素含量結(jié)果
　　 與干刺參相比，活刺參中的Zn含量較高(P＜0.05)。
　　 與干鮑魚相比，活鮑魚中的Fe含量較高(P＜0.05)。
　　 與鮑魚相比，海參中的Cu含量較低，Se、Ca含量較高(P＜0.05)。
　　 3濟南市市售海參、鮑魚

5、中食鹽與蛋白質(zhì)含量結(jié)果
　　 與干刺參相比，活刺參的食鹽含量較低、蛋白質(zhì)含量較高(P＜0.05)。
　　 與干鮑魚相比，活鮑魚的食鹽含量較低(P＜0.05)。
　　 與鮑魚相比，海參中的鹽含量較高、蛋白質(zhì)含量較低(P＜0.05)。
　　 4污染指數(shù)法對濟南市市售海參、鮑魚中有害重金屬元素評價結(jié)果
　　 各類海參中有害重金屬元素含量均未超標(biāo);即用Pi及P綜評價時，各類海參均未受Pb、Cd、Hg、 A

6、s、Cr污染。
　　 5主成分分析法對濟南市市售海參、鮑魚中有益元素評價結(jié)果
　　 從有益元素角度評價海參、鮑魚的營養(yǎng)價值，刺參優(yōu)于鮑魚。
　　 結(jié)論:
　　 1.經(jīng)污染指數(shù)評測后認為所測海參鮑魚中無Pb、Cd、Cr、Hg、Mn污染。
　　 2.運用主成分分析方法從有益元素角度評價海參、鮑魚的營養(yǎng)，刺參優(yōu)于鮑魚。
　　 3.從食鹽添加量角度評價海參、鮑魚生產(chǎn)質(zhì)量，海參食鹽添加普遍高于鮑魚。