昌黎赤霞珠干紅葡萄酒感官特性分析研究.pdf

1、香氣是葡萄酒重要的感官特性，具有區(qū)域性特點(diǎn)，被認(rèn)為是葡萄酒原產(chǎn)地域保護(hù)的依據(jù)。研究葡萄酒的香氣感官特性，可用以比較、區(qū)分葡萄酒，進(jìn)而為原產(chǎn)地域保護(hù)提供指標(biāo)和依據(jù)。通過(guò)對(duì)昌黎赤霞珠干紅葡萄酒香氣感官特性的分析研究，篩選出其香氣感官特性的描述符，分析獲得其香氣感官特性，從而為昌黎赤霞珠干紅葡萄酒香氣指紋圖譜的建立奠定基礎(chǔ)，進(jìn)而為昌黎赤霞珠干紅葡萄酒原產(chǎn)地域保護(hù)提供理論基礎(chǔ)。 實(shí)驗(yàn)首先通過(guò)對(duì)品嘗員的篩選，組建了葡萄酒香氣感官分析的品評(píng)

2、小組，隨后利用該品評(píng)小組對(duì)昌黎赤霞珠干紅葡萄酒的香氣進(jìn)行了感官分析。實(shí)驗(yàn)主要獲得以下結(jié)果： 1．經(jīng)過(guò)對(duì)品嘗員培訓(xùn)、考核和選拔，優(yōu)選出33名品嘗員組建了感官分析品評(píng)小組。并且，香氣嗅覺(jué)訓(xùn)練能顯著提高品嘗員的香氣感官分析技能。 2．通過(guò)感官分析品評(píng)小組對(duì)昌黎赤霞珠干紅葡萄酒香氣的描述分析，采用多元統(tǒng)計(jì)分析方法，篩選并確定出8個(gè)特征香氣描述符：黑醋栗、紅醋栗、藍(lán)圓莓、青椒、干牧草、香草、桂皮、煙熏味。 3．利用以上8個(gè)