小麥胚芽的理化性質(zhì)、加工特性及固體飲料的研究.pdf

1、小麥胚芽(Wheat Germ，WG)是制粉工業(yè)的主要副產(chǎn)物，營養(yǎng)價(jià)值豐富。本論文對(duì)小麥胚芽粉的理化加工特性進(jìn)行了研究，并且研制出小麥胚芽固體飲料。論文研究結(jié)果如下:
　　1、小麥胚芽粉營養(yǎng)成分包括:粗蛋白占27.91％，碳水化合物占34.79％，淀粉占14.9％，粗脂肪占10.97％，粗纖維占4.4％，灰分占4.77％;N、C、H、S元素分別占5.13％，44.02％，6.66％和0.29％。
　　2、小麥胚芽粉的加工特性

2、結(jié)果表明小麥胚芽粉的吸水性和吸油性分別為1.97mL/g和1.85mL/g。成糊特性隨濃度的增加而增加，而凝沉特性隨濃度的增加而減小。離子強(qiáng)度、蔗糖和pH對(duì)小麥胚芽粉溶液的凝沉特性有影響。隨著溫度的升高，小麥胚芽的膨脹力和溶解度也會(huì)隨之增加。流變學(xué)結(jié)果顯示小麥胚芽粉溶液為非牛頓流體，具有剪切稀釋行為;粘性占主導(dǎo)地位;小麥胚芽溶液具有觸變性，觸變環(huán)隨濃度的增加而增加。雖然不同處理?xiàng)l件（離子強(qiáng)度、蔗糖和pH）對(duì)小麥胚芽粉溶液的剪切黏度也有影

3、響，但是不改變小麥胚芽溶液的粘彈性性質(zhì)。
　　3、小麥胚芽粉的乳化性質(zhì)結(jié)果表明:小麥胚芽粉乳化液的乳化活性隨濃度的增加而增加，pH對(duì)小麥胚芽粉乳化液的乳化活性影響不顯著，而NaCl降低了小麥胚芽粉乳化液的乳化活性。
　　4、比較了蒸汽、微波、焙烤、蒸汽與微波綜合等4種抑制小麥胚芽脂肪酶活性的方法，表明微波法最有效。α-淀粉酶對(duì)小麥胚芽的最佳酶解工藝研究，結(jié)果顯示酶解反應(yīng)的最優(yōu)條件為酶添加量為44U/mL，酶解溫度為88℃，酶