國產(chǎn)橡木桶貯存赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分變化規(guī)律研究.pdf

1、橡木桶是貯存和醞釀高檔葡萄酒的必備容器，經(jīng)橡木桶貯存后，葡萄酒的顏色、香氣都會(huì)產(chǎn)生一系列的變化。陳釀葡萄酒中的一些重要的香氣物質(zhì)只有經(jīng)過橡木桶貯存才能獲得。橡木桶的香氣物質(zhì)成分很復(fù)雜，有源自于橡木的天然成分也有源于橡木桶加工過程的烘烤。橡樹的種類、產(chǎn)地、以及橡木板的自然風(fēng)干、烘烤和橡木桶的桶齡、桶容量等因素都會(huì)對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生影響。
　　 本研究通過對(duì)橡木中揮發(fā)性香氣成分的分析，建立了針對(duì)橡木中香氣物質(zhì)的氣相色譜-質(zhì)譜(GC-M

2、S)檢測(cè)方法。檢測(cè)條件為：進(jìn)樣口溫度為250℃，柱溫箱程序升溫為初始溫度50℃保持2min，以5℃/min的升溫速率升至240℃并保持10min，質(zhì)譜電離方式EI，電離電壓70ev，離子源溫度為200℃，連接桿溫度為220℃，載氣為氦氣，流量1ml/min，不分流檢測(cè)。
　　 本研究采用12[％]酒精對(duì)橡木制品進(jìn)行浸提，并檢測(cè)其可浸出成分得出，中國產(chǎn)橡木浸提24天后可浸出的香氣物質(zhì)含量最大值為橡木塊酒精浸提液中糠醛452.23u

3、g/L，糠醇37.21ug/L，愈創(chuàng)木酚96.23ug/L，4-乙基愈創(chuàng)木酚23.3174ug/L，丁香酚12.59ug/L，反式橡木內(nèi)酯12.33ug/L，香草醛714.67 ug/L，橡木花酒精浸提液中順式橡木內(nèi)酯104.81ug/L。
　　 本研究又對(duì)中國、美國、法國橡木制品采用12[％]酒精和葡萄酒進(jìn)行對(duì)比浸提實(shí)驗(yàn)，并對(duì)浸提結(jié)果進(jìn)行聚類分析，得出國產(chǎn)橡木塊浸出的香氣物質(zhì)含量與美國橡木塊浸出的香氣物質(zhì)含量較為相似。

4、　　 本研究還針對(duì)2種赤霞珠葡萄酒進(jìn)行了入桶陳釀實(shí)驗(yàn)。研究了葡萄酒在國產(chǎn)橡木桶中貯存香氣成分的變化規(guī)律，主要包括：國產(chǎn)橡木桶貯存和不銹鋼罐貯存的差異分析；不同桶齡國產(chǎn)橡木桶對(duì)貯存葡萄酒香氣的影響；國產(chǎn)橡木桶和法國橡木桶貯存葡萄酒香氣物質(zhì)差異研究。研究發(fā)現(xiàn)，2008年朗格斯酒莊閃蒸赤霞珠干紅葡萄酒經(jīng)國產(chǎn)新橡木桶貯存后，源于橡木桶的揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量顯著提高，其中順式橡木內(nèi)酯、4-乙基苯酚、香草醛是在非橡木桶貯存容器中所不能夠獲得的。不同

5、桶齡國產(chǎn)橡木桶在物質(zhì)的浸出含量和浸出速率上都存在一定的差異。其中一年桶齡的橡木桶糠醛的浸出含量要比新橡木桶糠醛的浸出含量高，順式橡木內(nèi)酯、香草醛、糠醇的浸出量均為隨桶齡的增大而減少，國產(chǎn)橡木桶愈創(chuàng)木酚的浸出較為持續(xù)，隨桶齡變化不明顯。國產(chǎn)橡木桶物質(zhì)浸出的速率較慢，不同桶齡橡木桶貯存葡萄酒后香氣物質(zhì)浸出量差距相對(duì)較小。國產(chǎn)橡木桶和法國橡木桶在物質(zhì)的浸出含量和浸出速率都存在一定的差異。國產(chǎn)橡木桶貯存的葡萄酒中糠醛和愈創(chuàng)木酚的含量相對(duì)較高，丁

6、香酚和順式橡木內(nèi)酯的浸出量較為接近，糠醇和香草醛的含量要比法國橡木桶貯存的葡萄酒含量低。法國橡木桶香氣物質(zhì)的浸出速率較快，物質(zhì)容易被浸出，新桶相對(duì)浸出的物質(zhì)含量要高，而由于法國橡木桶物質(zhì)較容易被浸出，這也造成了隨著橡木桶的使用次數(shù)的增加，可浸出物質(zhì)的含量降低程度較為明顯。
　　 本研究為中國產(chǎn)橡木桶在葡萄酒貯存陳釀中的應(yīng)用提供理論依據(jù)，并為葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)建立橡木桶陳釀葡萄酒方面的依據(jù)，為企業(yè)生產(chǎn)有自己特色的陳釀型干紅葡萄酒作指導(dǎo)