基于十三師引種的梅鹿輒-赤霞珠葡萄釀酒特性研究.pdf

1、本論文以新疆哈密釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)第十三師火箭農(nóng)場新引種的梅鹿輒和赤霞珠釀酒葡萄為研究對象，系統(tǒng)地研究了果梗對葡萄酒發(fā)酵過程中各理化指標的影響；在發(fā)酵實驗數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，對釀造的干紅葡萄酒進行香氣成分的測定，分析果梗對葡萄酒香氣物質(zhì)的影響；同時還對陳釀期的葡萄酒貯藏做了一定的研究，目的在于探究哈密地區(qū)梅鹿輒和赤霞珠葡萄的釀酒特性，為當?shù)仄咸丫频纳a(chǎn)和后期葡萄品種推廣提供科學(xué)的理論依據(jù)。
　　研究結(jié)果表明：
　　（1）梅鹿輒葡萄酒

2、發(fā)酵過程中，添加1/6果梗的葡萄酒發(fā)酵理化參數(shù)最佳，酒精發(fā)酵最早完成、總酸含量5.99 g/L、pH值3.66、單寧和花色苷的含量高于其他果梗處理。
　　（2）赤霞珠葡萄酒發(fā)酵的最佳處理有兩組：1/6果梗和1/3果梗，這兩組處理的發(fā)酵數(shù)據(jù)優(yōu)于其他兩種處理，且發(fā)酵趨勢相近。
　?。?）不同果梗含量的梅鹿輒干紅葡萄酒共檢測到香氣物質(zhì)45種，主要香氣成分是醇類、酯類和烷烴。其中添加了1/6果梗的香氣種類最多、香氣物質(zhì)的總含量最高，

3、分別是35種和97.97％。
　?。?）赤霞珠干紅葡萄酒共檢測出63種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，醇類13種、酯類20種、烷烴19種、其他物質(zhì)11種。醇類物質(zhì)的總含量最高、烷烴含量較少。1/3果梗的葡萄酒香氣物質(zhì)的種類最多、香氣物質(zhì)的總含量最高，它的種類和香氣物質(zhì)總含量分別是：43種、95.10%。
　　（5）常溫貯藏的梅鹿輒干紅葡萄酒中烷烴和酯類的含量都比冷庫貯藏的高，但是醇類含量略低于冷庫貯藏。陳釀期的葡萄酒主要香氣物質(zhì)是：乙醇、苯